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2008年2月

Cuisine[s] Michel Troisgros

久しぶりにランチにおでかけ。

ロアンヌトロワグロ本店にも行ったことがあるので、日本の支店にも非常に興味があり、機会があれば是非…と思っていた。

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↓こんな感じのアミューズに始まって…

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トロワグロは日本びいきで知られているが、今はモロッコがマイブーム?というような料理が続く…

個々の料理に関しては、いろんな方がグルメサイトで批評しているので、そちらにお任せするとして…

いろいろやり尽くして、余分なものをそぎ落としたシンプルさは、さすがトロワグロ!

デザートのシンプルさとプチ・フールの物足りなさも含めて、ロアンヌの本店のコンセプト通り(笑)

サービスは素晴らしい。アランデュカスベージュ東京に星がひとつで、トロワグロに二つついた差はここかと思う。

ミシュランの星を語るとき、よくトイレの広さが言われるが、日本の建築環境において、ミシュランもこれには目をつぶったと批評されるトイレが、ここにあったcoldsweats01

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黄色い粉

240 黄色い粉の正体は、粉芥子(粉からし)。

ぬるま湯で練ると、いわゆる芥子になる。

知っていると、昭和もディープな感じ?(笑)教室で使ったら、若いコたちは知らないとのこと。

春が近づくと、日本料理のメニューには芥子を使ったものが出てくる。

芥子和え芥子酢味噌和え芥子煮  etc…

芥子のピリッとした刺激が、冬の間眠っていた体を刺激して動く状態にもっていく役目があるとか…

忘れ去られようとしている粉芥子だが、実はこちらがオリジナル。昭和の時代を力強く生き抜いたヒトは、おちょこにコレを入れて練り、テーブルに伏せて置いた光景が目に浮かぶはず。

某有名スパイス会社でチューブの芥子を開発したときの話。芥子を練るには、練りやすい量がある。チューブ入りのものを発売してしまうと、必要な量しか消費されなくなるので、売上が落ちるのではないかと懸念された。ところが、普及してしまえば、いちいち使う度に練るよりも手軽で便利ということになる。

私は、好みの固さに練れて、ツン!と香る練りたての芥子が好き。ちょっと面倒臭いけど。

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暖かいので。

フランス食材の店でオリエンタル風赤ピーマンのペーストなるものを購入。新しい食材は、個人的興味と仕事的興味の両方で、とにかく試してみる。

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カイエンヌペッパークミンが効いた、レモンの酸味がさわやかな…フランス人が「いかにも!」と思う、「オリエンタル」な感じ。

せっかく買ったので、何かにつけて食べてみたい。

今日は暖かいので、を感じる料理を体が要求。

いつもの成城石井でチョイスしたのは…

サラダオニオン蚕豆菜の花、そして、キャベツ

野菜をざく切りにして…豚のフィレ肉とともにブレゼ

タイムサフランの香りをプラス。

ル・クルーゼの鍋に入れてPhoto_2 15分もブレゼしたら、いい火の通り加減!野菜から水分がでてきて、素材全体の味がなじんできた。

早速、ピーマンのペーストをつけて試食。

やさしい野菜の味のなか、アクセントになっていい!

フランス料理というと、バターと生クリームたっぷりの、重~い料理をイメージしがちだが、イマドキは、素材の持ち味を生かし、軽く軽くという方向性。

三ツ星レストランカンテサンスも、「ソースがない」軽い料理でしょう。

狂牛病以来、固形ブイヨンを使わないのは私のポリシー。

素材の持ち味を引き出すように工夫したら、軽い味が出せるようになった。

何よりも、不思議なものが入っていないことは、安全な証拠でしょう。

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解体。

Photo_2 たまには、手の込んだ料理が作りたくなる。

ぺリゴールの鶏が手に入ったので、丸ごとクッキング。

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モモと、手羽と、胸に解体して…

ガラでフォン・ド・ヴォライユをとっておこう。

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コラーゲン

たっぷりで、お肌ぷるぷる!!

どんなサプリより効く気がする。

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中央区。

Photo 築地おでん種屋さんの前で激写(笑)!

食の安全が騒がれる世の中、ある意味、確実に日本で加工さた干物

でも、ココは伊豆とかじゃなくて、中央区

不思議な景色…。

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トリュフオイル

Be_0001  ホワイトアスパラガスにかけたトリュフオイルは、実は、チョコレートのガナッシュに入れようと思って買ったもの。

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この黒トリュフオイルは、本当に素晴らしい香りで、また、香りの持続性がよく、チョコレートとの相性もばっちり。

お気に入りの食材として、いろいろお試し中!

トリュフオイルをどこで探せば、いいものに出会えるか?と考え、新宿伊勢丹におでかけ。

グロッサリーコーナーと食品特選のplats d’epicerieをチェック。3種類の白トリュフオイルがあったものの、安いものではないし、特徴がわかるといいのに…と思い、フードアテンダントに相談。すると、食品特選のマネージャー小泉氏が詳しいとのことで、小泉氏にバトンタッチ。

この、小泉氏の対応が素晴らしかった!求めている雰囲気や使い道を説明すると、「自分が試食した中では食品特選に置いてあるものよりも、beで扱っているものの方が適していると思う」とbeのコーナーへ案内された。

beといえば、アランデュカスプロデュースの食材ショップ。パリの店も利用したことがあるし、彼のチョイスなら間違いなし+小泉氏の説明にも納得して、このオイルを購入。

最近、デパートで買い物をしても(食品に限らず)まともな商品説明ができる店員が少ない。小泉氏のおかげで、久しぶりに、納得の逸品に出会えた気がした。こういう説明をされてこそ、高価なものを定価で買う意味があるというもの!

2 「トリュフオイル、トリュフオイル…」と思っていたからなのか、ニースに旅行に行っていたという生徒さんから、お土産にアルジアリのトリュフオイルをいただいた。(高価なものを、ありがとうございます)

ニースのオリーブオイルといえば「アルジアリ」というほど、良質で有名なメーカー。

オリーブのフルーティーな果実味が素晴らしいオイルで、油を感じさせない軽い食感。うれしいいただきものだった。

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初物!

初物」という言葉にそそられて、つい、うっかり買ってしまた。

それは、

ホワイトアスパラガス!それも、フランス産!!

1寒い日が続いているので、春が近づいていることになかなか気がつかないけど、もうホワイトアスパラガスが食べられる…食べ物の旬は、季節感を身近に感じさせてくれる。

美味しい調理法はいろいろあるけれど、初物なので、シンプルにいこう。

2 やっぱり、茹でて、お約束のソース・オランデーズsaucehollandaise。肉汁のようにあふれ出るホワイトアスパラガスの旨みには、バターとレモンのこのソースがぴったり

もうひとつ、お試しで作ってみたのが、パピヨット。簡単にいえばオーブンシートで包んでオーブンで焼いたもの。

これは大成功!

茹でるのと同じ、火を通しただけなのに、ホクホクとまるで栗のような風味。

こちらは更にシンプルに、塩とレモン汁…そして、トリュフオイルで。

オリーブオイルもかけてみたが、不思議とオリーブオイルの香ばかり立ってしまう。

香りが強くて、ホワイトアスパラガスの風味が負けてしまうかな?と心配したトリュフオイルの方が合う。

新しい発見だ。

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田園調布 プレッセ前にて

Photo 馬路村のゆずポン酢のコピー。

あまりにツボにはまって、思わず立ち止まって笑ちゃいました。

田園調布という場所と、このベタなコピーのギャップがたまらない…

まじめに、おいしいポン酢なんだけど…。

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やっと。

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やっとチョコレートクラスが終わった。

ふーっつ。

教室にこもりきりで、幽閉生活のような10日間だった。

どのクラスもうまくいって一安心。

パープルに色付けしたフランボワーズのチョコは、シックな色合いで好評だった。

黒胡椒ガナッシュは力強い香りが受けてよかった。

デコレーションに使ったブロンズとシルバーの色粉も喜ばれて…。わざわざフランスで買ってきたかいがあった。パープルにしろ、チョコレートのデコレーションものはフランス製がやっぱり素敵!と再確認。

また、来年、みんなが喜んでくれるネタを探さねば。

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レストラン

Photo 仕事がたてこんでいる。

忙しいが、体力が落ちては…と、滋養たっぷりのブイヨンスープを作った。

レストランとは、「癒す」「回復する」というラテン語が語源とか…そして、レストランで最初に出された料理が、ブイヨンスープだといわれている。

スープで癒され、回復し…明日も、頑張ろう。

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バレンタイン

Photo 2月…いよいよ、バレンタイン向けチョコレートのクラスが始まった。

フランス:ヴェイスのチョコレートを使う。

美しいパッケージ、味や香り、仕上がり具合まで、すべて気に入っている。

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ガナッシュを用意する。

チョコレートに生クリームを加えて作るのが基本。

生クリームの一部にフルーツのピュレを加えたり、生クリームに香りをつけ、バリエーションをつくる。

今年の教室用新作は黒胡椒。胡椒の香りがふわっときたあと、スパイシーな刺激がやってくる仕掛け。

そういえば、ピエール・エルメアンリ・ルルーのコレクションにも胡椒があった。

自分の楽しみで、黒トリュフも作ってみた。なかなかいける!でも、万人うけするかは微妙なところなので、デビューは見送った。

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  型はフランスに行くたびに、コツコツと買い集めてきたものを使っている。

ハート一つとっても、形がシックで美しい。

今年はフランスで入手した色粉でカラーバリエも作る。エレガントなパープルがお気に入り。

チョコレートのクラスの苦労は、生徒さんたちに楽しんでもらえる様に進めること。繊細な作業を、失敗無く仕上げてもらうには、いつも以上に気を使う。

でも、出来上がってニコニコしている笑顔を見ると、そんな苦労も忘れてしまう。

さぁ、明日もチョコレートのクラス。準備を続けよう。

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舞茸できりたんぽ

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築地でお気に入りの舞茸を買ってきた。

きのこの女王」なんて、名乗っている。

大きさもさることながら、食感が凄い。サクサクとした歯応えで、火を通してもしっかりと歯応えが残る。

立派な箱に入って、ひとつ1500円!もするが、築地でも入荷があるときとないときがあり、あればつい、買ってしまう…

寒いことだし、今晩はコレできりたんぽにしよう。

きりたんぽといえば、舞茸とせりがつきもの。

でも、よーく考えると、舞茸とせりは同じ季節のものではない。きりたんぽは秋田の名物だが、鍋をする時期には舞茸の取れる山は雪深く、収穫できる状況ではない。

昔は、秋に採ったものを干して保存しておいたのだとか…

せりが出てくる頃になると、保存しておいた舞茸を入れて、きりたんぽをするというわけ。

今は、何でも栽培されているので、便利な世の中…

旬が失われない程度に、便利であってほしい。

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ミシュランの使い方

Photo こんなポスターをみかけた。

ミシュラン三ツ星、二ツ星のすし屋に入れている海苔は、この店のものが独占…という内容。

すし屋の星は、海苔でついているのか??

面白い?、新しい?、ミシュランの使い方だ。

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