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2010年5月

オマールの会

「アレ、作ってよ!」

アノ方の一言で決まった、オマールの会。

「キッチンバサミ持参で」と案内を出した。

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「築地でイチバン大きなオマールを買ってきたよ!」

とアノ方が持ち込んだオマール。

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黒くゴソゴソ動いていて、けっこう不気味。

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まな板に置くと、その大きさがよくわかる!!

「オマールは利権が絡んでいる…………………………うんぬん」

面白い話だったけど、ココでは書けません!!

「これはどこ産?」

「カナダって言ってたかな??」

「じゃー、オマール・ブルーじゃないのね!」

「ナニ、ブルーって?」

「フランス・Bretagne産のオマールを、特別にオマール・ブルーっていうの。体がやや青みがかっていて、コレが最高級って言われてる。」

「それって、日本でも買えるの?築地では見たことない。そんなに違うのかなー?違うなら食べてみたい!」

「フランス食材の専門商社に受注発注で買えるけど、カナダ産の3倍はするよ!」

「それはイイお値段。スゴイな!!」

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それでは、本日のメニューを…。

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まずはアミューズ。レバーペースト。

…本日の罠デス(笑)

ワインがBourgogneシリーズなので、料理は2つ足系で統一しました。

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前菜:鶏胸肉のサラダ仕立て 松の実の香り

鶏は低温調理したので、たまらなくしっとりしています!

「松の実ってフランス料理にも使うの?」

「使う使う!フランス語でピニョンっていうの!」

「サパンはもみの木!(笑)」

「あったねー!レジスマルコンで!!(笑)」

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魚料理:アノ方お待ちかねのオマール海老 ソース・アメリケーヌ

「今日は、素材を活かすために生クリームはナシで!」

「きゃーーー!おいし過ぎるぅ!」

「エストラゴン散らすと、また違う味わいだね」

みんな、持参のハサミで殻を割り、もくもくと食べてマス。

「あんまりしゃべりたくない客との接待みたいだね(笑)」

オマールを食べるというよりはソースを楽しむ料理なので、パンが進みます。

「あーん、これならゴハン欲しかった!!」とKさん。

「だから、最初にピラフいるかって聞いたじゃん!!」

「だってー、クリーム系ならパンの方が合うかなと思ったんだもん!」

後悔先に立たずデス。

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お口直し:キャロットラペ

さっぱりして、次に備えます。

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肉料理:鳩のロティ アスペルジュ・ソバージュとブラック・チェリー添え

イマ、最も旬の鳩とアスペルジュ・ソバージュです(笑)!

「アスペルジュ・ソバージュって何?」

「野生のアスパラガスって訳すんだけど、実際は野生じゃない(笑)」

ちなみに、ソバージュは野生のって意味です。髪型のソバージュはここからきてる!

「これもフランス産?」

「そうそう。5月のうち、2週か3週しか収穫できないんだって。今回はタイミング良く手に入ったのよ」

「赤い肉にはフルーツか合うね」

「うん。お肉買うとき、フランボワーズとかカシスとか赤いフルーツが合うって勧められたので季節のブラックチェリーを合わせてみました!」

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デザート:リクエストによりモンブラン

これについては、言いたいコトがあるので…あらためて!

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本日のおともです。

…というか、アノ方以外は、実はこちらが目的で集まっています。

Bourgogneシリーズに華を添えて下さったSさん、ありがとう!

Oさん、何かご意見があればご一報を!!(笑)

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背に腹は代えられぬ

教室で、カツオの料理を紹介していたときのこと…

「『背に腹は代えられぬ』って、背と腹のどちらが美味しいってことですか?」

と生徒さんに聞かれた。

「…。

一般に腹は脂がのっていて、背は脂が少ないのであっさりしているでしょ。魚によっても違うし、好みもあるから、一概にどちらが美味しいとは言いにくいけど…。

そもそも、『背に腹は代えられぬ』ってそういう意味じゃないんじゃない??」

「えっつ!!カツオのことじゃないんですかぁ??!」

「なんで、カツオに限定なの(笑)」

「てっきりカツオのことだと思っていました!!」

(一同大爆笑です!)

人生最後の食事はぜひともカツオを食べたいというくらいカツオ好きの彼女、さっそくiPhoneで検索。

その意味とは…

腹を背中の代用にできない…から転じて、目の前の大事なことのためにほかのことを犠牲にするのはやむを得ない。

決してカツオの話ではありません(笑)

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5月の教室で新じゃがの料理を取り上げている。

生徒さんたちとやりとりする中、肉じゃがの話題に。

「今日の味付け、すごく気に入りました。肉じゃがに応用してもいいですか?」

「もちろん!お肉は仕上げにサッと火を通すだけにすれば、柔らかいし肉の旨みも楽しめるわよ」

「よかった。…じつは、今までは○コーマンのコマーシャルでやってたしょうゆとみりん1:1っていうのでやってたんです。いい加減でしょ??」

「あら、それもいいじゃない!料理の格言で『困ったときの同量』というのがあるの。

味付けに悩んだときは、まず、入れようと考えている調味料を同量ずつ入れてみる。

で、味をみながら調えていくのよ。

意外と、同量で味が決まっちゃう場合もあり!」

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単純なようで、奥深い割合です!!

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微妙な味

少量の砂糖やみりんなどをつかって、その味がわからないようにしながら料理全体の味をひきたてるものを「かくし味」という。

「かくし味」

なんと、繊細で日本的な美しい表現なんだろう…と思う。

スパイスも微量を使うことによってその料理の味や香りを複雑にすることができる。

私はカレー粉やカイエンヌペッパーをその用途でよく使う。

単体は結構強い印象だが、ほんの少量使うことで、素材の臭みを消したり、旨みを引き立てたり、香りを複雑にしたり…

ある料理にこういう使い方をしたときに「遠くで香りがする」と言った生徒さんがいた。

これも素敵な表現だ。

ストレートな味や香りも楽しいが、「裾からちらっと見えるレース」や「胸元からちょっぴりだけのぞいている差し色のインナー」みたいな使い方も面白い。

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水分を抜く作業

5月の教室では、新じゃがの料理を紹介しています。

「新じゃがは水分が多いので味が入りにくく…一般的に、揚げてから煮る方法を取りますね。

揚げることによって水分が飛んだ分、味が入りやすくなります。

油には旨みがありますが、揚げるとカロリーがアップしたり、揚げるという作業が面倒だったりしますので、今回は別のテクニックを使います」

(きゃっ!先生みたい!!)

(先生デス!!!)

「揚げるのは水分を飛ばすためなんて、知りませんでした」と生徒さん。

「調理するということは、実は、水分を抜く作業がほとんどなんです。

単純に焼く、揚げるは水分が出ていくというのはわかりますね??

炒め物も水分が出てくるでしょ。

煮るも水分が出るから、浸透圧で調味料が入っていくんです。

よく、冷める間に味がしみ込むという話をしますが、冷めるということは、水分が蒸発するので、その分、調味料が入っていくことなんです。翌日のカレーやおでんがおいしいというのはこの原理ですね」

「すごい!化学みたいで面白いですね」

そうそう、何事もしくみがわかると、うまくいくんです!!

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ガスか?IHか?

キッチンの改装を予定している方から、ガスとIHのどちらがいいか?という質問をうけた。

「私はガスを愛用していますが…お料理、けっこうされますか?お掃除とか、安全面とか考えるとIHもいいと思います。

火力の強さとか、火加減が見た目にわかりやすいという面ではガスがいいと思います。」

話を聞くと、彼女はどうやらIHに惹かれているようだ。

「説明うけるのと、実際に使ってみるのでは違うことや気づくことがあると思うので、ショールームに行って体験してみてはいかがですか?

今までと違うものに慣れることができそうかもポイントだと思いますよ。」とまとめた。

人それぞれ好みがあるし、「慣れている」って、結構重要。

いつも食べているお味噌汁って、いちばん美味しいでしょ!お味噌の産地がとかブランドが…じゃなくて、慣れ親しんでいるものがその人の好み!!

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S&B食品 夏の講座

私が担当しておりますS&B食品の「スタイリッシュレシピ講座」

夏の講座の募集がはじまりました。

ご興味のある方は、ぜひ、いらして下さい。

http://www.sbfoods.co.jp/sunsc/school/special/sp_e001.html

http://www.sbfoods.co.jp/sunsc/school/cooking/cookingstylish.html

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口蹄疫

豪華な牛肉をいただいた後でナンですが…

宮崎の口蹄疫の問題、深刻です。

早くなんとかなってほしいです。

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中勢以のお肉を食べる。

「フランスで買ってきたワイン飲もうよ」

この話はそこから始まった。

確か、Pommardがあったはず。

某ホテルのソムリエに聞いたら、ブルゴーニュでも重いソースでなければ牛を合わせても!と言われたし、気になっていた中勢以のお肉に合わせて!!

…そして、先週の下見。

いよいよ本番!!!

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本日の主役、中勢以のお肉です。http://www.naka-sei.com/

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ブリスケット

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シンシン。

オーブンで焼くと伝えたら、コレ!と推されました。

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アミューズ①豚肉のリエット

ジェネラル・ブレッドのMさん、パンが進む!!

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アミューズ②赤烏賊と初夏の野菜のサラダ

「どこぞのホテルとは違い、アミューズは一つではありません!!(笑)」

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冷たい前菜:ブリスケットをタルタルに。

あえて卵黄は入れず、オリーブオイル、バルサミコ、塩・胡椒で味付け。

お好みでケッパー、シブレット、コルニシヨン、パセリ、ガーリックを加えて。

食感を楽しむために、肉は大きめに刻んだ。

「お肉がイイので、薬味は少なめに…がおいしい!!」

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温かい前菜:ホワイトアスパラガスのパピヨット

「ホワイトアスパラ用意する予定なんて全然なかったんだけど、フランス食材のお店Fに別件で行ったら…『山中さん、ホワイトアスパラ買ってよ。折れとか短くてレストランさんに出せないのがあるんだよ。安くするからさー!』って言われて1㎏だけ買ってしまったの」

「そういうの、大歓迎!」

お約束の…ゲランドの塩&トリュフオイル+レモンでシンプルにいただきました。

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箸休め(?!)巨大車海老の塩焼き

「ハス向かいの海老屋で残ってたから買ってやった」と言いながらアノ方がもってきたのは車海老。

「何にしてくれてもいいから」とか、「たいへんだったら明日のおかずにでもしてよ」とか、

なんだかんだいいながら、

「あのスープ作ってよ!!」

あー、やっぱり!!(笑)

「残念だけど、いくら海老が大きくても、アレを作るには頭と殻がいるって前も言ったじゃない。この数では足りないから…」

「身も使えば?」

「アレは頭と殻で作るもので、身を入れてもかわらないの!!」

もー、わがままなんだから!!

「じゃー、次回やろうよ」とKさんが話をまとめ…

次回はオマール海老をソース・アメリケーヌで食べる会!!

参加者募集!!!偶数に限る!

「じゃー、その前座にホンモノの伊勢海老をオレがプレゼントするよ!!!!!」

ゲンキンだなーっ。

話が長くなりましたが、そんなわけで、車海老はシンプルに焼きました。

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魚料理:ホタテのフリカッセ クロケット仕立て ホワイトアスパラガスのバター煮添え

煮詰めた鶏のフォンでホタテを軽く煮て、生クリームでリエ。これを、いわゆるクリームコロッケに!

「前菜が予定よりいっぱいになっちゃったんだけど、コレに合わせるのがムルソーと思って組んだので、ワイン残しておいてね!」

みんな、あわてて手元の白ワインを確認。

「おいしー!!クリーミーなホタテが、ムルソーとばっちり!!!」

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肉料理:中勢以のお肉の低温ロティ

いやー、こんなに高価なお肉を焼くのは、緊張しました!!

失敗は許されないもん。

表面に焼き色をつけて…低温のオーブンで約1時間…

生焼けのように見えますが、しっかり火が入ってちゃんと温かいです。しかも、焼いたとは思えないくらいしっとり!

もったいつけて、みんなの前で切っちゃいました!

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ソースはソース・マデラとソース・エシャロットを用意。お好みでゲランドの塩も!

付け合せは、オレンジ風味の新じゃがのピュレ。

ソース・マデラと塩が人気を二分。

「脂じゃないジューシーさがたまらない」

「焼いたとは思えない柔らかさ!!」

みなさん、満足してくれて私もうれしいデス。

やっと、緊張から解かれました(笑)

デザート:バナナとラムのババロア マカロン・ナンシー添え(緊張が解けて写真忘れです)

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本日のおともです。

…っていうか、こちらが実は本日の主役?!

Pommardはお正月に飲んじゃったの忘れてて…「牛には熟成したボルドーが合うから」とワインを都合してくださったSさん、本当にありがとうございました。

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今夜のメニュー

美容院で「山中さんって、晩ご飯のメニューってどうやって決めるの?」と聞かれた。

「特別なときでなければ、冷蔵庫にあるものに何を足したらできるか考えて…とか、買い物に行って目についたものを中心に考えるとか…普通よ!」

「そーなんだ」

「何で?」

…聞けば、担当の彼は新婚さん。

毎朝「今日は何が食べたい?」と奥様に聞かれてうんざりしているという。

新米の奥様は、作れるメニューが限られている。彼女のプライドをたてつつ、彼女が作れそうなものを考えて返事をするのが苦痛なんだそうだ。

「やさしいのね!奥様をたててなんて!!」

「だって、ヘソを曲げて作ってくれなくなったら困るもの!」

「私だったら、コレが食べたいとか毎日言われたら迷惑だな。材料の使いまわしの都合とか、時間のやりくりの都合があるもん。」

「ウチはだめだね。」

「そんなことない、ない!私は特別よ!!生命保険会社のアンケートだったかなー。朝、出がけに妻に言われて嫌なことの第一位が『今晩、何食べたい?』だって。みんな、そう思っているのよ。」

そして、こんな提案をした。

「週に一回、奥様とメニュー会議したら?一週間分、二人で案を出し合えばけっこういけるんじゃない?コミュニケーション取る中で、苦手なものや好みでない料理もさりげなく伝えて…。作り方がわからないものは、一緒に本とかネットで検索とかすれば楽しいじゃない。で、買い物も一緒に行くの。」

「それいい!!」

「じゃぁ、ぜひ(笑)」

世の奥様方、殿方に「今日何食べたい?」なんて無駄なコト聞かず、ぜひ、当教室へ!!(笑)

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たまには…

「いつも、ご馳走ばかりでしょ?」

とよく聞かれますが…

たまには、こんなのも食べてマス。

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鰯の梅煮です。しみじみとした美味しさです!

大量に捕れるため、古代から下賎な魚とされ、上流階級の人々は「いやし」なんて呼びながら食べたとか。

紫式部も夫にかくれてこっそり食べていた…なんて話もあります。

ちなみに「シラス」は鰯の子どもって知ってます?

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ツナオークション

GWも終わり、マグロのせりの見学が今日から再開した。

人数制限を設けての見学再開。

早朝(実際には深夜??)から多くの人が並んだのだとか。

関係者に聞くと…

「はっきり言って邪魔。でも、自分が外国人でアレを見れる…となったら、やっぱり見たい!」

と言っていた。

外国では、大きな魚のせりといっても、サーモンがせいぜい…というのが普通らしい。

「ツナオークション!」といって見学者が殺到するのは当然なのかも。

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下見

以前から気になっていた中勢以に肉を見にいった。

http://www.naka-sei.com/

秋にフランスで買ってきたワインを、そろそろ飲もうという話になり、

先日某ホテルのソムリエに相談したところ、シンプルに焼いた牛などと合わせては…とのこと。

それなら、友人たちの間でも評判のよい中勢以で用意してもらおうと…

初めて買うお店なので、用途や選び方などを相談しながらと思い、下見に。

相談だけのつもりだったが、やはり気になってしまい…

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ウデを買ってしまった!

「赤身を中心とした品揃え」といいながら、品のある程度にサシが入っている。

歯応えのある食感と言われたが…

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「堅い」イメージからは程遠い。

肉らしい味のある食感。

お店の方は料理法にも精通されていて、いろいろとアドバイスしてくれる。

次の集まりが楽しみ。

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フランボワーズ

ピエール・エルメでイスパハンのフェアをやっていた。

つい、買ってしまう!

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そういえば、フランボワーズの季節だ。

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日本ではベリー類、とりわけ苺は、すっかり冬が旬のものになってしまった。

クリスマス、お正月…と赤が似合うイベント&家族が揃うとき、苺はみんなが喜ぶデザート。

「苺が嫌い」という人は、あまり聞いたことがない。

苺の露地モノが出てくるのは本来は晩春。

が、最近はその頃になると、苺は食べ飽きちゃってるかも。

同じベリー類でも、フランボワーズはあまり市民権を得ない…

日本では季節感を感じることも少ない。

紀ノ国屋みたいな高級店でひっそりと生きのびている(笑)

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フランス人も苺は大好き。

そして、フランボワーズはもっと好き!!

苺のことをフランス語でfraise(フレーズ)という。

そしてamboise(アンボワーズ)は「天にものぼるような気持ち」。

fraiseプラスamboiseで天にものぼるような気持ちの苺…

これがframboise(フランボワーズ)!!

いかにフランス人がフランボワーズが好きかわかる。

これから初夏にかけて、デザートにもケーキにも、フランボワーズ花盛り!

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木いちご…なんか、イメージがわかない。

ラズベリー…ちょっと身近な感じ。

フランボワーズ…高級感ある?(笑)

同じものなんだけど、言い方でぜんぜん違うものみたい。

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例の甥っ子が小さいとき、よくせがまれてアイスクリーム(正確にはソルベ)を作ってあげた。

子どものくせに、彼のお気に入りは酸味のあるフルーツを使ったもの。

幼稚園の先生に「アイスクリームで好きな味はなんですか?」と聞かれて

「フランボワーズとパッションフルーツ!!」と答えたらしい。

先生は「生意気っ!!」と返したとか(笑)

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毎日夫人6月号

毎日新聞を定期購読のみなさま、

そろそろ毎日夫人6月号が配布されます。

掲載はP20~21です。

ぜひ、ご覧下さいませ。

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ホテルのメインダイニング

友人と食事にでかけた。

GWということもあって、素敵な食事をしようと思っても、やっている店が限られてくる。

いろいろと相談した結果、某ホテルのメインダイニングに決めた。

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一流のホテルで食事をするというのは、それなりに安心感がある。

こんな連休でも休みなくやっているし、心地よいサービスが約束されている。

日本の一流のホテルでは、サービスやシェフの要職に就く人は、中途は取らないと聞いたことがある。学校を卒業してからたたき上げでそこまで上がっていく。ゆえに、その仕事に誇りをもっている。

それは、私たちがチョイスしたホテルのレストランでも同じことだった。

料理について質問しても、間違いなく答えられるメートル・ド・テル。

料理とのマリアージュだけでなく、次の私たちの旅行で飲むべきワインまで指南してくれたソムリエ。

「レストラン」という空間を存分に楽しむことができた。

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肝心の料理だが…

回りを見回すと、ご年配の方が多い。

メニューを見ると、結構クラシカル。

…そうはいいながらも、モダンにアレンジされてでてくるかと思いきや、案外フツーだった。

まぁ、普通のよさというものひとつだが…平凡ともいえる。

客層がご年配の方が多いこと、また、ホテルという場所柄、宿泊しているのでここで食べているというレストランを目指して来たのではない客もいること、ビジネス・ユースの場合もあること…などを考えると、やはり、わかりやすいメニューの大切さというのもひとつある。

どれも美味しくいただいたが、非常に明治屋的な感じだった。

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このレストランはフランスの二つ星から引き抜かれたフランス人がシェフを務めている。

「フランス人のわりには、塩気が少ないね」と話していた。

「今日は、シェフいないのかもよ?GWだし、北海道に行っていたりして(笑)」

コックコートを着た人がテーブルに挨拶に回ってきた。日本人だ。

今日はシェフが留守にしているとのこと。

「今日は上客はいないってコトだね」

「そうね。連休だしね!」

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暖かくはなったけれども

GWも終盤。

Uターンラッシュの混雑がニュースになっている。

函館に出かけていた友人から連絡があった。

「例年、函館はGWが桜の見頃だというので早くから旅行の予約をしていたのに、今年は桜どころかまだ雪が積もってた」

「そーだよね。4月にも雪が降ったっていうニュースだったもん」

結局、寒い思いだけして帰ってきたらしい。

「桜餅って、桜が咲く頃まで売っているじゃない。でも、今年の北海道なら桜が咲く前に子どもの日。柏餅じゃない?両方並んで売っているのかしら??」

「それ、風情ない(笑)」

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毎年楽しみにしている「虎屋のかき氷」。

以前は6月1日~8月31までの超限定でした。

ここ何年かはGWごろには始まっているのに今年はまだの様子。

まぁ、まだ氷食べたい陽気ではないかっ。

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31アイスクリームはGW限定で31%OFFキャンペーンをやっている。

一般に気温が25℃を超えるとアイスクリームが売れ、30℃を超えるとアイスよりかき氷が売れるという。

今年は、ぎりぎり??

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やっと暖かくなってはきたものの…やっぱり例年とは違うかんじです。

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海老に刺された?!

左手の親指が、まだ痛い…。

天ぷら大会againのとき、車海老に刺されたらしい。

…正確には海老の頭のとげが刺さった、というべきか。

海老を渡すときに、アノ方に言われた。

「海老は気をつけて処理してよ。オレは明日のゴルフに影響が出るといけないから、やらないよ(笑)」

えっ?!私は影響が出てもいいってコト??

気をつけて頭の処理をしたつもりなんだけど、やっぱりやられてた!

海老自体に毒があるわけではないんだけど、とげに雑菌がついているらしい。

この雑菌、なかなかしぶとくて2日ぐらいは腫れていた…。

そして、3日たってもまだ痛い。

あなどれない、海老のとげ!

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合羽橋をぶらぶら…

朝、築地に行って、天ぷら大会に協力して下さったみなさまにお礼を…。

次の予定まで3時間くらいあるんだけど、どうしよう?

そうだ、久しぶりに合羽橋に行ってみよう!

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実は、意外に行くことのない合羽橋。

前回行ったのは年末。

伊藤景さんで、素敵な容器に出会いました。

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WASARAというシリーズ。

これ、紙なんですよ。

コーヒーカップ、ワインカップ、猪口なんて商品名がついているので

「液体入れても大丈夫なんですか?」

と思わず聞いてしまいました。

「紙皿、紙コップと同じなので問題ありませんよ。ただ、長時間は無理ですよ」

へ~。

「スタイリッシュ」という言葉がハマリ過ぎなくらい素敵。

教室とか、うちでの集まりで使いたいな…と思いつつ、

お値段が…!

使い捨てにするにはちと高い。

次の予定もあるし、荷物たくさんになっちゃうから、また次に…。

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あれー、

こんなのあったっけ?

…と入ってみるとリキュールと香料の専門店。

よく見ると、「お菓子の森」の姉妹店なんだ。http://www.flavor-land.com/

合羽橋は道具や包装資材のお店はたくさんあるけれど、材料のお店は意外と少ない。

しかも、ここでは少量の量り売りも可。

こういうお店は、覚えておかなきゃ。

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遠いので敬遠しがちな合羽橋ですが、たまには足を運ばなきゃ…と反省です。

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