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2008年12月

年末のごちそう

疲れたからだは、おいしいもので癒さなきゃ。

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築地の仲買いさんから差し入れにいただいた、超特大天然の車海老。

半割にして、ゲランドの塩をふって焼きました。

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河豚の白子。

「馬の鼻息で火が通る」ので、さっと包み焼きに。

しょうゆをちょこっとたらして。

あとは、きりたんぽ鍋。

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友人の手土産。

ピエール・エルメの12月限定マカロン。

白トリュフ、黒トリュフ、フォワグラ。

年のしめくくりに相応しいお食事でした。

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おせち料理⑩

できあがりを並べると、なかなかスゴイ!

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いよいよ、お重に詰めます。

喜びと緊張の瞬間。

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おつかれさま~!

いつも協力してくれる妹のRちゃん。

金沢からわざわざ出てきてくれてお手伝い下さったCさん。http://blogs.yahoo.co.jp/cuispatis2007

ありがとうございました。

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おせち料理⑨

ラストスパート!!

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京都の海老芋はほっこりと煮て…。

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鮑は磨いてくっつりと柔らかく煮る。

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おがくずから出てきた伊勢海老は、生きがいい。

これから調理されるのがわかるのか、目が飛び出して、キリキリと鳴いて怒っている!

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あばれては形が整わないので、ゴムで止めてすっきりプロポーションに。

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車海老は薄味に煮て。

活けものを使うので、赤が鮮やか。

さあ、あとは詰めるだけ!!

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おせち料理⑧

いよいよ大詰め。

今日からは作る品数も多い。

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3.4キロもある大きな鮃。

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鮃は甘酢生姜を芯にして龍皮巻きに。

龍皮巻きが入るおせち料理は格が上がる。

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タラコは昆布巻きに。

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慈姑は六面にむいて…

さあ、明日は追い込み!

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築地に買出し③

今年最後の 築地買出し!

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場内も場外も買い物客でにぎわってる。

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朝からTVで築地の中継をやっているせいか、飲食店は長蛇の列。

…わたしたちは、今日は注文してあるものをピックアップするだけなので、サクッと受け取って帰りマス。

さぁ、帰って追い込み!!!

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おせち料理⑦

進んでます、おせち料理。

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鶏の味噌松風。けしの実たっぷりで香ばしい。

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信田巻き蒸し。美しい銀杏は、うかい農園の籐九郎。

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梅花人参。飾り切りでお正月らしく。

明日は、築地に最終の買い物です。

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おせち料理⑥

今日もやってます、おせち料理。

14キロもある西京漬けに。脂のりのりで、焼くのが楽しみ。

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お重の中では貴重な青みの千社頭。皮が固くて、むくのが大変。

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杏はさつまいもと合わせて金団に!

明日もがんばるぞぉ。まだまだ、これからが本番。

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築地に買出し②

世の中、仕事納めが済んだせいか、道がすいてる!

築地までらくらくドライブ。

…が。

駐車場が…!!

列に並んでからとめるまで30分もかかりましたっ。

まぁ、これも折りこみ済みなんだけど。

さて、まずは社交場の愛養へ。

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ココで懇意にしている仲買いさんと待ち合わせ。ここにはいろんな人間関係があって興味深い。有名なお料理屋さんのご主人とか、手広くお商売をされている仲買いさんとか、TVでも見かける有名料理関係者とか…

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いざ、買い物へ!

素晴らしい、鰤が手に入りました。帰ったら西京漬けに。

ちょっと早いけど、レジャーのミナサマで混む前にランチといきましょう。

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お気に入りのオムハヤシ 卵2個ごはん半分。

さあ、帰って仕事!!

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おせち料理⑤

おせち、進んでます♪

今日は菊花かぶ

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細かき刻むのが大変だけど、出来上がりの美しさにはかえられない。

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数の子は塩抜きして粕漬けに。

そういえば、北海道で30年ぶりだかのニシンの豊漁だとニュースでやっていたが、国産数の子のお値段にはちっとも反映していない。誰が儲けているのか?(笑)

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おせち料理④

金柑にしか使わない(?)切り方

風船切り。

こうすると、味がよくしみるっ。

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おせち料理③

ハサミ仕事いっぱい。

田作りのハラワタ取り。

菊花かぶの飾りに使う赤唐辛子の輪切り。

昆布巻きのかんぴょう。

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大量のハサミ仕事は、気をつけないと手に水ぶくれができる。

忙しい時期、手に怪我をするのは効率が悪い。

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予めハサミのあたるところにバンドエイドを貼って予防!

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おでん

夕べがご馳走だったので、今晩はあっさりとしたものが食べたくて。

しかも、冷蔵庫はおせち料理の準備で空けておかなければならない。

そうだ、おでんにしよう。

早速、おでんの材料を買いに…

今日はクリスマスイブ。

「クリスマスチキン」

「オードブル盛り合わせ」

「クリスマスケーキ」

「いちご」

などが、特設の棚に山積になっている。

ウチは昨日食べたし…えっと、練もののコーナーは…

と横目でやり過ごし。

あれっ。

おでんの材料がない。

店員が、かまぼこやだてまきを忙しそうに並べている。クリスマスも終わりなので、次のお正月用品の品出しだ。おでんはどこに追いやられた?

「おでんの材料はどこですか?」

「ああ…」

クリスマスにおでんなんか食べるなって顏?してる??

「今日は、もう、コレしか残ってなくて…」

200円引きのシールが貼られた、消費期限が12月24日のおでんセットが隅っこの目立たないところにあった。

「はんぺんは?」

「今日はありません」

あらー。

まっ、いっか。早く帰って、おでんの準備。

プロテスタントの教会に行って「ミサ」なんて喜んでるヒトタチと違って(笑)

ウチはおでん!

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おせち料理②

黒豆煮てます。

丹波篠山の飛切極上です。

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「自分で『とびきりごくじょう』とか言っちゃうの?」

と笑った友人がいましたが、飛切極上は、大きさのランクです。

飛切の上が飛切極上!

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クリスマスチキン

クリスマスチキンを焼いた。

ウチの分、友人の分、生徒さんの分と大量に…

2年前キッチンをリフォームしたときに、大きなオーブンを入れてからは、大量の作業は快適だ。

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イタリア イルベ社のオーブン。

このコのことを「イケメンなんだけど、女を口説くことしか能のないイタリア男」と表現している。

見た目は「さすがイタリア製」なんだけど、性能もやっぱり「イタリア製」。でも、長時間焼くものに関してだけは結構イケてる。女性を口説くことのように。

イケメン男だけでは用が足りないので、もう一台。

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国産リンナイ社のオーブン。

このコは「チビデブハゲなんだけど、東大卒キャリア官僚」。

見た目はセンスないんだけど、正確で緻密でよく働く。しかも壊れない。

話がそれたが…

Xmas

クリスマスチキン!

フランス産プーレを背開きにして、ファルス、フォワグラ、マロンを包んで成型。

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イタリア男大活躍で、4コイチで焼きますっ。

けっこう、いい色に焼けるでしょ、加藤さん!

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家族のような友人と、クリスマスディナー。

前菜は夏の旅行で買ってきたパテ(まだ、こんなのが冷蔵庫で眠っていた!!)&セミドライフィグを思い出とともに。

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栗のスープ。

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メインは、もちろん、焼きたてのチキンで。

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チキンなんだけど、なぜか「飲んじゃわなきゃいけない」ボルドーを合わせちゃいました。

さー、これからは、いっきにおせちモード!

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おせち料理①

質のいい、立派な栗が手に入ってうれしい。

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栗の収穫時期が終わっている年末に、いい栗を手に入れるのは至難の業。

つやつやとした皮は、見るからに美味しい栗だと予感させる。

皮をむくと、甘い蜜が渋皮に染み出している…。

いい渋皮煮ができそうだ。

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築地に買出し①

おせち料理にむけて、築地に第一弾買出し。

土曜日ということもあって、大混雑。

20日ごろって、こんなに混んでたっけ??

外国人もたくさんいる。

観光バスで乗り付けてやってくるツアー客もいっぱい。

きのうも、TVで築地を紹介する番組をやっていたらしい。

築地は、いまや一大レジャーランド。

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卵焼き屋さんが伊達巻を作っている。

こんな風情ある風景も築地ならでは。

来週は、コレを求めて並ぶヒトの列がスゴイはず。

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銀座伊東屋

冷たい雨の中、築地で買い物。

さあ、急いで銀座に向かわないと…

伊東屋でおせち料理のデコレーションに使う奉書や水引きを買いたい。

この店はとにかく混むので、午前中…それも開店直後を狙って行きたい。

10:27分。

開店3分前についた。

シャッターは上がっていて、1階のエントランスには入れる。

紙コップを持ってお茶を飲んでいる人がたくさんいる…

何かと思って見回すと、

「寒い中、朝早くからようこそいらっしゃいました」

と温かいお茶をサービスで出していた。

粋なはからいだ。

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フォン・ド・ヴォー完成

ようやく完成!

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がんばって24時間以上!!煮ましたっ。

もちろん、間に寝たりお出かけしたりしましたが…。

…ご近所で火事がありました。

気をつけねば。

火の用心です。

フォン・ド・ヴォーを作るといつも

「コレでカレー作ったら、すごいかも??」

と思うけど、もったいなくてカレーにしたことはないです。

クリスマスのディナーに、お正月のご馳走にと活躍させます。

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フォン・ド・ヴォー

そろそろクリスマスの準備。

クリスマスチキンをいただくための、フォン・ド・ヴォー作り。

予約した仔牛の骨を取りに行って…

オーブンで下焼き。

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後は鍋に移して水と香味野菜を入れて…

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ひたすら煮る!

目標20時間。

よって、明日はお出かけなし(笑)

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金柑

たまたま」をかの知事が宣伝して回っているので注目を浴びている金柑

宮崎や鹿児島などが代表的な産地だ。

数年前、年末にぐっと気温が下がり、九州に大雪が降ったことがあった。

もともとあまり雪が降らない地方なので、すぐに交通が麻痺してしまった。

金柑が東京の市場にはいってこない…

道路もダメ。飛行機もダメ。

出荷したものの、交通機関の途中で止まってしまい、足止めされている間に傷んでしまう…。

交通がOKになってからも、金額の張るものから流通しだしたようで、金柑は後回し。

毎日築地市場や大田市場の知り合いに声をかけるも、金柑は少量しか出回らず、大口の客にもっていかれてしまうので、私まで回ってこない。

おせち料理に甘露煮にして入れたいのだが、このままでは…

とあせったことがあった。

今年は、どうぞ天候に恵まれますように。

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風邪をひいたときに、食べたいもの。

うかつにも、風邪をひいてしまった。

12月は、これからが忙しいのに…

風邪をひいて熱っぽいと食べたくなるもの。

じゅるっとしたゼリー。おいしいアイスクリーム。安っぽいプリン。

いずれにしても、つるりと飲み込めて冷たいもの、甘いものが食べたくなる。

おかゆはあんまり魅力ないなぁ。

知り合いのフランス人に、「フランス人は、風邪をひいて体調の悪いときに何が食べたくなるの?」と聞いたことがある。

その答えは…

「パテ」

ええっ。

がっつり系ぢゃない。

体調が悪いときよー。

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デパートのおせち

去年のできごと。

あるレストランのシェフから、おせち料理のもろもろについて、アドバイスが欲しいと相談をうけた。

聞けば、某老舗百貨店のおせち料理に名を連ねるという。

お重や仕切りの手配、外包みの決まりごとなど、協力できることはお手伝いした。

百貨店との契約は、売れた個数分のマージンだという。

50個限定で、揃えるものは全て50で用意した。

「注文が確定してから、数を決めたら?」と提案したが、

「大丈夫でしょう!」やる気マンマンだ。

クリスマスも過ぎ、いよいよ注文の締切日。

シェフから電話がかかってきた。

「注文、何個だったと思う?○個だよ、たったの!!!」

それは悲しくも一桁だった…

「どーすんだよ、全部50で仕入れてるのに!!大赤字だよっ!!!」

年が明けて…後日談。

「後から仲間に聞いたらさー、百貨店との契約は買取りにしてもらってるんだって。

それが、常識らしい。知らなかったよ。

それもさー、30個買取りの契約にしていても、締め切り直前になっても予定個数に達してないと20個に減らしてくれとか言ってくるんだって。

バカ見たのはオレだけだよ。

もー、百貨店のおせちなんて、絶対やらない。」

誰もが、リスク回避。

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そろそろ冷蔵庫整理

12月の教室も半分終わり…

そろそろ、おせち料理に向かって、冷蔵庫整理へ…

「誰か来たときに」と思って買っておいたお酒とか、

「いつでも作れるように」と思って用意してあるお菓子の材料系など、

徐々に整理していかないと。

「ご利用は計画的に。」

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これも?!

1000mlパックの豆乳を買った。

…はずだった。

料理の試作で、分量を量って使った。

あれ?足りない。量り間違えた?

おかしい…

容器をよく見ると…!!

「900ml」

と書いてある。

あー。これもか…やられた。

「価格は据え置きだが、量が減っている」という商品は、今年よくみかけた。

これもだ、あれもだ、…と自分がよく使うものはチェック済みだったはずだ。

豆乳は気がつかなかった。

あらためて、店で棚に並んでいるのを見た。

となりにある、「1000ml」の牛乳と大きさは同じ。

気がつかないはずだ。

しかも、牛乳は棚に並んだ正面に「1000ml」と書いてあるが、豆乳は別の面に表記してあった。

なんか、ずるい感じがする。ちょっとショックだった。

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カレー鍋

ちまたで人気だというカレー鍋。

そういえば、溶くさけのレトルトカレー鍋の素みたいなのもあったような…

家庭でカレー鍋が流行るのは、

「子どもが野菜を食べるから」

なんだそう。

3日おきにカレー鍋をするご家庭もあるとか…

確かにカレーの味に染まれば、野菜も食べやすいのかもしれない。

でも…子どもたちには、野菜の美味しいさというものを覚えてもらいたい気もする。

(「そんなコトより、食べさせることのほうが大事!」という反論をうけそう??)

ある統計によると、日本人は週に1回カレーを食べているそう。

私みたいに月に1回食べるかどうかのヒトもいるわけだから、多いヒトは週1回以上…

それに「カレー鍋」をプラスすると…

日本人はどれだけカレーが好きなんでしょう(笑)

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きれいなヒトが食べている?

教室で、ほうれん草を茹でた。

葉モノ野菜から、虫が出てきたという話題に…

「虫が出でくると、恐怖だよねー。」

「でも、虫がいるってコトは、無農薬ってことじゃない?それって、かえって安心かも??」

「私ねー、最近無農薬有機野菜の店で野菜買っているんだー。だから、虫はよく出てくるし、慣れた。」

その彼女がする話はこうだ。

そもそも、彼女はその店で「国産小麦使用のかりんとう」など、お菓子を買っていたそう。

何度か店に行くうちに、客の女性はスッピンでもお肌がきれいなヒトが多いことに気づいた。しかも、みんな野菜を買っていく…

いい野菜はお肌にもいいかも?!

と思い、以来、その店で野菜を買うようにしているのだとか。

お菓子はたまにしか買わなかったので、ポイントカードは作らなかったが、今はポイントをしっかりためているそう。

ポイントがいっぱいになる頃には、スッピンが自慢のお肌に?

面白い着眼点だ。

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メゾン・ド・ブリクール

12月になった。

今月の残念なこと。

フランス:カンカルにある三ツ星レストラン、メゾン・ド・ブリクールがこの15日で閉店してしまう…

三ツ星を取る取る…といわれ続けて10年近く経っただろか?2007年にやっと三ツ星に輝いたばかりなのに…

http://www.maisons-de-bricourt.com/The-Maisons-de-Bricourt-english/Maisons-de-Bricourt.htm

シェフのオリビエ・ロランジェ氏は「もはや毎日昼と夜、調理台に立てない。肉体的についていけない」と語っているそう。

このレストランは、1997年と2007年に2度訪れた。ホテルからは対岸のモンサンミッシェルが見える、素敵なロケーションだ。

近年、三ツ星を取るレストランは、モダンな…どちらかというと冷たい印象のインテリアだが、ここは優しい印象。去年も10年前も丸テーブルに足元まである長い真っ白なテーブルクロスと籐の背もたれの椅子だった。

日本びいきらしく、中庭に怪しい日本庭園のようなものがあったのは、日本人的に不思議な感じ(笑)

料理は、時代の流れで10年で劇的に変わった感じがするが、「スパイス使いの魔術師」といわれる特徴はそのまま。土地柄と昨今の健康ブームを反映してか、魚介が多い。

パリから比較的近いせいか、客層も極めて上品だった印象。素敵なレストランだ。

…ホントに閉店してしまうのか、今でも疑いたくなる。

三ツ星。それを取るまでの労力は大変なこと。しかし、それを維持するのもまた苦労で(ベルナール・ロワゾーの自殺の一件もあった…)、精神的にもかなりのプレッシャーとダメージを受ける。

閉店は体力的なものとロランジェ氏は語っているが、それだけではないのかもしれない。

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STORY

Story

STORY 1月号 発売になりました。

「着物と手作りおせちで迎える、清原家のお正月」で料理コーディネートを担当しています。ぜひ、ご覧下さいませ!

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今年も終わり、12月

いよいよ師走、12月。

12月は、ホント、あわただしい。

クリスマスやおせち料理など、食のイベントも盛りだくさん。

風邪ひかないように、怪我などしないように…乗り切るゾっ。

Xmas

オウチも、クリスマスのデコレーションしました!

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