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2010年12月

おせち作ってます⑥

いよいよ詰める作業です。

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できたものを並べると…感動です!ここ数日の集大成!

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お重に詰めるとやっぱり豪華です!(自分で言っちゃだめ??)

ずーっとお手伝いしてくれたTさん、チェックで大活躍してくれたSさん、ほんとうにありがとうございました!!

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おせち作ってます⑤

今日も頑張ってます!

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鮑を塩で磨いてます。

垢すりみたい!

使う道具は、試行錯誤した結果、100円均一のシューズ洗い用のたわしがベスト!柄がついていて使いやすい(笑)

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車海老煮てます。

生きている海老は、やっぱり赤さが違います!

ある築地の海老専門店の営業車には「生きていてこそ海老の色」と書いてありますが、まさにその通り!!

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伊勢海老も、おがくずから出してシャワー中。いや~ん。

お重箱にちょうどいい200gサイズは争奪戦です。

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海老つながりで、海老芋も煮てます(笑)

今年は夏の暑さの影響で、海老芋や慈姑、金時芋など、イモ類のできが悪く、そして値段が高い。

イモ類の値段は知ってるけど、ここ数日間の世の中の情報は全く知らず…

今、この国の首相が替わっても気づかないかも(笑)

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おせち作ってます④

本日は今年最後の築地買出し。

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東京以外は悪天候が続いていたので、頼んでおいたものがちゃんと入荷できているか心配したけれど、おかげさまで問題なくすみました!!

ピックアップしたものを積んで、とんぼ帰りです!

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3.4キロものおおきな平目をおろして

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龍皮巻きに。

これが入るおせちは、格が高い。それも、鯛ではなくて平目ならなおさら!

デパートで売っている10万以上するおせちにはおおかた入っています。

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丁寧に刻んだなますは

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柚子釜に入ってよそいき顔に。

今日も、がんばってやってます!!!

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おせち作ってます③

着々と出来上がっています!

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伊達巻!

ふんだんに白身魚のすりみを使い、ふわっと仕上げています。

このときにしか使わない特別なすだれ、鬼すだれを使って巻きます。

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蟹の錦焼き。

たっぷりと蟹の入った生地は、このあと扇型に切って、鉄扇串を刺します。

出来上がりの形良さが楽しみ!

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松風焼き。

けしの実が香ばしい!!

明日は築地に買出し。早起きせねば!!!!

頑張ってマス。

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おせち作ってます②

おせち、進んでます。

早く作って味をしみさせておくもの、漬け込むことによって旨みを引き出すものなどから、順次取りかかっています!

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栗の渋皮煮。

栗きんとんよりこちらの方がシックで好き。

去年は冷夏で、今年は猛暑で栗が不作。受難が続きマス。

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黒豆はなんといっても丹波の飛切極上。

最近は飛切極上(サイズの名前です)を入手できる店がずいぶん減りました。

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金柑の甘露煮。

風船切りにすると、味のしみ具合が違います。

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千社頭。

築地でさえ、この時期だけの特別な野菜。

レタスの仲間です!

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菊花かぶ。

かなり頑張って、細かく切り込みを入れています。

お重に盛り込んだときに、花を咲かせるのが楽しみ!!

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杏のきんとん。

美しく、華やかに仕上げます。

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田作りは苦味がないように、ハラワタを取ります。実に、ジミーな作業!

カタクチイワシなコイツは、小さくても「おかしら付き」の意味があります。

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昨日はまかないのことばっかり書いちゃったけど、何気にまじめにやってるのでございますよ!

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おせち作ってます①

クリスマスから一転、おせち作ってます!

本日は築地に買出し。

毎年27日に行くところを一日繰り上げて、空いていると予想した日曜日にあててみました。

…が、まず、駐車場に入れない!まだ26日だというのに。

原因は…厳しい駐車違反の取締り!!

いつもはやってないじゃん。何も、こんなときにしなくったっていいのに。

車を入れるまで30分もかかっちゃいました。29日はもっと大変なんだろうな…。

さて、アノ方といつもの愛養で待ち合わせ。

昭和の香り漂うココで、ミルクコーヒーを注文。

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ほっと一息です。

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日曜日だというのに、築地は活気があふれています。

今日は注文してある鰤をピックアップして、あとは29日分の注文と挨拶回りが主な仕事。

…そして悪いニュースが!

「東京以外は天気が悪いからさー、海が時化ててモノがない!値段以前の問題だよ!!」と貝屋のご主人。

「そこをなんとか!お重にうまく収まるサイズでないといけないんです!!」

交渉を重ねます。

しばらく前から天気予報が気になっていました。

寒さと雪と…そして風!漁には悪い状況が続いています。

なんとかなるといいんだけど。お天気ばっかりは、運に任せるしかありません。

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帰宅して…

買ってきた鰤を早速さばくと!

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ハラミの脂が凄い!!

まるでお肉のように霜降りに…

さすが、12㎏もある氷見の鰤は違う!!

残念ながら、このハラミは脂が強すぎてお重には入れられないので、掃除してまかないに。

美しい切り身は西京着けに!

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さて、そのまかないとは…

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ハラミの炙り

脂が強すぎるので、バーナーでさっと炙って味と香りに変化を与えます。

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頭は鰤大根に。

頭を小さくカットできればよかったのですが…

アノ方に「頭って割ってもらえるかな?」と聞いたら

「普通はさ、まぐろ屋に持っていって機械で切ってもらうんだよ。でも、今、まぐろ屋は忙しいだろ!悪くて頼めないよ」

ということだったので、そのままいきました(笑)

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カマは塩焼きに。

こちらも脂ののり具合が抜群で、ふわっと焼けています!

塩をたっぷりとふらないと、脂に味が負けてしまう!!

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まかないのためにおせちを作っているのではないので、もちろん、頑張って作りますよ!

おせち料理!!

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クリスマスチキン食べてます!

さあ、チキンが焼きあがり、いよいよ本日のディナーです。

「今日は朝からずーっとチキン焼いていたので、いろいろと用意できなくてゴメンね」

「もちろん!!」

「デザートはピエール・エルメを用意してきたから!

「シャンパンも買ってきたわよ」

「ありがとう!!」

さて、本日のメニューは…

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レンズ豆のサラダ。

「ほんと、簡単なものでゴメンねー」

「ときどきはコレ食べたい!!」

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南瓜のポタージュ カレーの香り

「冬至に南瓜食べた?」

「そういえば冬至だったね」

「やっぱり…。そう思って南瓜のポタージュです!」

「あ、昨日食べた焼肉のお皿に、申し訳程度に南瓜がついてた!!」

「(笑)!!!」

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いよいよメインのクリスマスチキン!

「この料理って、何ていう名前?」

「んー、あえて言うならヴァロティーヌかなぁ?こんな風にガラ取って詰め物したのを、そういうと思う」

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こんな風に詰まってマス!

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ソース マデラを添えて。

「ウチのだけ、モリーユ入れちゃった」

「バカにはこれくらいしないと効かないね(笑)」

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本日のおともです。

こんなときに中国に出張のYさん、残念ねー!!

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クリスマスチキン焼いてます!

クリスマスチキン焼いてます!!

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フランス ペリゴール地方の地鶏を開いて…

「鶏さん、肩甲骨くっきり!!(笑)」

ガラを取り出したところに、フォワグラなどを詰めます。Photo_2

もと通りの形にもどして…

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後はオーブンで1時間。

おつかいもの、生徒さんの分、もちろん我が家の分…

ひたすら焼いてマス。

あー、鶏以外のものが見たい(笑)

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そして焼きあがった天板には、フォワグラと鶏のうまみをたっぷりと含んだ汁が!!

この日のゴミは、フォワグラ臭い(笑)

私が野良猫なら、間違いなくこのゴミ狙っちゃう!!!

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冷めたらブラノパピエで包んで!!

最近、パン屋さんやカフェでサンドイッチなどをプラノパピエで包むのを見かけるけど、チキンを包んでもなかなかイケるでしょ!

もちろん、ウチでは熱々をいただきますが。

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牡蠣フライ

牡蠣を食べるなら、牡蠣フライが一番好き!

が、今年は好みの三陸広田湾の牡蠣がみつからない。

せっかく築地に行ったのでアノ方に相談してみると…

「夏の暑さで牡蠣がぜんぜんダメなんだよ。やっぱり広田湾のはウマイよな。オレが探してやるよ!」

というわけで手に入りました。

で、今夜は牡蠣フライです!!

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村田さん家のいちご

本日は築地に買出し。

お世話になている果物屋さんにお菓子を持っていったら、逆にいただきものをしちゃいました。

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この大きさ!!!!

品種はとちおとめなんだそうですが、芸術的な大きさと色艶。もちろん、糖度ばっちり。

ご主人いわく「生産者の村田さんは職人だよ」

たしかに、大きく作ると全体に赤い色が回っていなかったり、形がいびつになったり…。

有名フルーツ店Sでは、1個(1箱ではなくて!)1000円で売っているとか。

まさに、この時期にふさわしい贈答用いちごです!!

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クリスマス会2010

カナール・コルヴェールも無事に到着して…

いよいよクリスマス会本番!

さて、そのメニューは…

wineアミューズ 3品

・フムス(ひよこ豆と胡麻のペースト)

・トリュフ風味のクロケット

・帆立とブラックオリーブのカナッペ

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クロケットは思いつきで作ったんだけど、大好評!

「なにコレ!すごいトリュフの香り!」

一口サイズのコレを口に入れると、強烈なトリュフの香りが!!!

「フムス、やばい!!止まらない!」

「それは罠だから(笑)!食べ過ぎると後が入らないわよぉ」

「誰に対しての罠なわけ??(笑)」

wine前菜①

生のフォワグラ お好みの食べ方で

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生で食べられる、非常にフレッシュなフォワグラです。

パッションフルツー&マンゴーのソース、無花果の赤ワイン煮、フルールー・ド・セル、ミニョネット・黒&白トリュフ塩を自由に組み合わせていただきます。

「パッションフルツー&マンゴーのソースはミニョネットと合わせるとすごくいい!」

「無花果の赤ワイン煮が本当によく合う!」

「シンプルにフルールー・ド・セルがいい」

などなど、好みが分かれて面白い。

中でも一番人気だったのがトリュフ塩!

「トリュフ塩すごい!!フォワグラの脂と合わせてもぜんぜん香りが負けない!」

「何?トリュフ塩って?!」

「これ、これ!!」

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「塩とフリーズドライのトリュフのミックス。黒バージョンと白バージョンがあるの。」

「どこで買えるの??」

「新宿の伊勢丹で買える。」

「買いに行く!!!」(明日、売り切れちゃうかも??)

「ほかに何と合う?」

「簡単に使える方法は…半熟卵とよく合うから、目玉焼きやスクランブルエッグ、温泉卵なんかにかけてみれば?あと、牛フィレのステーキにふってもいいかも。」

「これで卵かけゴハン食べたい!!」

なんだか、トリュフ塩でやたらと盛り上がってしまった!

wine前菜②

ミモレットを楽しむ蓮根のガレット

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和食でいう「蓮根まんじゅう」の具が、肉ではなくミモレットになっています。

ガレットにナイフを入れると芳醇なミモレットの香りが…!

「ミモレットって何だっけ?」

「ほら、小泉さんと森さんが会談したとき『ひからびたチーズ』で話題になったアレよ!」

「Mさんといえばね…」

情報通の方から、ここではちょっと言えないハナシが…(笑)

wine魚料理

真鱈のコンフィ 手亡いんげんのピュレとドライトマト添え

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「手亡いんげんってはじめて聞いた。何?日本のもの?」

「フランスにアリコ・ココってインゲン豆があるんだけど、それと似ている日本のお豆。高級な白あんの使われているの」

「虎屋とか?」

「あー、虎屋は白小豆ってうたってるから、白小豆なんだと思う。一番は白小豆。白小豆はたくさん生産されていない貴重品だから。手亡いんげんは二番手かな。」

wine肉料理

カナール・コルヴェールのロティ カラメリゼした林檎添え

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鴨に甘いフルーツは永遠の組み合わせデス。

胸とモモは全員に。

ジビエならではの内臓系は希望者に。

「心臓が食べたい人!」

「首肉がいい人!」

「レバーは先着4人よ!」

声がかかるたびに挙手して、学校みたいです(笑)

wineデザート

ピスタチオのババロア フランボワーズのクーリ添え

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すごーくベタなクリスマスカラーのデザートだけど、食事が重いから、デザートは軽くしてみました。

wineプチフール

・マドレーヌ イスパハン

・アマンド ショコラ

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wine本日のおともたち

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楽しい、美味しい、夜でした。

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真鴨がやってきた!

寒波にも大雪にもめげず、カナール・コルヴェールがフランスから遥々我が家にやってきました!!

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そして、今年のは毛をむしってあるのにしたので、らくちん。

明日はコイツを料理します!!

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美容院にて

担当の彼は新婚さん。

行くと、いつも料理のことについて聞かれる。

「その後、奥様の料理は上達した?」

「最近はもっぱら鍋ばっかりですよ!!簡単かもしれないけど…飽きちゃいます!!!」

「まー、主婦にとって、鍋料理は冬の強い味方だからね!ベースが同じ味ばっかりだから飽きちゃうんじゃない?そこのところを工夫するように提案してみれば?」

「なるほど…」

こんなちょっとした会話が、教室のメニューのネタになったりもする。

普通のひとが普通に悩んでいること…

そういうテーマが、みんなが望んでいること。

さあ、年末の忙しさが来る前に、来月のメニューを考えなきゃ!

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dancyu 厳選 絶品家レシピ100 

12/15発売の dancyu 厳選 絶品家レシピ100 で P120の料理を担当しています。

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ぜひ、ご覧くださいませ。

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大雪?!

次の週末は我が家でクリスマスパーティー。

慎重にメニューを決めて、食材をオーダー。

グルメなみなさん向けに、フレッシュのフォワグラや季節のジビエなどを注文した。

が…

「ヨーロッパは今大寒波で…フランスも大雪だそうで…。実は先週も荷物が入らなかったんです!なので、注文は承りますが、入荷は天候次第ということになります」

と担当者の答え。

「まぁ、仕方ないですね。一応、お願いします」

お天気ばかりは、誰にもどうにもできない。

あとは、神に祈るだけ?!

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久々のお客様

今日は久々のお客様。

失業中のKさんは毎週のように来ていたはずなのに仕事始めちゃってからはちっとも顔を見せないし、私も忙しかったり…

今日、いらっしゃたSさんは初めてここにくる。

心をこめて、おもてなし。

さて、彼女のために考えた本日のメニュー。

まずは前菜3種盛り

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かぶとドライトマトの胡麻酢和え

意外な取り合わせだが、かぶのしんなりとした食感、ドライトマトの凝縮した旨み、胡麻酢の酸味が不思議とマッチ!

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根野菜の炒り煮

12月に入ってみかけるようになってきた京人参の色鮮やかなこと。

こういう煮物はしみじみとした美味しさがあります。

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豆苗のおひたし

最近お気に入りのこの野菜は、炒めて食べるよりも、このほうがシャキシャキとした食感が楽しめる。

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風呂吹き大根

たっぷりの肉味噌が…ちょっと下品(笑)

よくいえば「ボリュームたっぷり」か?!

柚子の香りは、冬の雰囲気!!

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仔羊の香り焼き

仔羊の表面を軽く焼きかためて、しょうゆベースでカレーと生姜の香りが効いたたれをからめたもの。

こういったクセ強いものがお好きかわからないので、なじみ深い香りで優しい仕上げに。

オーストラリアに住んでいたことのあるSさん、実はそんな心配は無用でした。

「ラム、大好き!」と喜んでくれてひと安心。

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蓮蒸し

金沢の郷土料理で、蓮根のすりおろしにつなぎを加えて様々な具にのせて蒸したもの。ちょっと濃い目のあんでいただく。

本日の具は鰻、銀杏、椎茸、木耳。

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デザートはピスタチオのアイスクリーム

「ナニこれ??抹茶かと思ったら違う!何の豆??」

「豆はあたってるけど…」

「枝豆?」

「ちがうちがう、ピスタチオ。」

「!!!」

ピスタチオのペーストはとても高価なので、レストランでいただいてもなかなかこんなに強く味が出ていない。家でするからこその贅沢デス。

本日もおなかいっぱい。

これから、毎週末お客サマです(笑)

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毎日夫人1月号

毎日新聞を定期購読のみなさま

そろそろ毎日夫人1月号が配布になります。

掲載はP20~P21です。

ぜひ、ご覧くださいませ。

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おかげさまで、掲載が1年延長になりました。

今後ともよろしくお願いいたします。

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クリスマス気分!

やっと…

クリスマスの飾りつけをしました!

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手作りのリース

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これは15年くらい前にベルギーで買ったもの。

伝統のレース細工を額に入れてある。

こういうデコレーションをすると、一気にクリスマス気分が高まります!!

クリスマスはチキンやケーキなど、食べるものも楽しいですしね!

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