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2008年10月

東北旅行③

地元の市場へおでかけ。

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土地ならではの天然茸がいろいろ!おなじみの舞茸も、天然ものは迫力がスゴイ。

築地にも各地からいろいろな茸が入ってくるが、こんなに一度にそろっているのは見たことがない。

市場に来てよかった!と思う瞬間。

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初めて見た、本庄いちじく。

早速購入して食べてみた。

小粒だが、皮ごと食べられて、味が濃い!こちらでは、生食のほか、コンポートにするそう。

フランスで食べるいちじくに近い感じ。

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不思議な見た目の霜降りささぎ。

モロッコいんげんの模様つき…といったかんじか??

茹でていんげんのように食べるそうだが、茹でると霜降りの模様は消えてしまうそう。

いろいろ新発見アリ。楽しい市場散策でした。

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東北旅行②

…忙しい日が続き、ちょっとブログサボってました(;;;´Д`)

寝不足続いて…今、布団とかツボとか売りつけられたら、訳がわからず買ってしまいそうです(笑)

さて、東北旅行のつづき。

秋田では、非常にベタな郷土料理にチャレンジ!

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ハタハタ寿司。発酵系の寿司…こういう食べ物は、好きか嫌いか、好みが別れマス。

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いぶりがっこ。たくあんをスモークした(笑)かんじというのが適当な表現でしょうか??

非常に気に入り、自宅用にも購入。いただいたこの店のものは、とあるお婆ちゃんにお願いして昔ながらの作り方で作ったものなのだとか。いぶし具合の強さなど、作り手によって違うそうです。

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そしてそして、秋田といえばきりたんぽ。

いただいたこの店では、レバーも入れるとのこと。

レバー入り、初めての経験でしたが、コクが出ていいシゴトしてます。

せりは根っこも食べるとのこと。すごく香りがあります。

翌日出かけた市場では、東京では見たことないほど根っこが長くついていました。

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東北旅行①

東北にお出かけしてきました。

まず…盛岡3大麺にチャレンジ!…といっても、そばは苦手なのでNG。

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おなじみ、盛岡冷麺。

麺が、いわゆる冷麺と全然違う。コシが強くてやや芯がある、卵麺のような感じ。

さっぱりスープと、美味しくいただきました。

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続いてジャジャ麺。

初めての経験!

うどんときしめんの間のような不思議な麺(温かい)の上に、味噌がのっていて…

これをかき混ぜていただく。今まで出会ったことのない、面白い味わい。

好みで、酢、にんにくのすりおろし、ラー油などをプラス。プラスしたほうが、味がしまってくる。

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食べ終えた器に卵を溶き、味噌と湯を注いでもらい、スープを作る。(コレは残念ながら、旨みが少なく、なくてもよかったかも…)

好みはヒトそれぞれだと思うが、盛岡冷麺に軍配!

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人情

正月料理の撮影に使う材料の手配に追われた。

いくつかは、築地の馴染みの店に頼む。

通常、正月用品は12月になってからの販売。中には、去年のものを廃棄せず、私たちのような仕事をしているヒトたち用にとっておいてくれる店もある。(消費期限がすぎているので、くれぐれも食べないように言われる)

すごーく、助かる。

ある店に、金柑の蜜煮とつくばねを頼んだ。ついでに栗金団も聞いてみる。

「うちはねー、金団はやってないのよぉ。待ってね…3軒隣りにあるかもしれないので、聞いといてあげる」と言って電話を切った。

ありがたい反面、当日なかったらどうするんだろう…と不安に。

すぐに電話がかかってきた。(こちらの電話番号は伝えていないはずなのに…。オバチャン、ナンバーディスプレー活用してるっ。)

「青木さんでねー、あるって。ただし、去年の残りの冷凍モノだから、お代はいらないいて!」

「困りますよ。ちゃんとお金を取って下さらないと…」

「サンプルでとっておいたものだからいいんだって。じゃー、私がついていってあげるから!問題ないわよっ」

なんて、親切な!!

そんな築地、本当に移転してしまうの??

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サフランライス

サフランライスを炊いた。

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真っ黄色に炊き上げたサフランライスは、それだけで贅沢。

子どものころ、水栽培でおなじみだったサフラン。

学校の教材で、学研「科学」の付録で、育てたことがあるヒトは同世代(笑)。

あのサフランの雌しべだけを集めたスパイス。旧約聖書にも登場するこのスパイスは、金と同じ価値があった時代も…

サフランライスと合わせるのことが多いのは、凝ったカレー、チリビーンズ、トマトを使った煮込み…

どちらかというと、手抜き料理か??…そんなとき、付け合せをサフランライスにすることで、華やかさ&贅沢感を演出!

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先取り

早々と、来年のバレンタインデー用チョコレートの箱を注文。

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去年、注文が遅れて後悔したので、今年は出遅れることのないように…!

とはいえ、(毎年のことだけれど)チョコレートのクラスに集まる生徒さんの人数が決まってもいないこの時期に、サンプルを取り寄せてオーダーするのは、なかなかピンとこない。

トータル300個の箱が届くのは、来年1月31日。

来週は、雑誌の撮影の仕事で、お正月料理を作る。

…私が生活している季節は、いったいいつなんだろう??という気分になる。

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美しい色の柿が店頭に並ぶようになると、秋たけなわ…な感じがする。

私は柿が果物の中で一番好きかもしれない。

そのままいただくだけでなく…

白和えに。

胡麻和えに。

サラダに。

刻んで魚介のソースに。

タルトに。

想像が次々とふくらむ。

最近は、マンゴーなど、味のはっきりとした果物が好まれる傾向にある。

柿や無花果や枇杷のような、いかにも日本らしい繊細な味の果物のよさが、忘れ去られてしまいそうで、心配になる。

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冷凍いんげん

また、出てしまった食の問題。

「また!!」と強く思う。

食に関わる仕事をしている人間にとって、本当に残念なできごとでつらい…

近所のスーパーでは、すでに全ての冷凍いんげんが撤去されていた。

ファミリーレストランのハンバーグメニューの付け合せからも、インゲンは消えているに違いない。

安心してものが食べられる日は、いったいいつになったら来るのだろうか…。

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ブノワトン

伊勢原の名店、ブノワトンへ。

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今や、すっかり有名店で、いつ行ってもお客さんでいっぱい。

オープンしたての頃、よく買いにいったこのパン屋。

菓子パン系、惣菜パン系が多くなってしまい、当初の粉の配合に力を入れたハード系のパンは、影が薄い…

まぁ、いいんだけど…このあたりで、本格的なパン屋は貴重なので。美味しいし。

まぁ、いいんだけど…強い態度の女性(シェフの奥さん??)。感じているのは私だけではないと思うんだけど。

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未来のパティシエ!

甥っ子のリクエストで、シャルロット・フランボワーズを作る。

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セルクルをはずす小さな手が、なんとも愛らしい。

フランボワーズとパッションフルーツが大好きな彼の将来の夢は、

「世界に通用するパティシエになること!!」

なんだそう。

たのもしい(笑)!

世界に通用するためには、フランス語はもちろんののこと、英語もできないといけない。

お菓子は化学なので、理数系に強い方がいい。

経営するには、経済も勉強しないといけない。

勉強も、しっかりしなきゃ!

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焼きたて

炊き立てのごはん…最高においしい!

焼きたてのパンはどうか…???イースト臭くていただけない。

よく、パン屋で「○○パン、焼きたてで~す」と言いながらパンを並べているのを目にする。

パンの本場、フランスではどうか?

絶対にそんなことはありえない!!

パンの熱が抜けるまでが、職人の仕事という意識があるからだ。

熱がきちんと抜けていないと、(特に切り分ける食パンなどは)形が変形してしまうし、粉の旨みが味わえない。

だいいち、焼きたてをその場で食べることは、普通は、まずない。

熱が抜けないパンを袋に入れる→帰って袋をあけると、湿気でパンがオカシナことになっている→残念!!という結果が待っている…

ごはんの炊き立て信仰は、パンにはそのまま通用しない。

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吹き寄せごはん

近ごろ、あんまり聞かなくなった言葉「吹き寄せ」。

秋の料理に使う言葉。日本料理屋さんで、何とか、使われるくらいかしら?

風に吹かれて落ち葉や木の実が集まる様…

風情のある、いい言葉なんだけど…

秋の彩り、味覚をたっぷりと盛込んだ吹き寄せごはん。Photo

土鍋でほっこり炊いて…

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3杯おかわりしちゃう!!(笑)

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岩国れんこん

岩国れんこんを築地で購入。

スーパーでは、イマドキこんな泥のついたれんこんは見かけませんねっ。

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岩国れんこんは、水分が少なく、その食感がすばらしい。

折ると、ムチンの多さから糸を引く!

揚げると、ほっこり!じゃがいもみたい!!

…ということで、本日ははさみ揚げに。

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岩国れんこんは、穴が9つあるのが特徴。(普通は8つ)

れんこんは穴から向こうが見えるので、「見通しがよい」としておせち料理などの縁起物に使われますが、岩国れんこんは普通のれんこんより穴が1つ多いので更に見通しがよい…とされるのだとか。

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粉ミルク

とある展示会場でのこと。

基本的には機械の展示会なので、各社機械またはその周辺消耗品などを展示し、商談する。

そこに粉ミルクの会社も出展。???

機械…でもなく、消耗品でもなく…。

粉ミルクを売っているらしい。

展示会には中国からも多くの人がやってくる。

来日した中国人が、安全な日本産粉ミルクを買い占めて帰国するのはニュースで周知のこと。

中国人が多く訪れる会場で粉ミルクを売れば、爆発的に売れるという算段らしい。

商魂たくましい!!

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m&m's

ニューヨーク帰りの友人からもらったお土産。

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m&m’s!なつかしー!!子どものころ、ずいぶんとお世話になりましたっ。

最近、あんまりみかけない??(子どもたちが行くようなお店にはあるのかもしれませんが…)

ニューヨークには専門店があり、信じられないほど多くの種類のGOODSが売られているとのこと!

ハロウィンバージョン、しばらくお部屋に飾っておきます。

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おうちで松茸大会!!

今日は、おうちで松茸大会!!

朝から築地にくりだし、食材を調達!

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こんなにゴロゴロあると、まるで椎茸みたい。

でも、正真正銘松茸デス。

フンパツして2㎏も購入!!!

こんなにあると、松茸の掃除をした手が松茸臭いですっ(笑)

さて、今日のメニューは…

前菜:4種盛り/マンゴーのスープ、金時豆のマリネ、柿と銀杏の白和え、ほうれん草ともって菊のお浸し

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松茸の包み焼き。築地のきのこ専門店で「七輪で焼くと美味しいエキスがみんな出てしまうので、紙に包んで焼くのが一番!」と習ってから、ずっとこの方法で焼いている。

確かに、エキスも抜けないし、何といっても開いたときの香りがいい。

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差し入れでいただいた相模湾の手長海老。生の手長海老が手に入るのは10月のほんの一時だけ…という貴重品。

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ご希望応えて、これはビスクに!

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松茸だけのかき揚げ!

「かき揚げ」とは、食材が単品でもかき揚げというのか??という議論で盛り上がる!

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鴨と松茸の鍋!

鴨のソリレスをつくねにして、これでだしをとってある。

甘めの割り下が、鴨にぴったり。

鴨はしゃぶしゃぶに…松茸も食感がシコシコ残る程度に仕上げる。

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シメはもちろん松茸ご飯。

松茸は薄くスライスではなく、ざく切りに。松茸でごはんが見えないっ!

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あー、今週も、バチあたりな週末でしたっ。

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フルーツ・カービング

教室の生徒さんから、カービングの作品をいただいた。

フルーツ・カービングとはタイの伝統芸で、カービング専用のナイフを使ってフルーツ(または野菜)に彫刻をすること。宮廷料理には欠かせないそう。

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「カービングの練習をしていて、せっかく作ったので見ていただこうと思って…」とくださった生徒さん。

「カービングって、あのオリンピックの種目??」とクラスがざわついた。

「それは、カーリング(笑)!!でも、よく間違われるの。」

「まだ始めたばかりなので…」と謙遜されていたが、なかなかどうして!!

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いよいよ10月

涼しくなってくると、駆け足で季節が進む気がする。

そして、いよいよ10月がスタート。

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ハロウィンの月ということもあり、街にはパンプキングッズがあふれている。

我が家でも、鑑賞用のかぼちゃを購入!

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