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2008年11月

ついに、料理。

羽ををむしった、山鳩。

ついに、料理へ…

まずは、解体。

羽がついていたぐらいだから…

やっぱり、内臓もごっそり入っている。(鶏類は心臓レバー、砂肝が抜かれていることが多い。これらは、別に売るからだ)内臓を取り出した私の手は、まるで、殺人犯?!

羽をむしったら、意外と小さい。

何種類か料理方を考えていたんだけど、この量だとそんなにいくつもは作れない?

この会のメニューは…

前菜:フォワグラのテリーヌ 原了郭の黒七味風味 、ぎんなんとむかごの素揚げ、茸のおろし和え、せりのお浸し

お酒は日本酒を合わせたので、フォワグラのテリーヌはお煎餅にのせていただいた。

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吸い物がわり:山鳩のポトフ フォワグラ添え

鶏のフォンに焼き目をつけた山鳩の手羽とモモを入れて鳩の香りを楽しむ。とろけたフォワグラが、コクを出してなんともいい感じ。

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蒸し物:甘鯛のかぶら蒸し(話が盛り上がって写真撮るの忘れちゃいました)

焼き物:山鳩のロティ 山鳩のガラで取ったジュと照り焼きソース +心臓、レバー、砂肝

ロゼに焼いた胸肉は、ジュと照り焼きソース(なんかこう言ってしまうと安っぽく聞こえる?)をお好みでつけていただいた。照り焼きソースの方が人気。やっぱり日本人はおしょうゆ味がお好き?

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だんだん、酔っ払ってきて、盛り付けが…!許してっ。

予備で一応ごはん用意しておいたんだけど、みんないけそうなので、ゆかりごはんと若布の赤だしでシメ。

デザート:モンブラン

和食っぽく仕上げたので、意外と胃にやさしい。

楽しい時間をすごし、みんなを送り出した後は…

急にお酒がまわってきて、お化粧も落さず寝てしまいました(笑)

翌日、後悔&反省。

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むしりました。

面倒くさいな…

と思っていたけど、やらなきゃならない。

思いコシを上げて、羽をむしりました。

Photo

羽がついている状態でも、けっこうエグイ!

むしりはじめたら…

あら、意外と簡単。

苦労したのは手羽についた、大きな羽くらいか…

むしっている途中の写真も撮ろうかと思ったけど、動物愛護団体から訴えられそうなイキオイの:@%&+#$$だったので、やめときました(笑)

シンクが羽だらけで、ダウンジャケットが作れるかと思ったくらい。

羽を入れたごみ袋、動物の死骸が入っているのと間違えられなきゃいいけど…

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恐竜の赤ちゃん(?)みたい。

羽がなくなると、ずいぶんと小ぶり。

さぁ、いよいよ料理!

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羽が…

週末にジビエを食べる会をする。

フランスから山鳩を取り寄せた。入荷の連絡があったので、早速、取りに行った。

羽が…

ついたまま…

ああ、コレ、私がむしるんだ。

ちょっとショック。

あんまり気持ちいいものではない。

まぁ、仕方ない。

手袋してマスクしてやるか!

以前、フランスのレストランで働いていた友人から、羽のアレルギーがあるという話を聞いたことがある。

彼女はいろいろな素材の下処理の係をしていた。

ジビエの季節で、羽つきの鴨の処理をすることになった。

大量の鴨の羽をむしった。

翌朝、起きてみるとまぶたが重い。

鏡を見ると顔じゅう腫れ上がっている!!

驚いて病院に行くと、鴨の羽のアレルギーだということがわかった。

鴨の肉を食べてもなんでもない。羽にアレルギーがあった。

こんなこと、普通に生活していてもわからない。

以来、羽をむしる作業からははずしてもらえることになったが、異国で具合が悪くなるという、大変な思いをしたそう。

そんな話を聞いたことがあるので、私は手袋とマスクをして、羽をむしろう。

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肉まん

こう寒いと、あったかいモノがうれしい。

肉まんでも買ってふかそうか?

お気に入りの肉まんは華正楼の肉まん。オーソドックスな味だが、あきがこない。肉と皮のバランスもいい。

私は電子レンジが嫌いなので、蒸し器で気長に蒸す。いい香りが部屋に漂ってきて、蒸し上がりを待つのも楽しみ。

美味しくいただいた。

…その日の夕方、私がここの肉まんを好きなのを知っているひとから、また、同じモノをいただいた…

まぁ、そんなもんだ。

ところで、肉まんといえば、一般的には中村屋とか井村屋が有名。

先日、友人と井村屋の話になった。

「アンナミラーズって井村屋がやっているって知ってた?」

アンミラといえば、かつて一世を風靡したアメリカンパイとエッチなくらい短いワンピースのユニフォームがウリのファミリーレストランだ。

「アンナミラーズって何?」

「コスプレなファミレス!!」

一同、大爆笑でうなずいた。

「アンミラと井村屋って、意外な接点だねー」

「今はだいぶ撤退して、もう2軒しか残っていないんだって」

世の中、オーソドックスなものが、やはり強いか。

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18㎏!

「佐川急便です!」

ネットで注文したミネラルウォーターが届いた。

佐川急便のオニイチャン、つらそうな顏で息を切らしている。

「エレベーター使えないんで、ツライっすよ!」

あー。

マンションのエレベーター、工事中で今週いっぱい使えないんだった。

1.5リットルの水12本で18㎏!

そりゃー 、息切れますね。

お世話さまっ。

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敵は…

友人が、合羽橋の店でフランス製の麺棒を注文したという。

「だいぶ前に取り寄せをお願いしたのに、まだ入ってこない」と憤慨している。

「何で?」

ボージョレー・ヌーボーが原因らしい」

「???」

「ボージョレー・ヌーボーが優先的にカーゴを使っていて、他のものは後回しなんだって!!」

なるほど。

確かに、期間限定のこのワインは優先的に運ばなければならない。

そんなボージョレー・ヌーボー。今日解禁

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白い恋人

韓国みやげをいただきました。

昨年話題になったアレとそっくり。

Photo

…とはいえ、うまくコピーできていないところが…

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今は、裏面に消費期限が印刷されているはず(笑)

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MICHELIN 東京 2009 発表!

MICHELIN  東京 2009星つきレストランが発表に!

親しくしているレストランのシェフも、星を維持できてよかった!!

ご本人が「落しちゃうかも…」と心配してたので、ホッとしましたっ。

新しく三ツ星に昇格した石かわ。行ってみたいと思っていた店だけど、これで当分行けそうにないなぁ。そういう意味では、残念。

エディション・コウジ シモムラはいきなり二つ星!洗練されたお買い得感のある料理と、やる気マンマンの内装は当然か??

三ツ星の店は、ご本家パリと同じ9件、星つきに至っては世界一だそう。

日本のレストランは、ホント、レベルが高いと思います。フランスで「コレはいけてる!」と思う一つ星ってなかなか出会えない。でも、日本だと「何でこれが一つ星なの??二つじゃなくて???」と思うことしばしば…。

ニッポンのシェフ、あっぱれ。

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ボージョレー・ヌーボー

フランス食材の輸入商社にでかけた。

ボージョレー・ヌーボーの箱がそこかしこに…

解禁日は今週の木曜日、11月20日のはず。

今日が出荷日だという。出荷はするが、販売はフライングなしで厳重に管理されているらしい。

毎年、11月第3木曜日に日付が変わった瞬間、

「時差の関係で、日本が世界で一番はじめに解禁になります!」

とニュースでやっている。

成田空港でボージョレー・ヌーボーを飲む会…的なヒトたちの映像が流れる。

…考えてみれば、解禁日には店頭に並ぶので、その前には通関して流通にのらないと間に合わないはず…か。

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ハンドクリーム

今日は、お世話になっている編集者さん、スタイリストさんとお食事会。

メニューは…

前菜:金時豆のサラダ、かぼちゃのクレーム カレー風味、ゴボウのコンフィ ウフブルイエ添え

メイン:若鶏のフリカッセ モリーユ風味

デザート:洋梨のタルト ピスタチオのアイスクリーム添え

話が盛り上がり…延々と盛り上がり…!写真撮るの忘れた(笑)

楽しいランチでした。

お心遣いでいただいたロクシタンのハンドクリーム。

Photo

はちみつのいい香りがします。

これからは手あれの季節。ハンドクリームが欠かせません。

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ご当地の。

地方に旅行に行った友達から、たてつづけにお土産をいただいた。

「こういうの、ココのうちにはないでしょう(笑)」

と二人に同じことを言われた。

Photo

Photo_2

確かに(DAIGO風味)。

こういうゲセワのものは(ベビースターさん、ごめんなさい)うちにはありません。

自分では買わないので、面白いお土産でした。

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体育会系天ぷら大会

今日は、秋の天ぷら大会。

築地の魚屋さんの主催で、豪華なネタを天ぷらに…!

トップはお約束の車海老。

1

天ぷら屋が使う車海老より一回り大きい寿司屋用の車海老。

いきなり4尾っっ!!

天然モノはなんといっても、海老の香りが違う。

2

続いて、白身魚の王道、鱚。

「大きすぎて、開くと干物みたいになっちゃうから、三枚おろしにしてきた」とのこと。

ふんわりと揚がった白身は、なんとも上品。

3

赤烏賊。この身の厚さ!!

「あったまる程度でいいので、揚げすぎないように」と注意をうける。

アドバイスのおかげで、芯にねっとり感が残ったイイ状態に揚がった。

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当然、江戸前の穴子。

穴子は天つゆが合いますねー。

一つの量&ボリュームがあるため、だんだんお腹がよくなってくる。

「残すなー」

「最後まで食べ尽くすぞぉー」

だんだんと、体育会系のノリに!

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油を換える前にかき揚げ。

小柱と芝海老。お互いが引き立て合って、旨み倍増。

「小柱って、何の小柱?」

「青柳に決まってるだろー!!」

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新しい油が温まる間に…

お口直しの大間マグロの中落ち。

「ホンモノの中落ちだぞっ!河岸以外で買うのは、怪しさ満載だ。ホンモノは、ところどころに粘膜がついていて、それがウマイんだ」

「まだ、水温が低いんで味がイマヒトツかと思っていたけど、ウマイぢゃん」

「大間マグロは血っぽい味が特徴。これをウマイと思うかは、好き好きだね」

ふーん。勉強になりますっ。

「お口直しなんて、フランス料理のグラニテみたい(笑)」

「安い居酒屋にいけば、しょっちゅうマグロのグラニテが!(爆)」

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平貝ですぅ。

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蛤。高級なネタです。河岸で買って、1個500円超えだとか…

揚げるときにハネてちょっと大変だけど、このおいしさにはかなわない!9

帆立貝。写真ではわかりにくいけど、すっごい厚みなのです。

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材料ご指定で「牡蠣ピーマン」

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薄く衣をつけて揚げます。

レモンのスライスをのせてガブッ。

なんともいい相性!

天ちゃも天丼も天そばもたべられないほどお腹いっぱい。

非常に体育会な天ぷらでした。

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西と東

西と東でスタイルが違うもの…

ほりおこすと、肉じゃがだけでなく、けっこういろいろある。

お雑煮

すき焼き

ちらし寿司…

そうそう、いなり寿司も違う。

東京でいなり寿司といえば、甘辛く煮た油揚げのなかに、酢めしまたは酢めし+胡麻がスタンダード。

いろいろ具が入ったのは「五目いなり」という。

関西にいくと、いなり寿司といえば東京でいう「五目いなり」を指すのだという。

関西出身の友人が東京ではじめてコンビニのいなり寿司を買ったとき、「あー、大量生産でコストを落すために、具を入れていないんだ…」と思ったのだとか。

そーじゃなくて、コレがスタンダードだと知ったとき、かなり驚いたそう。

狭いニッポンの中の食文化の違い…面白い。

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肉じゃが

肉じゃがに使う肉は何か?

という話題になった。

一般的に、西にいくと牛肉、東にいくと豚肉…という傾向が強いようだ。

私は関東の人間だが、牛肉を使う…かなぁ。別に、高級志向というわけではない。

肉じゃがは、肉の旨みをじゃがいもに吸わせる料理。

しょうゆで味付けするにおいて、豚肉より牛肉のほうが、全体のバランスがよいという気がする。

まぁ、家庭料理なんだし、あるものを使えば??というとこですか(笑)

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モンブランいろいろ

ここ数年、ずーっとハヤリのモンブラン。

アンジェリーナに代表される土台がメレンゲのモンブラン(これが王道ね!)にはじまり、タルトが土台のもの、ロールケーキタイプのもの、モンブラン用の口金を使って絞らないモダンなデザインのもの、和栗のモンブラン…などなど、様々なモンブランをみかける。

そして、みかけなくなった代表が、カップケーキ(のようなふわふわ生地)の上に、黄色い栗というかサツマイモ(?)のクリームを絞ったタイプ。頂上に黄色い甘露煮の栗がのってマス。

昔はモンブランといえばコレだったのよー。あ、古い??年代がバレちゃうかしら?

でも、たまーに、このモンブランが好きってヒト、いますねー。探すの一苦労でしょう。きっと。

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私が作るモンブランは、こんなかんじ。

ビスキュイ+クレーム・レジェール+渋皮煮+蕨もち+クレーム・シャンティイ。そして、クレーム・マロン!

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ユーロ安

世界同時株安関連の話題がニュースをにぎわしている。

ユーロもピーク時の170円台から125円へ。(金曜日には115円だった。このとき、ユーロを買っておくべきだった?)

夏の旅行の170円は何だったの!!!

毎年フランス旅行に一緒に行く友人と、この話題になる。

ユーロ、一気に下がったね。」

「来年の旅行、どーする?今まで我慢した分、何食べる?」

アランデュカスモナコパリはしごしちゃうとか?」

リヨン30キロ圏内、ポール・ボキューズピックジョルジュ・ブラントロワグロレジス・マルコンアラン・シャペルぐるっとまわるとか!」

「そんなに毎晩、星つき食べられる?(笑)」

「とにかく、ユーロ待ってろよっ!!て感じよねー」

2009年版は、どこが3つに昇格かしらね。ソコも行かなきゃ」

フランスの話はさておき…

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今日から11月。

いよいよ、2009年版MICHELINの発表の月。

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