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2008年6月

梅雨寒

昨日とはスゴイ温度差…

温暖化の影響か、6月は暑いイメージになっていたが、今年は「梅雨寒」を感じる日がけっこうある。

Photo 今日は温かい飲み物が嬉しい。

スタバでよく注文するのはカフェモカのホイップクリーム抜き。

普段、家で飲むコーヒーはいつもブラックだが、なぜかスタバにくるとカフェモカが飲みたくなる。

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鰻も偽装

飛騨牛に続いて鰻も偽装のニュース…

世の中せちがらい。

築地のコーヒー屋でいつも一緒になる鰻屋のご主人の話。

中国の餃子事件以来、消費者の中国製品離れが進み、鰻も中国産が全然入ってこなくなったという。入れても売れない可能性が高いからだそうだ。

「今年は国産の人気があがるから、鰻は高くなるよ」と言っていた。

…そんな中で、この事件。

土用の丑の日を前に、よくない話だ。

鰻は6尾で1㎏ぐらいの大きさが、脂ののり具合がちょうどよくて一番美味しいそう。

南千住にある有名鰻店では、松竹梅の「梅」がそれにあたるのだとか。

値段が高くて大きいものが必ずしもいいものとは限らない。

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飛騨牛偽装

飛騨牛偽装のニュースがメディアをにぎわしている。

食の安全が脅かされる事件は、食に関係している仕事をしているものとして悲しい出来事。

                                          Photo_2

←飛騨牛とは関係ありません。イメージです。

脂の差し具合が肉の柔らかさを決めるように思われがちだが、肉をシンプルに焼く場合、そうとは限らない。

焼き加減とか、温度とか、厚みとか…ウデと工夫次第で、いかようにもなる…と思う。

脂身の多い部位よりも、むしろ赤身のほうが肉本来の旨みが味わえる。(じつは、これはマグロなどにもいえること)

ブランドとか、脂の差し具合とか、値段とか…に左右されることなく、自分流に楽しめるウデを養いたいもの。

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焦げた香りの…

適度に焦げた香りは、その食材の旨みの+αになる。

最近のお気に入りは…

Photo 焼いたオクラのお浸し。

茹でたときとは全然違うモノに仕上がる。

Photo_2 万願寺唐辛子も、網焼きして焦げ目をつけると、旨みが増す!

1 パプリカは表面を真っ黒に焼いて…

2 すぐに水にとってやさしくこすると、皮がむける。

厚い皮が口に残らない上に、焦げた香りがプラスされて一石二鳥。

この香りは、サラダにしたり煮物にしても損なわれないすぐれもの。

他にも、焼き茄子や、炙りチャーシューなんてのもありますねぇ。

…そういえば、ワインの香りの表現にも「焦げた香りのような」というのがあったっけ。

焦げすぎは禁物。何事も適度に!

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量が…

今月は教室で揚げ物のメニューをしているため、サラダ油を買うことが多い。

様々な食品が値上げされて久しいが、サラダ油も例外ではない。

揚げ物の様に大量のサラダ油を買うとき、今までは1500gのボトルが通常だった。

ところが、気がつくといろんなサイズが…

1350_2 1500_2

他にも、1000gや1300gのもあった。

「実質値上げ」ということなんだろが、表示を気をつけてみないと、「あれ??2回分の揚げ物ができたはずなのに…」というようなことが起きる。

値段はそのまま、量が減る…というパターンが多いようだが、量が減って困るということもある。いつもと同じ量を使うとすると、容器のゴミが増えてエコじゃない。

某ラーメーンチェーンでは、値段はそのままで麺の量が減ったという話を聞いた。サラダ油なら足せばいいが、ラーメンは1杯でおなかいっぱいにならないと困ってしまうのでは?

値上げするのがいいのか、量を減らすのがいいのか…

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セレブは魚がお好き?

燃料高騰による烏賊漁の「一斉休漁」がニュースとなっている。

今朝の築地では、釣り烏賊に1.5倍の値段がついたとか…

魚介の価格上昇は、燃料高騰だけが原因ではない。

中国人が魚を食べるようになったとか、欧米でも好んで魚を食べるようになったとか…水揚げ日本一の「成田空港」に届く魚介は、価格で買い負けて減っている。

ここ、2~3年、フランスに行く度に「フランス人って、こんなに魚を好んで食べたっけ??」と思うようになった。高級なレストランに行けば行くほど、魚料理のオーダー率が高いように思う。

ヨーロッパでは、狂牛病以来、魚介が注目されるようになり、ここ数年は健康志向でますます魚介が人気。ハイソな生活をしている人ほど、魚、さかな、SAKANA…

日本でも、ハイソな人々は密かに魚を食べている?

そのうち、魚を三枚におろせることは、セレブの証しになったりして(笑)

当教室では、6月は鯵の三枚おろしを練習しておりますっ。

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セミドライトマト

トマトをたくさん頂いたので、セミドライトマトに…!

湯むきして、くし切りに。

種の部分を取って、トマトの美味しい部分だけにする。とても贅沢な食べ方…!

この形は、フランス料理ではペタルと呼ぶ。花びらの意味だ。

Photo ピチットシートにはさんで水分を抜く。

さらに低温のオーブンで乾燥させる。

市販のドライトマトとは違う、しっとりとした味わい。

濃縮されたトマトの旨みがクセになりそう。

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天ぷら大会

3ヶ月に1度くらい、築地で働いている友人が「オレが目利きしたネタで天ぷらしよう」といって、豪華なネタをもってやってくる。

今日は天ぷら大会!!

2

車海老からスタート。

もちろん、頭もカリカリに揚げて。

1_2

天ぷらの定番、鱚、烏賊、穴子(友人いわく「江戸前の穴子以外は食ったことがない」そう)。

そして帆立貝、ほっき貝。

3 九十九里の蛤。

韓国の蛤と味比べをしたが、断然、こちらに軍配が…!

4 白魚はかき揚げで!

Photo

野菜は変わりダネで。とうもろこしトイタリアンパセリのかき揚げ、トマト、オクラ、モッツァレラチーズ、ズッキーニ、蚕豆と大蒜のかき揚げ、パプリカ。

まさに、天ぷら三昧。

3ヶ月分くらい食べた~。

というわけで、次回は秋に。

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エディション コウジ シモムラ

前回予約のとれなかったエディション コウジ シモムラでランチ!

Photo

インテリアのモダン具合が、ロアンヌトロワグロ本店の雰囲気とよく似ている。ビルの中にありながら、天井が高くて気持ちいい。

2009年版MICHELINでは最低1つ星確実といわれる料理は、評判どおり。

エレガントなサービスにも好感が持てる。

ひとりでお食事にきていた、白髪の紳士が、印象的だった。

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青パパイヤ

八百屋で青パパイヤに出会う。

Photo 見た目、ズッキーニのできそこない??という感じだが、半分に割ると、まだ白い!種が、ちゃんとパパイヤの姿をしている。

特に予定していなかったのだが、魅力的なお値段に惹かれて購入。

細く刻んで、サラダにしようか。

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野生のアスパラガス

フランス料理で、この時期、一瞬だけ使う食材がある。

ASPERGES SAUVAGES

直訳すると「野生のアスパラガス」

Photo_2

ホワイトアスパラガスと違って、主役になることはあまりない。

味に何か特徴があるわけでもない…が、季節感を添えるという感じだろうか。

見た目、アスパラガスというよりは土筆(つくし)?

ところで、ソバージュとはフランス語で「野生的な」とか「がさつな」という意味がある。

日本ではソバージュというヘアスタイルを思い浮かべるが(おそらくここからきていると思われる)、フランス人に間違っても「ソバージュ!」なんて言わないように…「あなた、がさつね!」と言っているのと同じなので。

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かき氷

暑い時期のお楽しみ。

とらや宇治みぞれPhoto

宇治金時ではない。

「金時」は小倉餡、「みぞれ」は白餡。

しかも、さすがとらや、手亡隠元ではなく、貴重な白小豆を使っている。

甘さは…というと、とらやらしい甘さ。

「甘くなくておいしい」という不思議な言い回しは通用しない。

白餡の甘さ、濃い抹茶、氷の冷たさがマッチした逸品!

白玉は3個で105円(高い!)だが、最近ありがちな柔らかいだけの白玉ではなく、口当たりは柔らかいがしっかりとした歯ざわり。つい、追加してしまう…

暑い間に、5回は食べたい。

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南瓜×黒七味

季節の移り変わりとともに、旬の野菜は葉モノから実モノへ…

実モノの中でも、意外と食べ方が限定されてしまう南瓜の料理についていろいろ考える…

京都の白味噌と合わせてすり流しに。

なかなかいける!でも、あとひと工夫ほしい…

吸い口に何か…

そこで思いついたのが、原了郭黒七味

Photo 甘い南瓜+白味噌に、香りのよい黒七味がアクセントを加える。

意外性があって、面白い取り合わせができた!

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キッチンにて

西麻布のベトナム料理 キッチン にて

Photo_2 

コースターがあんまりカワイイのでパチリ。

見事に女性客ばかり!で、まるで女子校の学食のよう(笑)

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初鰹

築地で買ってきた鮮度抜群の鰹。

刺身やたたきではなく、あえてフレンチで…

Photo

中心は半生で。

アボカドのソースで、脂分の少ないこの時期の鰹の欠点を補って…

関西では秋の戻り鰹を好むようだが、関東では、やはり初鰹

築地の仲買人の話。

「素人は脂ののった戻り鰹を喜ぶが、商売人は脂の少ない初鰹!魚の香りが違う!!」

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