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2010年8月

「うまい魚食おうよ」

「うまい魚でも食って、暑気払いしようよ!」という築地のアノ方の提案で集まることに。

「魚買ったら電話するから。その内容で料理考えてよ」

…なんともオーダーメード的な。

集まる当日、彼から電話がかかってきた。

「いいマグロが手に入ったよ!

あと、スープ作ってもいいと思ってさー。先生オマールが適してるっていってたけど、今日はいいオマールがないから伊勢海老買った。いや、何にしてくれてもいいんだけど。ついでにデカイ車海老も買っておいた」

(要するにスープ作れってコトじゃん)

「金目鯛の上等なのも買った。銚子の最高級だよ!!ソテーにしたらいいように人数分に切っておいた。半身は刺身でも…」

(ソテーって…フランス料理にしろってこと??)

うーん、メニューの組み立てに困る!和洋折衷か…ワイン好きのあの人もくるし、それも考慮すると…!!

というわけで、苦しんで考えたメニューがコレ!

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アミューズ?(笑)

バチマグロと赤貝の刺身

「オレたち商売人はバチマグロを食うんだ。これが本来のマグロの味」とアノ方が。

「素人は大トロをありがたがるけど、あんなものは貧乏人の食い物!脂ののったマグロの赤身が一番ウマイ!!」

そういえば、江戸時代はトロは捨てていた部分なんだとか。

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前菜①

金目鯛のカルパッチョ マンゴーとモッツアレラチーズ添え

「刺身に」と言われたけど、コースの組み立てを考えるとこの方がスムーズなのでカルパッチョに。

ソースはライムベースでコリアンダーやカレー粉を利かせて夏向きに。

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前菜②

伊勢海老&車海老のビスク

なんとも超贅沢な一品。伊勢海老5尾も使ってマス!!

「こんなに伊勢海老がふんだんに使われているなんて、伊勢志摩観光ホテルよりスゴイかも(笑)!」

「おそらく、日本で一番贅沢なビスクじゃない?!」

「だけど…伊勢海老って、洋食にすると、意外と風味が出ないね。たくさん使ったはずなのに」

「ほんと…油や生クリームと合わせると、風味が負けちゃうのかも?」

「そうだね。和食ならお刺身とか殻焼きだもんね」

「洋食にはオマール、和食には伊勢海老。適材適所ってコトですか(笑)??!」

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前菜③

伊勢海老のクネル レモンと大蒜のソース

ビスクには殻しか使わないので、身はクネルに。

「クネルってナニ??」 

「魚介のすり身のこと!またはこの形もクネルといいます」

「要するに、伊勢海老のはんぺん??(笑)」

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魚料理

金目鯛&車海老のソテー  ラタトゥイユ添え

「ソテーにしてくれ」の切り身は、こんな風になりました。

「ラタトゥイユなんてベタな付け合わせで申し訳ないけど、暑いからこういうのがイイよね!

それに、うちでラタトゥイユ出すんだからただのラタトゥイユではなく、ロブションのレシピよ!!」

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肉料理

牛肉の煮込み プロヴァンス風

オレンジの香りとオリーブの塩気が利いたさっぱり煮込みデス。

「後半になっても、パンが進む!!」

「今日はゴハンの用意はありませんから!!」

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本日のおともデス。

思い出のブルゴーニュ、これで最後。

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秋刀魚は本当に高いのか?

秋刀魚の不漁と価格高騰の話題が、連日、ニュースになっている。

確かに、今年は北海道での水揚げが少ないようだ。

が、秋刀魚はいつから8月に食べるものになったのか…。

5年前でも、10年前でも、8月に店頭に並ぶ秋刀魚は600円とか800円していた。

おかしなグルメブームで旬の走りばかり追うから、いつの間にか秋刀魚は夏から食べるものになってしまった??

(そもそも最近は、冷凍の秋刀魚が一年中店頭にならんでいるが…)

9月の涼風が立つ頃にには、ちゃんといつもの値段に落ち着いているはず。

旬の美味しい秋刀魚が手に入るようになってから、私は食べたいと思う。

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小麦ふすま

「先生さー、ふすまって知ってる?」

と築地のアノ方から電話がかかってきた。

「ふすまって、小麦ふすまのことですか?」

「やっぱ、知ってんだ。食物繊維が豊富で、体にすごくイイらしいんだよ。それでクッキー作ってダイエットするのをTVでやったらしいんだけど…云々」

要するに、私にこのクッキーの作り方を調べて作ってほしいという内容だった。オッサン、これ以上まだ健康になるつもりなんだ(笑)

作り方はすぐに調べられたが…

もしかして、ふすまが売り切れかも??

ネットで心当たりを検索すると、やっぱり、軒並み売り切れ!

早速、アノ方に電話して「ふすまが世の中から消えてしまうほどの品薄です。何かつてがあって手に入れてくれるならできるけど…」

「わかった。手配してみるよ」

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ふすまなんて、そもそも世の中に流通している量が少ないので、すぐ売り切れちゃうでしょう。

しかも、レシピ見ると、おおよそ美味しいとは思えない…。

「これを食べればOK」なんてダイエット、あるはずないと思うんだけどな。

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カフェモカ

スタバに行くと必ず注文するカフェモカ。

家でも美味しいカフェモカが飲めれば…と常々思っていた。

が、手に入りやすいHERSHEY'Sのチョコレートシロップではチョコの風味がイマイチ。

カカオ分が高いチョコレートは、手持ちがいっぱいあるが、アイスにすると固まってしまう。

「そうだ、旅行のときにフランスで美味しいチョコレートシロップを買ってこよう!!」と思い、探して買ってきた。

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「チョコレートシロップありますか?」と製菓材料店で聞くと、出てきたのは…ここでもHERSHEY'S。

他のメーカーものは置いていないという。

別の店もあたったが、どの店でも取り扱いのあるのはHERSHEY'Sだけ。

「VALRHONAとか、何でチョコレートシロップを作っていないんだろう??」

あきらめかけたときに見つけたのが…

チョコレートソース!!

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シロップじゃなくて、ソースで探さなきゃいけなかったんだ!!

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VALRHONAのチョコレートソースがあったことを思い出して作った自家製カフェモカ。

お味は…

別にHERSHEY'Sでもよかったんじゃない?(笑)

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写真を撮るということ

久々に築地におでかけ。社交場の喫茶店へ。

「先生!久しぶりじゃん。どうしてたの?」

「いつもの旅行にでかけてたりしたから、ご無沙汰かも。」

ココには仲買さんたちのほかに、名だたる料理屋のご主人たちも集っている。

「旅行はどこに行ってたの?」

「フランス。もちろん、食べるの目的で!」

「レストランって、みんな写真撮ってる?」と聞いてきたのは老舗の鰻屋のご主人。

「私たちが行くような星つきレストランは、パリのレストランなら撮ってる人いるかもしれないけど、地方ではあんまり見かけないかな。」

「料理撮ってる?」

「パリは観光客も多いから…記念にパチリというのはあるけど、二つ星、三ツ星ともなると、さすがに料理を撮っているのはあまり見ないかな。地方の二つ星、三つ星は、地元の社交場的な場所だったり、お金持ちのリゾートだったりするから、写真を撮っているのはごくまれにかな。

私たちは、お庭やサロンでアミューズをいただいているときにパチリはやっても、レストランの席についてからは雰囲気が壊れるので、よほどのことがなければ写真は撮らないかな。」

「そーだよね。食事にきてるんだから!雰囲気も楽しむのが大事だよ。」と話に入ってきたのは天麩羅屋のご主人。

彼らの話を聞くと…

料理の写真を撮るお客にうんざりしているという。

写真を撮るのに夢中で出された料理が冷めてしまうのにおかまいなしだったり、フラッシュたきまくって周りに迷惑をかけてみたり…

おそらく、ブログにアップするために写真を撮っているのだろうが、ブログには褒め言葉を書いても盛り上がらないので、スキャンダラスなことばかり書かれる。

気にしないようにとは思うが、やっぱり気になる。

写真に夢中になっているので声をかけないようにしていると「接客が無愛想」と書かれてしまう。

「料理の説明をきちんと聞いてくれたり、逆に質問してくれたり…コミュニケーションをとろうとしてくれれば、こちらも応対のしようがあるんだけど、それを遮断して写真撮影に夢中。それで店からよくしてもらえないと言ってしまう神経が信じられない!」

「まったく、料理を楽しみにきているんだか、ブログにのせる写真を撮りにきているんだか…!!」

彼らのつぶやき、ごもっともです。

そういえば、ミシュラン東京に掲載されたシェフにこんな取材があったそう。

「星を取って、料理を撮影するお客が増えましたか?」

そのシェフは「馬鹿げた話だよ」と言っていた。

お客もレストランの雰囲気を作り上げる一員だっていう意識が欲しいですね。

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夏のスープ

お気に入りのビストロでいただいた、夏のスープ。

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一見、ガスパチョのようですが…

フォン・ド・ヴォライユのベースに、塩味が絶妙に効いたトマトのスープ。

ガルニチュールにには、食感が楽しめるように切った胡瓜と、

なんと、西瓜!!

スープの塩分と西瓜の甘みのハーモニー。

シンプルながら「やられた!!」という感じでした(笑)

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dancyu9月号

8/6発売のdancyu9月号の焼酎特集で「おつまみ5分間クッキング」を担当しています。

掲載はP86~69です。

ぜひ、ご覧くださいませ。

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毎日夫人9月号

毎日新聞を定期購読のみなさま

そろそろ毎日夫人9月号が配布されます。

掲載はP18~19です。

ぜひ、ご覧下さいませ。

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