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2010年10月

忘れ物

台風の朝、気がついた。

鰹節がない…

しまった。

松茸に気をとられて、用意しておいてもらった鰹節をピックアップしてくるのを忘れた…

どうしよう。

しょうがない、アノ方の力を借りるか。

「…というわけで、こんなことをお願いするのは心苦しいのですが、鰹節屋さんに取りに行って送ってもらえますか?」

「いいよ!まかしときなっ!!」

助かった!!

人情のあったかい築地の人たち、

大好きです!

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また…

また…

買っちゃいました。

松茸。

恒例の月末の築地での買い物。

いつもの八百屋の前を通りかかると…

「松茸、持って行かない?」と声をかけられる。

「どうしよう…」

「安くしとくからさっ!明日、台風でしょ。入荷はたくさんあるのに、明日は客足が伸びそうにない。かといって、料理屋も台風見込んで仕入れない。日曜はさんだら、商品にならないからさっ!」

ほぼ半分、無理やり…買うことになり…

おつきあいで、開きを買いました。

というわけで、フットワークの軽い友人に電話して「松茸食べよう!!」と。

さて、本日の献立は…

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紅ひゆ菜のおひたし。

このスゴイ色は、野菜から出たもの。

初めて扱った野菜でずが、茹で汁が紫色に染まって驚きましたっ!

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柿とぎんなんの白和え

「秋にはココのうちで1回は食べたいメニューだよね!」

「今年はイイぎんなんになかなか出会えなくて、やっと気に入るものに出会えたのよ!」

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むかごの素揚げ

シンプルだけど、やはり秋になると食べたい一品。

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松茸の包み焼き

これは予定になかったんだけど、あまりに松茸の量が多すぎて(笑)

築地で買える最小単位はやっぱり多い!!

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どっさりの松茸と、

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新鮮な鴨肉と、

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これからが美味しい下仁田葱で、

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一番食べたかったのはコレ!鴨と松茸のお鍋!!!

「みんなでやった会の、松茸と牛肉のすき焼きもよかったけど、こっちも捨てがたいよね!」

「ほんと、ほんと!」

「みんなの会はさー、すき焼きと鴨鍋と毎年交互にやって、裏の会でこっそりその逆をやるっていうのはどお??!(笑)」

「ソレ、罪じゃない?!」

「裏の会に呼ばれるのが、ほんとの家族ってコトで!!(笑)」

パーティー仲間のみなさま、お気をつけあそばせ!!

「松茸も、こんなに食べちゃうと飽きちゃうよねー」

「ありがたみがない!」

「まーいいじゃない。また、来年まで食べられないということで!」

「ところで、次回は何の会にする?」

「トカイワイン飲まなきゃ!」

「じゃーフォワグラだね。ジビエと合わせて!!」

トカイワインとフォワグラ&ジビエの会、近日公開です!!(笑)

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ほろほろ鳥

とあるレストランでランチ。

メインディッシュのチョイスにほろほろ鳥が…。

フランス人がシェフを務めるこのレストランらしいメニューだ。

もちろん、迷わずコレを選択。

出てきた料理は、シンプルだが表面が美しい狐色で絶妙の焼き加減。食べやすいように関節でカットしてあるあたりも、気が利いている。

ほろほろ鳥はよく動くので、脂肪が少なく締まった肉質が特徴。体脂肪7%といったところか(笑)

肉が締まっているだけでなく筋が発達しているので、足先の付け根から筋(アキレス腱?)を抜いてから調理しないと、お皿の上で格闘することになる。

さっぱりしていて、歯ごたえのある食感。そして、噛めば噛むほどに味わいがある。

この締まった肉質は…

もしかしたら、あのひとの筋肉に似ているかも??(笑)

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舞茸

行きつけのデパチカで、素敵な舞茸に出会った。

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「天然に限りなく近い状態で育てた舞茸」だという。

お値段は普通の舞茸の5倍くらい??

すごーくそそられて、買ってしまった。

舞茸を美味しく食べるなら、きりたんぽ!

というわけで、まずは鶏がらスープ作りから。

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寒くなってくると、鶏がらスープは鍋に、野菜スープに、煮込み料理に…と便利に使えるので、多めに作ってストックしよう。

いろいろな料理に使いやすいように、香味野菜は葱の青いところだけで。

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特製のスープにこっくりとしたお醤油の味をつけて。

きりたんぽというと比内地鶏がセットのように言われているが、きりたんぽマニアの友人いわく「地鶏だと固すぎて鍋には向かない。比内地鶏は絶妙の火加減で焼いて食べるべき。」

私もこの意見に賛成!ということで、鶏は無名のブロイラー。

舞茸のしゃくしゃくとした食感がたまらない!

舞茸を堪能したお鍋でした。

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松茸そば

「松茸そば」というメニューに誘われて、それを頼んだ。

蕎麦が苦手な私は、うどんに換えてもらって…

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薄くスライスされてはいるが、丸々1本使われている!

松茸の華やかな香りに、酢橘の酸味がいい脇役だ。

…9月には、あんなに「不作」と言われていた松茸、秋が深まってみれば30年ぶりの豊作なんだとか。

その恩恵に預かって、今年2回目の松茸!!

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蓮根のポタージュ

蓮根で何かできないかと模索し、完成した蓮根のポタージュ。

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仕上げにオリーブオイルで炒った松の実とそのオイルをたらしたら…

素敵なアクセントに。

不作で高値の野菜が多い昨今だが、蓮根は豊作なんだとか。

根菜は体を温めるというし…

たまにはこんなスープもいいかも。

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上手に料理できる鍋

ある講習会で、生徒さんに質問された。

「どんなお鍋を使えば、上手に料理ができますか?」

答えに困った。

「素早く火を通したいときは薄い鍋がいいけど、じっくり煮たいときは厚い鍋がいいですね。

煮るものによっては底の広いものがいい場合もあれば、深い鍋のほうが向くものもあります。どれがいいというよりは、イメージする出来上がりに対して、どの鍋を選ぶということではないでしょうか」

この鍋が!!という答えが欲しかったのでしょうが、そんな単純なことではないと思うんだけどな…

だいたい、コレを使えば格段にうまくできる!!なんてお鍋があれば、私が欲しいですよ(笑)

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茸のソテー

あるレストランのランチで食べた肉料理のガルニチュールに茸のソテーがあった。

丁寧に処理された茸が、ただソテーされているだけ。

絶妙な塩加減、

明らかに仕上げに加えられたエシャロットのシャリシャリとした心地よい食感、

パセリアッシェの香りが全体を引き締めている…

教科書に出てきそうなくらいシンプルなんだけど、

感激した!

あらためて、基本って大事!!

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魚をおろしてもらう方法

今月、教室では鰯を使った料理をしています。

生徒さんたちには手開きの練習をしてもらっています。

「開いてあるのが売っていれば、手軽にできるのに…」と生徒さん。

「最近は、お店も買ってもらいたいから、たいていのコトはしてくれるわよ。昔は、鯵とか鰯とか、値段の安い魚は処理するの嫌がったけど…。『つみれにしたいんだけど、開いてもらえませんか?』って可愛く言ってみれば??」

「ウチの近くのダ○エーだと、やってくれるかしら??」

「『イ○ーヨーカドーはやってくれたのに、ここではやってくれないの?!』って言えばいいんじゃない?絶対やってくれるわヨ!」

「確かに、ライバル店がしてくれるとなると、意地でもヤルしかないでしょ!(笑)」

生徒さんたち、なかなかたくましい!!

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イタリア展

新宿伊勢丹のイタリア展に行ってきました。

今まで、あまりイタリアの食材には深く興味を持ったことはないのでけれども…

先日、チーズプロフェッショナルの試験のために上京してきた友人の影響で、コレをのぞいてみたくなりました。

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そんなイタリア展で買ったもの!

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ストラッキーノというチーズ。

おなじみ、ゴルゴンゾーラチーズのカビをつける前の状態なんだそう。

「蕨もちのような食感」という説明に魅かれて購入。

温かいものと合わせて食べるとおいしいとのことなので、早速、温野菜と合わせて試すことに。

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冷たいと蕨もちのような食感、温めるとトロ~リ!やさしいミルク臭と塩味が、野菜とベストマッチ!!

友人から「イタリアのチーズは単体で食べるよりも、料理に使うようにできているものが多い」と聞いていたけれど、やはり、それを強く感じマス。

個性が強くない分、他の素材と組み合わせやすい。

どんな女性にもとにかく声をかけてしまう、イタリア男のよう?!(笑)

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トリュフ塩

イタリアのブランドなんだけど、なぜかゲランドの塩に乾燥したサマートリュフが入っている。

トリュフオイルはたびたび使うことがあるが、トリュフ塩は初めて!

乾燥トリュフが意外なほど香る!

オイルでない分、いろいろな料理に使えそう…

トリュフの香るウフ・ブルイエはこれで「トリュフなし」でもできる?!(笑)

Vinngotto

ヴィンコット

葡萄の搾り汁を煮詰めて樽で寝かせたもの。

が、ヴィネガーではない。干し葡萄のジュースといった雰囲気か…

この、なんともいえない風味のよい甘味は、ぜひぜひフォワグラと合わせたくて!

これからクリスマスシーズンに向かって今年度のフォワグラ摂取量を上げる時期!!

パーティー仲間のみなさま、乞うご期待!!(笑)

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イタリア産のにんにく&唐辛子

辛味が少なく香りのよいにんにくと…

逆にピリッと強い辛味のある唐辛子。

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けっこういろんなモノと出会ったイタリア展でした。

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毎日夫人11月号

毎日新聞を定期購読のみなさま

毎日夫人11月号はお手元に届いておりますでしょうか?

掲載はP18~19です。

ぜひ、ご覧くださいませ。

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オクトーバーフェスト

ミュンヘンに行かれた生徒さんから、お土産をいただきました。

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オクトーバーフェストという世界最大のビールのお祭りに行かれたとのこと。

これは、お祭りのお菓子だそう。

ジンジャークッキーがベースになっていて、アイシングでいろんな模様が書かれているそう。

こういう色彩って、いかにも外国のお菓子ですね。

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チーズプロフェッショナル

チーズプロフェッショナル資格認定試験の二次試験を受けるために、大阪から友人がやってきた。

一次試験は五大都市で行われるそうだが、二次試験は東京だけなのだとか。

私も仕事柄、普通の人よりはチーズの知識はあるが、友人の話を聞くとその奥深さに驚く。

「試験のために毎日チーズばかり食べて…!」という友人のために、チーズを使わない夕食を用意した(笑)

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焼きパプリカのお浸し

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柿と干し椎茸の白和え

「白和えって、マスカルポーネチーズを入れても美味しいよね!」

「確かにそうかも。和食のシェフでも、生クリーム入れる人いるから!!」

ここでも、また、チーズの話題。

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仙台麩と野菜の卵とじ

「このお麩おいしい!!」

「揚げ麩だから、コクがあるでしょ!私がなんにもしなくても、イイ仕事してくれるの(笑)」

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金目鯛の煮付け

「関西は金目鯛ってあんまり食べないのよー」

「へー、そうなんだ」 それは初耳。

「金目鯛って銚子?千葉で獲れるんでしょ?だからじゃない??」

「そういえば、金目鯛の有名な産地って、静岡の駿河湾とか銚子とか…関東近郊が多いかも」

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豚肉の馬鈴薯焼き

「これ、何でできてるの?」

「千切りのじゃがいもで豚肉をはさんで焼いてあるの!」

「うわぁ!カリッとしておいしい!!チーズ入れても合うかも!!」

やっぱり、チーズが頭から抜けないらしい(笑)

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デザートは…お土産でいただいたチーズにドライフルーツを添えて

しかも、フェルミエさんのチーズ!!

「大きいのがリヴァロ、小さいのがクロタン シャビニオール。シェーブルよ!」

「…私、シェーブル苦手なんだけど…。口の水分を取られる感覚がちょっと…」

「このクロタンは熟成して圧縮されているから、ぜんぜん違うの!イメージ変わるから、ぜひ、食べてみて!!」

恐るおそる口に運ぶ。

「!!!ホントだ。今まで食べたことのあるシェーブルとはぜんぜん違う!香りはシェーブルのいい香りが濃厚。栗みたいにほっくりした食感だけど、舌の上でとろっと溶けてすごくおいしい!」

「でしょ。今年の旅行はロワールに行ったって聞いていたから、ロワールのチーズを選んで買ってきたのよ」

…ああ、チーズに目覚めてしまいそう。

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松茸大会2010

今年もやりました!松茸大会!!

今年は夏の暑さの影響で松茸の量が少なく…

それでも、ちょうど1週間くらい前から雨が降って涼しくなってきたので、なんとか…

築地の八百屋さんに無理を言って用意してもらいました!

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焼き物用大きめ!

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いろいろに使える中くらい!!

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そして、ごはん用に開き!!!

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いつものコトですが、掃除が大変

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石づきを削って、出番待ちです(笑)

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それでは、本日のメニュー

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前菜4点盛り

右上から時計回りに

豆苗のお浸し、秋刀魚のマリネ、和風レバーペースト、落ち鮎の煮浸し

最初からお酒が進んじゃいます!

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松茸の包み焼き

毎年同じ絵になっちゃいますが、松茸は凝ったコトをいろいろやるより、シンプルが一番楽しめます!

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「松茸だけ」のかき揚げ

去年の反省を生かし、松茸だけにしました。

この方が、ある意味豪華(笑)

「松茸には何でカボスじゃなくてスダチなの??」

「築地の八百屋さんに言わせると、カボスよりスダチの方が品のある香りなんだって。最高級の食材、松茸に合わせるから、上品なスダチを使うってわけ。ちなみに、大きさも大事で、小さいと果汁が貧相だし、大きすぎるのも下品。スダチひとつにもいろんな意味があるみたいよ!」

「へ~!!」

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松茸と牛肉だけのすき焼き ↑コレ1人分。

「関西人も参加してるけど、今日は東京式よー!」

卵をつけるかどうかで意見が分かれる。

「割り下に牛肉の味が十分出たところに松茸入れて、その旨みを吸わせるのがいいんじゃない?」

「松茸が太すぎて、なかなか芯まで味が染みないので、もっと細く裂いちゃおぅ!」

「割り下のからまった卵、最後にご飯にかけるのに取っておこうっと」

…などなど、それぞれの食べ方で楽しむ。

「あーっ!それ、私が入れた松茸!」

トラブルも発生(笑)

「自分の入れた松茸に、肉を巻いておいたら動かないでじっとしているんじゃない?」

解決策も編み出される(笑)!!

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〆は松茸ご飯

どこまでが松茸で、どこからがご飯なのか…

「松茸って、普通、薄く切らない?」

「いいの、いいの!たくさんあるから角切りにしたの!!食感が楽しめるなんて、ホカではない贅沢でしょ!」

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デザートは洋梨の赤ワイン煮 ピスタチオのアイスクリーム添え

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がんばってプチフールもしちゃいました!

8人で(実質6人)ビール6本&日本酒2升!

本日も、馬鹿馬鹿しいほど贅沢いたしました!!

ケニアにご旅行中のOさん、ミラノからいらっしゃれなかったMさん、残念でした(笑)

ぜひ、次はご参加を!!

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