« 2010年3月 | トップページ | 2010年5月 »

2010年4月

天ぷら大会again

「満足できるネタが少なかった」アノ方と

「私も天ぷら食べたかった!!」人と

「パッチワーク・ファミリーのアタシをなぜ呼ばない?!」のみんなが集まって

厳選メンバーでする

天ぷら大会again!!(笑)

(厳選から漏れちゃったあなた、ごめんなさいね!)

Photo

なじみの酒屋で「最近は日本のメーカーも頑張っている」と勧められたスパークリングワインで乾杯!

「ラベルが素敵!」

Image_4

筍の土佐煮、蕗の青煮、ぬた、ルッコラのお浸し、新じゃがの酢の物

「箸休めに用意したんだけど、今日はスゴイ箸休めがあるらしいから、天ぷらが揚がるまでコレ食べて待っててね」

Image_3 

「今日は揚げる数が多いので、海老、曲がっちゃいました(汗)素人が揚げてるので許してね」

「日本料理屋でも揚げ物が一番難しいっていうよ。十分、いい感じに揚がってるよ」

Image

海老の頭です。

ミソの色で早速油が真っ赤に!

「油換えるから、少し待ってね」

「山中さん一人で大変だよね。キッチンでなんだけど、飲みながらやってよ」とグラスを持ってきてくれたYさん。かなり感動でした。

すると、すかさず「ダメよー!ひろみちゃんが酔っ払ったら誰が揚げるのよ!!!(笑)」と常連のKさん。

みんな笑ってたけど、多分、Kさんの意見に賛成だったんでしょう(笑)

Photo_12

鱚。

Photo_13

墨烏賊&槍烏賊。

はっきり言って見慣れた画像です(笑)

「海老→鱚→烏賊って、よく考えられた順番だよね。それぞれが引き立て合う!」

Photo_2

アノ方一押しの蛤の天ぷら。

「よく揚げると蛤が固くなっちゃうから、サッと揚げてます。蛤のジュースが衣に染み出てこないうちに食べて!」

「あちっ!」

みんなでハフハフ言いながら一気に!!

Photo_3

再び油を換えます。

その間に本日の箸休め「キハダマグロ」。

「今日は高知のいいキハダがあったんだよ!コレっていうキハダが手に入ったのは今年初めて。

俺たち商売人はこういうマグロを食べるんだ。

血っつぽい味がして…昔ながらのマグロってこういう味なんだ。

寿司で食べると少し物足りないかもしれないけど、油っこい料理の間だし、ちょうどいいだろ?!」

Photo_4

油が温まったところで再び天ぷらへ。

今日はまた特別デカいホタテ!!直径7センチはあるか?!

しかも相変わらず「丸ごと揚げて」と言われて…!!

Photo_5

Photo_6

江戸前の穴子です。

なんとか、この大きさと厚みをお伝えしたいのですが!!!

Photo_7

かき揚げ①

小柱と新玉葱。

ココでは天茶なんて楽しむヒマはありません!!

Photo_8

さー、ラスト!

桜海老とフキノトウのかき揚げ。

「桜海老もフキノトウも強いものどうし、よく合う組合せ!!」

Photo_9

シメは筍と蕗のごはん&蛤の味噌汁

デザートにはぶりぶりプリンを…。

Photo_10

本日のおとも。

しばらくは、天ぷらしませんから…。よろしくね。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

カレー粉の使い方

「カレー粉ってお味噌汁に入れて、おいしいと思う?」

と聞かれた。TVで紹介していたのだという。

「アリじゃない?」

「どうして?」

「お味噌汁に七味唐辛子入れる人いるじゃない。あれと同じ感覚。」

「へー。」

「カレーの味がするほどは入れないのよ。ほんのりカレーの香りがするくらい。」

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

カレー粉はフランス料理でも結構使う。

フランス人いわせるとエキゾティークな雰囲気が出るらしい。

ただし、ここでも「カレーの味がするほどは入れない」のがお約束。

あるフレンチのシェフとカレー粉の使い方について話したことがある。

「確かにフランスでは結構使うけど、自分の店では使わない。カレーの香りってだけで安っぽくなってしまうから」

彼のいうことにも一理ある。日本では「カレー」はみんな大好きだけど決して高級なイメージはない。

なんといっても、カレールーはマヨネーズと並んでスーパーの広告の目玉商品デスからね。

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

私はカレー粉ってスゴイスパイスミックスだと思う。

肉や魚の臭いを消したり、野菜の甘みを抑えたり引き出したり。

また、味のアクセントになったり、香りを複雑にしたり。

使いようによっていろんな表情がある。

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

がんばれカレー粉!その地位が上がるまで!!(笑)

| | コメント (0) | トラックバック (0)

ナッツ好きの理論

ミックスナッツの商品がある。AとBで値段がちがう。

この値段の違いは何か?という話になった。

「安いミックスナッツはピーナッツがたくさん入っているの。お値段が高いのにはアーモンドやヘーゼルナッツ、カシューナッツみたいなリッチなのが多い」とナッツ好きの友人がいう。

原材料の表示を見ると…

(原材料の表示というのは、入っているものの多い順に…と決まっている。)

確かに!

お安いものはピーナッツが一番に記載されている。お値段が張るものはリッチなナッツが先にきて…しかもピーナッツは入っていなかったり、最後だったり…!

「へぇー、面白いね。でも、ピーナッツが好きな人は、注意して買わないと入ってないね」

「良心的なメーカーは透明の容器に入っているから、見たらわかるよ」

…容器が透明かは、日光にあたらないようにの配慮とか別の意味がありそうだけど…

どちらにしても、ミックスナッツ、奥が深い(笑)

Imagemix

| | コメント (0) | トラックバック (0)

焼き色、焦げ目

土井善晴さんがTVで焼きおにぎりの紹介をしていた。

塩梅よく焼き色がついたおにぎりは、ついつい、手がのびそう。

土井さんのモタッとした口調が、よりいっそうおいしいそうに感じる。

「焼き色もご馳走のうち」と言われていたが、まさに、その通り。

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

焼き筍、焼き茄子、焼き玉蜀黍…

香ばしい焦げ目と香りがたまらない。

お醤油が一緒に焦げていたら…!!!

砂糖が焦げた香り、カラメリゼの香りは誰もがなつかしいと思いつつ、大好きな香り!

「焦げちゃった」はマズイけど、適度な焦げ目は食欲をそそる大切な要素。

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

甥っ子が遊びに来たときに、ハンバーグを作ることにした。

私がオーブンのスイッチを入れたのを見て、あわてて飛んできた。

「オーブンで焼かないで!!」

聞けば、一緒に暮らしている祖母が、何でもオーブンで焼いてしまうのに不満を感じているという。

年老いた祖母は、手の痛みに悩んでいる。ひっくり返す手間がかからないので、肉や魚をオーブンで焼くことが多い。

オーブンで焼いてしまうと焼き目がないので、おいしくないと甥っ子は言う。

相変わらず、わかっているような…いないような…!

「大丈夫、私はフライパンで焼き目をつけてからオーブンに入れるので!この方がふっくらジューシーに焼けておいしいのよ」

あー、また、余計なことを教えてしまった(笑)

| | コメント (0) | トラックバック (0)

モロゾフのプリンの瓶

Image_10

友人の手土産のプリンの瓶。

洗ったら…

なんだか可愛い!

昭和のレトロなかんじが、あえて新鮮。

何を入れてみようか?

想像力がかきたてられます。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

また、今週末も…

また、今週末も来客デス。

今日は、パッチワーク・ファミリーで水入らず♪

Image

筍、新じゃが、厚揚げの木の芽みそかけ。

Image_2

木の芽の鉢は、だいぶ坊主になってしまいました。消費が早いのと、日照不足で育つヒマなし!

Image_3

槍烏賊とわけぎの煮物。

わけぎはぬたに使う春の葱ですが、最近は身近で手に入りづらい。

Image_4

菜花のおひたし。

今年は春が寒いせいか、菜の花系の葉モノがいつまでもあります。

「酒の肴いっぱいでうれしー!」

Image_5

筍と春野菜の包み焼き。

包みを開くと、レモンと大蒜の香りがふわっと上がります。

Image_6

筍と蟹の和風春巻き。

Image_7

おそらく今年最後の筍ごはんデス。

贅沢に穂先ばっかりいれちゃいました。

Image_8

本日のおともです。

Image_9

デザートは、神戸出身の友人の手土産「モロゾフのプリン」。

「なーんか、なつかしくて食べたくなった」とのこと。

「いちごプリンって、駅のミルクスタンドで飲むいちご牛乳みたい!!」

「プリンって昔はもっとブリブリに固かったよねー」

「今の柔らかいのは、プリンというよりは、ポ・ド・クレームだよね」

「昔のプリン食べたい。今度作って!!」

ということで、次回はプリンがデザートの会をすることになってしまいました。

参加者募集!!(笑)

| | コメント (0) | トラックバック (0)

クラヤミ食堂に行ってきました!

つめた~い雨の中、クラヤミ食堂に行ってきました!

人間は、見えず匂いがわからずでモノを食べると、何を食べているのかわからないという。

目隠しをして手探りで食事をするというこのイベント、五感をフル活用して料理を楽しみます。

Image

受付けをすませると、トイレに行くことを勧められ(アイマスクをするため、会場に入るとトイレにいけない)、会場へ…

会場の扉の前で、アイマスクをするように言われる。係の人に手を引かれて席に案内された。イベントの方針で友人とは席を離されてしまうので、着いたテーブルにはどんな人が一緒なのか、まるっきりわからない…

席について待っていると、マヨネーズ系のソースとパンよりやや甘いものを焼いている匂いがする…

全員が着席し、司会者から隣りの人と名前を交換し、握手することを勧められる。

テーブルのフチを手探りで進み、隣りの人を探す。

「テーブル、丸い?」

あちこちから声が聞こえる。

私もそうだったが、テーブルは四角だと思い込んでいた。

「グラスを持ってください。乾杯します!」

手探りでグラスを探す。手でグラスの形を確かめると、どうやらシャンパングラスのようだ。

口に運ぼうとするが、距離感がわからなくて苦労する。

気が着くと、一品目の料理が運ばれていた。目が見えないと、人の気配に気がつかない…。

Image_2

I_2

1品目はテリーヌの盛り合わせ。

「坂道仕立て」ということで、お皿の向こう側に台が置かれ、斜めになっている。

「下のほうから坂道を登るように食べてください」と司会者。

小さなテリーヌが数種類あったのはわかったが、後で解説をみて…縦一直線に並んでいたのはわからなかった(もっと散らばって盛り付けられているような気がした)。

「一番上に髪の毛みたいなのがある!」早くに坂道を登り終えた同じテーブルの人が言った。

私もそれにたどりつき、手で形を確かめる。「ミニトマトのヘタ?」鼻に近づけ、匂いを確認。…でもなかなわからない…

あ…、ローズマリー!

ローズマリーは香りの強いハーブという認識だったが、視覚からそれを感じていたのか??

Image_3

Image_4

2品目はトマトのスープ。

解説ではガルニチュールがスープの外においてあったが、実際はこれはスープに入っている。

「レーズンが入っている??」と同じテーブルの人が言った。

「マイクロトマトだっけ?すごーく小さいトマトが入っている!」

私にはレーズンならぬドライトマトとマイクロトマトの存在がみつけられない。(おそらく、全員のお皿に入るようになっているんだとは思うけど…)どんなに探しても、食感があるはずのこの二つがわからない(笑)

口どけのよいゼラチンで固めたジュレと、寒天のような食感のあるゲル化剤で固められたジュレの違いは分かるんだけど…くやしい(笑)

いつの間にか、グラスが替わっている。白ワインだ。よく冷えている。

ワイングラスのように背の高いグラス、見えない中で倒してしまわないか不安だったが、案外誰も倒さないものだ。

Image_5

Image_6

3品目は野菜と帆立の燻製にマヨネーズ。

「お皿の上に硯と墨、筆が置いてあります。墨をすって、筆に墨を含ませてください」

粋な演出だ。

テーブルに運ばれてきた瞬間、スモークの匂いがした。手にとったときのぷにっとした感触が「チーズの燻製?」と思ったが、口にするとすぐに帆立だとわかった。

そして硯に入っていたものの正体はマヨネーズ。会場に入ったときにした匂いは多分コレだ。

解説の色をみてびっくり!ちゃんと黒い!!目隠しをしていたのが、非常に残念。

筆は2本置いてあった。アスパラはすぐにわかったが、もうひとつがなかなかわからない。

手で形を確認し、匂いを嗅ぐ。匂いがほとんどしない…形を何度も確認し、ああ…やっとヤングコーンだとわかった。私の手の記憶に、ヤングコーンが薄いというわけだ。

「ところで、食器って、何色なんだろう」と誰かが言った。

そういえばそうだ。白だと思い込んでいたが、そうとは限らない。

「給食の食器みたいなアルマイトだったりして(笑)」

「ホテルだし、それはないでしょ」

Image_7

Image_9

4品目はパイ包み焼き。

はじめに感じた「パンよりやや甘いものを焼いている香り」はコレだ。

グラスが替わっている。口径が大きくなっているということは、赤ワインだ。

「じゃがいもばっかりで、肉がみつからない!」

「このじゃがいも、妙に甘くない??」

「じゃがいもだけじゃなくて、薩摩芋もあるんじゃない?」

ゴロッと大きく切ってある食材は、スープと違ってスプーンですくいにくい。

「すくったと思って口にいれたら、スプーンが裏返しだった!(笑)」なんていう人もいた。

崩したパイ生地で、テーブルが屑だらけだったかも?

Image_10

Image_12

4品目はキャビアのカナッペ。

「次のお料理は、ひとりだけ、激辛の人がいます!!その方は大当たりで、豪華な賞品をご用意しています!」

なるほど、富くじ仕立てとはそういうコトね。(商品はアグネスホテルの宿泊券でした)

「辛くない!!」という声があちこちから聞こえる(笑)

「何だろうコレ?」

「イクラじゃない?」

「数の子かも??」

「イクラや数の子なら、もっと食感があるんじゃない??」

「普段の食生活がバレちゃいますよー!!(笑)」

この料理、匂いを嗅いだときに、イヤな予感がした。

ちょっと生臭い…。

私は魚卵が苦手。ウニ、イクラ、数の子、キャビア、明太子…いったいどれだろう?食感からいくとウニか??

解説をみてショックだった。

「キャビアかぁ…。うえっ。塩辛くなかったから、キャビアではないと思ったんだけどな」

キャビアだと見えていたら、絶対に食べなかった。

視覚がないということは恐ろしい(笑)

Image_13

Image_14

5品目はリゾット。

木の芽の春らしい香りがする。

筍の存在はわかったけど、私の記憶ではダイス状に切られていたような…

大麦かと思っていた弾力のある食感の正体は古代米だった。

まぁ、これはニアミスね(笑)

Image_15

Image_16

6品目はデザート。きなこのティラミスと抹茶のスープ。

香ばしい香りが、一瞬「プラリネ?」と思った。

誰かが「きなこだ!」と言ったので、ああ…と気づいた。

抹茶はさすがにみんなはずさない!

「結んであるリボン、何色なんだろう?」

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

「見えない」というだけで、こんなにも想像力が働くのもなのか…!

いろいろと考えさせられる、面白い体験イベントだった。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

アイスランドの火山噴火 こんなところにも影響が…

飛行機が飛び始めたことで、ニュースでの取り上げられ方が一段落ついたアイスランドの火山噴火。

身近なところで、こんな影響が…!

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

数日前、教室の生徒さんから電話があった。

「今週伺うクラスに、主人の母も一緒に参加してもいいですか?」

「どうぞ。ぜひいらして下さい。お名前は?」

お名前を聞いて…

そうだ、国際結婚されているこの方のお義母さまは外国人。

クラスにいらしたときに聞いてみたら、たまたま日本に遊びに来ていて、火山が噴火。

ヨーロッパからいらしているお義母さま、帰れなくなってしまったとのこと。

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

今週の水曜日から新宿伊勢丹で開かれているフランスフェア。

お気に入りのパン屋などが来ているので行ってみると…

来日するはずだった有名シェフ多数。これが軒並みキャンセル。

まぁ、仕方ないよね…。

案外、調達するはずだった食材も届いていなかったりして。

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

いつもホワイトアスパラガスなどをお願いするフランス食材の専門輸入商社。

「影響、大変?」

「そりゃそうだよ。商品が入ってこないんだもん。売るものないよ!」

やっぱり…。

(ウチの春のおいしいもの大会、終わった後でよかった?!)

「今、フランス料理屋には行かないほうがいいよ。日本の食材を積極的に使っている店はいいけど、フランス産の肉やフォワグラにこだわる店は冷凍モノ使ってるから」

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

アイスランドの火山噴火、長引くとも、一度おさまって再び噴火とも囁かれている。

6月に予定しているフランス旅行、大丈夫かしら?

星つきレストラン、いっぱい予約してあるんだけど…。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

クラヤミ食堂

クラヤミ食堂に行って来ました。
会期が終了するまでは、内容をブログで紹介したりツイッターで呟いたりしないでとのコトなので、後日追記します。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

筍ごはん

過ぎゆく春を(まだ、春は来ていないけど?!)惜しみながら、筍ごはんを楽しむ…

筍ごはんの筍は、大きめがいい。
ずいぶん前になるが、京都 嵐山の料亭で筍ごはんをいただいた事がある。
品のないくらい(笑)大きな筍!
はじめは驚いたが、なるほど、食感といい、見た目といい、存分に楽しめる。
「切り方下手?(笑)」と思える厚みも、噛みしめるほどに筍の味わいを感じられて…「さすが!!」と思わせた。

この話は私の教室でも度々する。
「コンビニで筍ごはんのお弁当買うと、茶色く色づいたゴハンに、ペラペラの筍が3枚確認できました(笑)みたいでしょ!せっかく作るのだから、京都の料亭風に贅沢に行きましょう!」


筍ごはんに入れる筍の切り方は、昔と変わってきている。
私が料理を習っていた頃は「下の方の堅い部分を筍ごはんに利用する」と言われた。
核家族化が進んだためか?柔らかい食感が好まれるためか?小さめの筍が主流の今は、穂先も筍ごはんに入れる(穂先だけだったりもする)。何とも豪勢だ。
お店によっては1㎝角のサイコロ状に切ってあるところもある。(質のよい、柔らかい筍を使っているから成せる技!)


もう、間もなく、出盛りが終わってしまう筍。
その前にもう一度、筍ごはんを炊こう。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

オリーブオイルな人

「オリーブオイルってヘルシー!!」

発言を、また聞いてしまった。

「オリーブオイルなら、いくらでも食べてOKなんですよね?」

と尋ねられたりする…。(残念なことに、意外といるんですよね。こういう認識のヒト。)

オリーブオイルに含まれるオレイン酸は酸化しにくいので過酸化脂質になりにくく…云々

効能はいろいろと言われていますが!

油ですから!!

カロリーは他の油と同じすぅっ!!

とりすぎには十分ご注意を!

ちなみに、バターとマーガリンは、ほぼ同じカロリーです。

最近は、トランス脂肪酸が槍玉にあげられているおかげで、マーガリンは悪者ですね(笑)

| | コメント (0) | トラックバック (0)

野菜の保存方法

野菜高騰のおり、いろんなメディアで野菜の保存方法が紹介されていますが…

私のオススメはだんぜんコレ!!

Imagep

P-プラス http://www.sumibe.co.jp/p-plus/

この袋にしまうだけ!!簡単なので、いつでもできて長続き(笑)

もう、10年以上愛用しています。

驚くほど野菜がもちます。他の野菜専用袋ではこうはいきません!!

教室の生徒さんたちも、ヘビーユーザーいっぱい!

ぜひ、お試しあれ。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

アイスランドの火山噴火

アイスランド火山噴火の影響で、ヨーロッパ空路の混乱が続いている。

築地のアノ方が言っていた。

「サーモンが品薄になるよ。ノルウェーからのサーモンが全然入ってこないんだ。買占めに走っている業者もあるから、長引くと大変なんじゃないかな」

「サーモンって、チリとかタスマニアとかもあるじゃない。それで代用にならないの?」

「いやいや、ノルウェーとは量が違う。」

「じゃー、サバも?」

「サバの消費量なんて、たいしたことないよ。ヤバいのはサーモン!」

まー、サーモンは象徴的なことで…確かに長引けば、他の魚も影響が出てくるんでしょう。

ただでさえ、野菜高騰で大変なのに…。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

春の天ぷら大会2010

「久しぶりに、天ぷらしようぜ!」と築地のアノ方からお声がかかり、天ぷら大会!!

Image

といいながら、アノ方が最初に出したのはウニ。

「天気がこんなだからさー、魚、ろくなのがなくて…。ウニもってきた」と照れくさそうに。

「オレがむいたからさー、ヘタクソでごめん。でも、薬使っていないから安心だよ」

ウニの形を保つのに、一般には薬につける。ここではそんなウニはいただかないのがスタンダード。

「海苔で巻いて揚げてもウマイよ!」

「だめ~!生で!!」と全員の反対でそのままいただくことに。

Image_3

Image_2

おがくずから出てきた、活けの車海老。でかっ!

「海老も品薄でさー、これは寿司屋で使うサイズだから、ちょっと大きいんだけど」

確かに、下品な大きさ(笑)

Image_4

もちろん、頭もいただきます。

Image_5

鱚。

Image_6

槍烏賊。

Image_7

墨烏賊。

槍烏賊と墨烏賊は食べなきゃ区別がつかない!!(笑)

Image_8

めひかりの唐揚げ。

ここで、油を換えましょう。

その間に箸安め。

Image_9

筍の木の芽和え、根菜マリネ、ルッコラのお浸し、花山葵の塩もみ、春キャベツの桜和え。

Image_10

「帆立はいっぱいあるからさー、面倒だし、丸ごと揚げちゃいなよ!」とアノ方の大胆発言で、厚みを切らずに揚げた。

「たこ焼きみたい!!」(笑)

Image_11

穴子。

Image_12

牡蠣ピーマン。

昼間、アノ方から電話があった。

「牡蠣買ったからさ、ピーマン用意しといて」

アレやる気なんだ。今、ピーマンは、高い野菜の代名詞なのに(笑)

「ナニこれ?」と天ぷら大会初参加のGさん。

といいながら、さっそくかぶりつく!「あっち!!」

「うまい!!」

牡蠣ピーマンは、半分に切ったピーマンに牡蠣をまるごと詰めて衣をくぐらせて揚げたもの。レモンは絞らないで、輪切りを一緒にかじるのがミソ。

「これはさ、Tって天ぷら屋の先代のオヤジが考えた料理なんだ。最初は邪道だって非難されてたんだけど、今、高級店はみんなやってる。オレたち築地の人間も、みんな大好き!」

Image_13

新玉葱と小柱のかき揚げ。

Image_14

しめは、筍ごはんと蜆汁で。

Image_15

本日のおとも。

あーお腹いっぱい。

ダイエットしなきゃ(笑)

| | コメント (0) | トラックバック (0)

魚を食べているのは?

何年かぶりに、広尾のナショナル麻布スーパーマーケットに行った。

店内に魚屋ができてる!

しかも、「いかにも外国人向け」の魚屋が!!

Photo

↑こんな感じ。(写真はイメージです。ちなみにBretagneに行ったときのもの)

魚が美しくディスプレーされていて…切り身は全て皮が引かれている。

活けのオマールがゴソゴソ動いてたりして!!

ナショナルはそもそも外国人向けの商品構成の店だが、なるほど、ココで買い物するハイソな外国人は、肉より魚を食べているというワケね。

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

TVで財政破綻したギリシャの様子が取り上げられていた。

凄いインフレで、食料品の値上げもすざまじいという。

ただし、肉や野菜の価格が高騰しているのに対し、魚はほとんど値段が上がっていない。

魚の市場で店の人がインタビューに答えていた。

「魚を買いにくるのは、ほとんどが貧しい人たちなんだ。彼らの生活を脅かすわけにはいかないから、利益は薄いけど、値上げしないで頑張っているのさ。」

ギリシャといえば、海に囲まれていて魚介の料理が豊富なイメージだけど、お金持ちは肉を食べるんだ…。

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

こどもの頃、お肉は(特に牛肉は)高価なものだった。

安い輸入肉が入ってくるようになったおかげで、肉は身近な存在へ。

…と同時に、生活習慣病などの問題も。

魚離れが進んでいる中、今、日本で魚を食べているのは、健康を気にしている人たち。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

レストランに行こう!

訓練所で新人さんに指導しているCAさんから聞いた話。

機内食のサービスの訓練をしていて、気づいたことがあるという。

「若いコたちは、本当にレストランに行く機会が少ない」んだと…。

ビジネスクラスのお客様に機内食を出す練習をさせると…

・カトラリーを出す前に前菜を出してしまう。

・ナイフとフォークの位置が逆になってしまう。

・スプーンを出すとき、柄が手前ではなく、口に入る方を手前に置いてしまう。

・メニューを説明するとき、美味しそうに聞こえる表現ができない。

「日々、間違い探し的な指摘ばかりしているんですヨ…(笑)」

「レストランではこのようにはサービスされないでしょ!」と注意しても、「???」という感じになってしまうという。

「ファミレスではどう?」というと、やっと数名が「ああ!」という感じだそう。

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

若いコたちは、レストランに行かないという。

節約のためにデートはお互いの家に行き、レンタイルDVDを見て、一緒に食事を作るのだという。

「彼のために作る晩ご飯」的な本が売れていたりする。

それはそれで素敵なことだけど…

たまにはレストランに行きましょうよ!そういう文化を楽しむことも、大切ですよ。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

トマトパウダー

Image

O&CO.でトマトパウダーなるものに出会う。

面白い!

トマトって、乾燥してパウダーになっても、ちゃんと香りも味も残ってる。

彩りに、味のアクセントにといろいろ使えそう。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

塩・胡椒

K.VINCENTのフォンダンショコラをいただきました。

Photo

塩・胡椒をふって…というのがお店の提案。

ショコラ+塩

ショコラ+胡椒

どちらも、イマドキある組合せだけど、

ショコラ+塩・胡椒は…実ははじめて。

もちろん、ヴァローナのショコラをたっぷりと使用しているので、それだけで上品なお味なんだけど、塩が甘みを誘い、胡椒がカカオの香りをいっそう引き立てる…

すごく、繊細な感覚を楽しみました。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

ランチプレート

撮影の仕事の後、急遽、カメラマンさんたちと食事をすることに。

あり合わせで何か作らないと…

「意外」とよく言われるのだけど、買い置きが好きでない私の冷蔵庫には、何も入っていないことが多い…

が、今日に限っていつになく食材が入っていた。

その食材をフル活用してランチプレートを製作。

(↓アシスタントさんが記念にパチリと撮ってくださいました。)

Photo_3

蚕豆の翡翠煮、筍の木の芽和え、筍の土佐煮、和風酢豚、帆立と新じゃがのかき揚げ…

(あり合わせとしては上出来??)

外は冷たい雨でしたが、楽しい春のランチを楽しみました!

| | コメント (0) | トラックバック (0)

卵にご注意

ある企業の健康相談室にお勤めの知人と話をした。

その中で、コレステロールの高い人はどんな食事をしたら?ということが話題に。

「コレステロールの高い人の話を聞くと、卵をたくさん食べる傾向が高いんです」

「卵っておいしいもんね。健康な人で、一日1個までとか聞くけど、コレステロールの高い人はどのくらいまでOKなの?」

「一日1個なんて、昔の話!栄養事情のいい今は、健康な人でも週に2個くらいまでにしてほしい!!コレステロールの高い人は、限りなく食べないで!!!」

そーなんですか!!

ゆで卵、卵焼き、目玉焼き、炒り卵、錦糸卵…どれも心引かれる。

卵とじ、かきたま汁、野菜炒めに卵、すき焼きに卵…卵を加えるとおいしくなるものってたくさんある。

しかも卵って、卵の色形をしていなくても、たくさん口に入るチャンスがある。マヨネーズ、お菓子類、フライや天ぷらの衣、ハンバーグのつなぎ…

気をつけなければ!

特に、昨日のパーティーにお越しのみなさま!ひとり卵3.5個は食べてますよ!!

ご注意くださいませ!

| | コメント (0) | トラックバック (0)

春のおいしいもの!

春のおいしいものを集めて、久々のホームパーティ!

Img_0486

まずはアミューズ。

百合根のポタージュ 黒七味の香り。

Img_0487

前菜いろいろ。

右上:フキノトウとひよこ豆のリエット風   今年の新作の中で、最大のヒット作!(自画自賛)

右下:桜鱒のマリネ  「生で食べる鱒もうまいな!」と築地のアノ方が。

左上:帆立のタルタルとグリーンピースのパンナコッタ

左下:白魚と筍のフリット タプナードのソース  「何て春らしい取り合わせ!」

「リエット的」なものが出ると、いつもならパンが進んでしまう。

…が、常連のKさんが「コレは罠だから!いっきにパンを食べちゃうと、最後までいきつけないわよ!!」と脅かすので、みんなパンを控える(笑)

Img_0490

ホワイトアスパラガス料理①

フランス産ホワイトアスパラガス 定番のソース・オランデーズで。

「ホワイトアスパラガスには、やっぱりこのソースだよねー!!」

「いろいろやったけど、ココに戻るね。」

「フランス産で、しかも一皿に4本なんて!贅沢!!」

↑価値がわかってマスね!(笑)どこぞの「1本のみ」と違って、ウチでは贅沢にいきます。

「山中家、オカシイから!!(笑)」

「バカはうつるから気をつけた方がいいわヨ!!」

Img_0496

ホワイトアスパラガス料理②

フランス産ホワイトアスパラガス、スティックセニョール、筍にフランス産モリーユのソース+半熟卵。

卵にナイフを入れると…

Img_0498

きゃああ~!!!

ソースと黄身が混ざって、なんて美味しそうなんでしょう!

「この組合せ、スゴすぎ!」

「モリーユって何?」

Img_0483

↑こんな茸です。

モリーユはこれから初夏にかけてが旬。

「茸なのに初夏が旬なんだ。」

「日本では茸といえば秋がイメージだけど、ポルチーニだって初夏じゃない?」

「アスパラガスって、乳化したソースが合うよね!」

「そうそう、お醤油とカツオブシもいいけど、やっぱりマヨネーズのイメージ!!」

Img_0501

魚料理は桜鱒のポワレ 春キャベツのエチュベとグリーンピース&蚕豆のクリーム煮

「この酸っぱいソースが、鱒とよく合う!!」

「グリーンピースは缶詰めじゃないからねっ(笑)」缶詰や冷凍のグリーンピースに、嫌な思い出がある人は多い。

でも、フレッシュのグリーンピースは格別においしい!!

Img_0503

肉料理はブフ・ブルギニヨン ピラフ添え

伝統的な家庭料理ですが、肉を大きめに切って、低温で7時間ほど煮込みましたっ。いわゆる「お箸で切れる」系の柔らか煮こみデス。

「やっぱ、汁モノにはご飯でしょー!」

「洋風牛丼?!」

「このアイディア、吉野家に売れるかも?!」(笑)

Lurahu

デザートは苺のクラフティ ピスタチオのアイスクリーム添え

「このアイス、ピスタチオが濃いっ!」

「例のアイスクリーマーで作ったんですか?

「そうそう、冷蔵庫一台分のヤツで(笑)」

Puti

プチフールで食後の余韻を!

Wain

本日いただいたワインたち。

今回もよく食べ、よく飲みました。

| | コメント (2) | トラックバック (0)

毎日夫人5月号

毎日新聞を定期購読のみなさま

そろそろ毎日夫人5月号が配布になります。

掲載はP18~19です。

ぜひ、ご覧下さいませ。

Img_0479

| | コメント (0) | トラックバック (0)

センスが合わない

Photo_2

春の野菜を堪能しようと、この↑料理が有名なアノ店に。

プリフィクスのコースを注文。

このシェフがホワイトアスパラガスをどう調理するのか興味があったので、+1200円(高いなー)でそれを選択。

私についてくれたサービスの方はなかなかよい。

さて、本題の料理は…

悪くない。が、私とセンスが合わない。

アバター観に行ったはずなのに、ハート・ロッカーが出てきちゃった感じ(笑)

+1200円で注文したホワイトアスパラガスには、ちと、驚いた。

Photo_3

えええっつ!1本だけ???!!!

ソース・ベアルネーズは平凡だし、皮のむき方がイマイチだし、蛇のように巻きつけたパートブリックの意味がわからない。

「チェックのストールが欲しい」と言っているのに水玉の帽子を勧められたような衝撃!

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

ホテルニューオータニのメインダイニング トゥールダルジャンでもホワイトアスパラガスのフェアをやっている。

こちらでは絶妙な茹で加減のホワイトアスパラガスに、オーソドックスだが極上なソース・オランデーズを合わせたものが、格調高い銀の食器とトゥールダルジャンのサービスでいただける。

お値段、5本で5000円程度だったと思うが、ホワイトアスパラガスをいただくなら、こちらが断然オススメ。

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

デザートのプレゼンテーションが面白かった。

チョイスは3つ。トレイに日向夏、ヴァローナのチョコレート、カソナード+バニラ+ブリオッシュがのせられていて、それそれの調理法を説明する。

「わかりやすいし、面白い!」と思った。

私のテーブルのサービスの人は

・日向夏のスープとコンポートに日向夏のアイスクリーム

・ヴァローナのチョコレートのムースとチョコレートのソルベ

・パンペルデュ

と説明した。

が、隣りのテーブルのサービスの人は

・日向夏のジャムとアイスクリーム

・ヴァローナのガトーショコラとバニラアイスクリーム

・プリンの上にブリオッシュが乗ったもの

と説明していた。

はたして、どちらが正解?

正解は、私のテーブルだった(笑)

やっと、センスが合った??(笑)

| | コメント (0) | トラックバック (0)

苦味

今日はやっと春らしい暖かさ。

そうなると、やはり春らしいものが食べたくなる。

…というわけで

Img_0478

煮ておいた筍を素揚げに&ふきのとうの天ぷら!

春の息吹が感じられます(笑)

「春の料理には苦味を盛る」という諺があるが、「苦味」には冬の間にたまった脂肪を流し、味覚を刺激して気分を引き締め、体が活動する状態になる役割があるそうだ。

ちなみに冬眠から目覚めた熊は、最初にふきのとうを食べるのだとか。

「脂肪を流す」

…なんと魅力的な言葉なんでしょう!(笑)

「ふきのとうダイエット」「苦味ダイエット」

流行らせてみますぅ??

| | コメント (0) | トラックバック (0)

かぼすジャム

かぼすのジャムをいただいた。

ジャム好きのワタシのアンテナがピン!!と立った(笑)

柚子のジャムはイマドキいっぱい見るが、かぼすは初めて。

Img_0482

さっそくいただいてみると…

爽やかな青い味。

柚子とは違う個性。

「ライムのような」という表現がピッタリかも。

以前、築地の八百屋さんが

「かぼすは酢橘に比べて格が落ちる。香りも酢橘のほうが品があるね」

と言っていたのを思い出した。

でも、なかなかどうして。

かぼす、やるじゃん!という感じ。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

出会えない…!

4月は、教室では筍を扱う。

「筍の旬って、3月ではないんですか?」と生徒さんから質問。

「最近は、3月も半ばになるとだいぶお店にもならんでますね。

促成栽培が進んでいるのかな。露地ものはもうちょっと暖かくなってから。

旬は春。それも早春というよりは晩春。」

だから、4月に扱う。

ちなみに、俳句の季語では筍は5月。

でも、筍はGWが終わる頃にはもう見かけなくなる。

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

10年前なら4月のメニューの試作のために、わざわざ筍を買いに築地まででかけた。

でも最近は、3月半ばすぎには、近所で簡単に手に入る。

ありがたいといえばそうだが、「はしり」をあまりに重視しすぎるこの傾向は、旬がいつなのか混乱させる。

TVのバラエティー番組で旬がクイズになるなんて…なんだかさびしい。

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

筍と合わせる食材で代表的なのは若布(ワカメ)。

若竹煮、若竹汁…

昔から若布と筍は「山海の出会いもの」といわれてきた。

山で筍が土から顔を出すころ、海では若布が採れる…というわけだ。

3月には普通に店頭に並ぶようになってしまった筍。

若布はさすがに3月には新物は出ていない。やはり、4月下旬~5月上旬か。

そのうち、筍と若布は「出会えない」ものになってしまうかもしれない。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

木の芽の鉢植え

4月になると必ず買うもの。

Photo

木の芽の鉢植え!

(日本料理で「木の芽」といえば、山椒の木の芽ですよ!!)

まだ寒い日が続くせいか、築地でも手に入れるのに苦労した。

鉢をちょっと動かしただけでも、木の芽のいい香りが漂う。

摘んだものを、大きさをそろえて綺麗に並べても売っているが、この、イキイキとした見た目も風情がある。

筍ごはんや煮物に添えたり、木の芽味噌をつくって田楽にぬったり…

お吸い物の吸い口にすれば、たまらない春の香り。

鱒と合わせて木の芽焼きもいい。

春は食が楽しいです!

| | コメント (0) | トラックバック (0)

交代

今日から4月。

新入学、新入社…

また、配置換えなど、さまざまな交代の時期でもある。

先日、3月いっぱいでシェフが交代してしまうフレンチレストランに行って来た。

彼は4月から、同じ系列の高級店に移ってしまう。

もちろん、そちらの店に行けば彼の料理は食べられるのだが、「ビストロの料理」が食べられるのココにいる間だけ。

「皿に食べられないものは乗せない」という強いポリシーが感じられる彼の料理は、プレゼンテーションこそ華やかではないが、洗練されている。

鰊のマリネ、いんげん豆のスープ、テリーヌのパイ包み、ブランケット、カスレ…

ごく普通のビストロメニューだが、野菜の扱い、火の入れ方、味付けのセンス…どれをとっても素晴らしい。

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

ところで、このお店、数年前に一度倒産している。お店自体は問題なかったらしいが、母体の経営状態が悪く、そのような結果になってしまった。

経営者が変わり、店は復活。

はじめはメディアにも多々取り上げられ注目を浴びていたが、なんといってもこの不景気、だんだんと…

パリにも同じ店があるこの「ビストロ」、もともとはそんな価格帯の店ではなかったはずなのだが、メニューを入れ替えてコストを抑えたり、値段を下げたりと経営努力を…(料理に対して華美な内装が、ちょっともの悲しく感じられてしまう)

私たちが訪れたのは平日、席はやっと1/4埋まっていただろうか…。

食事が終わり、会計が済んだ後に渡されたもの…

それは10%ディスカウントのチケット。

あー。

(牛丼屋じゃないんだけどな…)

このチープさが、より顧客を放してしまうことも??と感じた。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

« 2010年3月 | トップページ | 2010年5月 »