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2011年2月

電話がない?!

最近お気に入りのベーグル屋さんにて。
今日もひっきりなしにお客さんがやってくる。
いつもふらっと立ち寄るので、好きな種類は売り切れのこともある。
ふと思いついて聞いてみた。
「こちらは、お電話して、取り置きをお願いすることはできますか?」
「うちは電話がないんです」
「えっ?!」
「皆さん驚かれるんですが、オーナーの方針で…。だから、取り置きはできないんです」
「そ、そうなんですか」
以前、一緒に来た友人が「ショップカードもらえますか?」と聞いて「ない」と言われていたけれど、ショップカード以前に電話がないのね…!
ちょっとびっくり!
繁盛店だけに、電話が鳴りっぱなしだと煩わしいでしょう。スタッフ同士や仕入れ先とのやり取りは携帯で済むしね。
「無駄なモノがなくて、すっきりした良さが素晴らしい」と友人が絶賛していたこの店。
いろんな意味で無駄がない(笑)


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白魚

本日は築地に買出し。

暖かさに誘われて…春の味を買いました!

Sirauo

白魚!しらうおデス。

「白魚のような美しい指」はこの白魚のことです。

よく間違われますが素魚(しろうお)とは違います。

のれそれも似ていますが、あちらは穴子の稚魚です。

この、繊細なお味を手軽に楽しむには…

Tamagotoji

卵とじが一番!

本日は春のお野菜、菜の花、スナップえんどうとともに。

食べ物も徐々に春バージョンに模様替えです。

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左きき?

教室中、生徒さんに指摘された。
「先生、左ききですか?」
「どうして?」
「左手でじゃがいもの皮をむいていらっしゃるから…」
自分の手元を見ると、確かに茹だったじゃがいもの皮を左手でむいている。
「右ききだけど…じゃがいもの皮はいつも左手でむいていたかも。言われて初めて気がつきました」
生徒さんの観察力にびっくり!
間違いなく子供のころから右きき。
唯一、なぜかトランプを配るのだけは左手(笑)
でも、今日、じゃがいもをむくのも左手という新発見!(笑)

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菜の花

窓から注ぎ込む日差しが、温かい。

春はもうすぐそこ。

こんな陽気になってくると食べたくなる…

Photo

菜の花!

魚の卵のフチプチ感は嫌いなんだけど、野菜のつぼみのそれは好き。

菜の花、ブロッコリー、カリフラワー、ロマネスコ…

ちなみに、つぼみを食べる野菜の旬は一般に晩秋から春先まで。なぜなら、春になると花が咲くから!

一年中なんでも揃う世の中だけど、菜の花は比較的旬近くにならないと見かけない。

そんな意味でも、この野菜は好き。

先日、友人と菜の花をどうやって食べるか?という話題になったが…

「からし和え?おひたし?白和え?」

「昆布〆もおいしい。」

「どっちにしても和食でしょ。面倒だし、作らない。」

「ぜんぜん面倒じゃないじゃん。和食だよ!日本人の食べ物だよ!!」

和食…となると、身近ではないイメージらしい。ヘンなの!

「茹でてマヨネーズとか、簡単じゃない。茹でてサラダに加えてもおいしいわよ。イタリアンに行くとパスタに入ってない?」

「そういえば…」

「イタリアに菜の花ってあったっけ?」

「菜の花は食べないかもしれないけど、イタリアやフランスはたんぽぽ食べるから。同じようなイメージじゃない?」

「なるほど!」

「パスタ、やってみようかな」

やっぱり洋風に食べるんだ。

まぁ、私も結構フレンチに使うけど、黄身酢かけにしたり、ごはんに混ぜ込んだり、季節的に和食使いが楽しい。

「春の料理には苦味を盛れ」という諺があるけれど、苦味は冬の間眠っていた体を起こして活発に動けるように整えてくれる役割があるとか。

菜の花をはじめせりや蕗、山菜類など、春を代表する野菜は苦味の強いものが多い。

自然はうまくできているのデス!

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ロワールの会

夏に行ったロワール旅行。

そのときに買ってきたワインを飲もう…ということでロワールの会デス。

さて、本日のメニューは…

Photo

フランス ロワール産 ホワイトアスパラガスのブレゼ フォワグラのソテー添え

「もう、ロワールのアスパラガスが手に入るのね!」

「オーダーした週が初物って言っていたので、はじまったところじゃない??」

「定番のソース・オランデーズもいいけど、コレ、すごくいい!!」

「冷凍庫のすみっこでみつけたフォワグラちょっぴりだけど、これがいい仕事してると思わない?」

「冷凍庫にフォワグラがあることが普通ぢゃない!!!(笑)」

「そして、サンセールなのに甘口のこのワイン、フォワグラと合う合う!」

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ヒイカのソテー グリーンピースと菜の花のフランセーズ添え

「グリーンピースと菜の花…春間近って感じね」

「イカにレモンが効いていて、風味豊か!」

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牛肉とトリュフ香るジャガイモのピュレのポーピエット オニオンコンフィ添え

「コレが例のコロッケの新バージョンね!」

「やっぱ、トリュフ香る!!」

「オニオンコンフィ、なかなかいいでしょ?表参道のBで食べて…マネしてみました!!」

「甘さと酸味のバランスがいいね」

Photo_2

このロワールの会に華を添えてくれた(大げさ?)エシレバター。パリ帰りの生徒さんのお土産です。

「エシレはロワールの近くだよね」

「確かにこの会にふさわしいかも!」

「ヤバイ、Mさんいなにのにパンの減りが早い(笑)」

「初めてこのバターと出合ったのはモナコのルイ・キャーンズ。このサイズのがノンセルとデミセル、二つテーブルに置いてあるのよ!」

「さすが、バターでさえ豪華すぎ!!」

Photo_2

ペリゴールの地鶏 モリーユとクリームのソース ピラフ添え

「これよコレ!どこのワインカーブでも言われたTHEロワールワインと合う組み合わせ!」

「おいしー!ごはんとの組み合わせがたまらない!」

「ごはんぢゃなくて、ピラフ!!(笑)」

「バターライスも美味しいわよ!」と言ったKさんのスプーンには…

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なんとピラフ+エシレバター!!

「無敵のコンビじゃない?」

「それ、お行儀悪いよー」

とか言いながら、みんなやっちゃう!!(笑)

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めずらしく、フロマージュまで用意しました。

お店のひといわく「ヴィンテージのロワールワインを邪魔しないチーズ」

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レモン風味のガトー・ショコラ

クラッシックナイトなので、デザートもベタに!クレーム・シャンティはタヒチ産バニラビーンズたっぷりです!

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本日の主役?おとも?

ヤケドにも負けず、がんばりました。

ぶつぶつの飲み薬、「アルコールは医師と相談して」とありましたが…

大丈夫、アルコール消毒だ(笑)

楽しい楽しい夜でした!

「まだ2本残っているので、もう一回、ロワールの会しなきゃね」

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今年も!

ずーっとチョコレートのことを書いていましたが、実は私は料理研究家です。(笑)

料理です!!

そろそろ料理がしたい!!(一応、毎日シテマスよ。念のため)

ということで、今年も買ってしまいました!

ホワイト・アスパラガス!!!

Wa

明日、ロワールの会です。

そのときに料理…。

楽しみです!

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ぶつぶつがいっぱい…

ぶつぶつがいっぱいできてしまいました!

しかも、顔と首に…

人と会う度に

「チョコレートの食べすぎじゃないの?」

と言われるが、チョコレートはほとんど食べていない。

「ずーっとチョコレート一緒に暮らしてると(笑)、香りにやられてしまってあんまり食べる気しない。もちろん、作ったガナッシュが正しい味か確認はするけれど、それ以上食べようとは思えないのよ」

「ふーん…」

生徒さんからも

「先生、プロですね!!」

「なんで??」

「だって、手についたチョコ、なめてないもん(笑)」

なんて言われたくらい。(衛生面から考えてもなめませんよ(汗))

一瞬、カカオのアレルギーだったらどうしよう?!と思ったけど、ぶつぶつが出ているのは首から上だけ。食物アレルギーなら全身に出るはずだし…

きっと、疲れがたまっているのと、忙しすぎてストレスが溜まってしまったのかな?少しゆくりすれば治るでしょう…

くらいに思っていたのですが。

ぶつぶつは日に日に増えていく…

楽観的な私もさすがに「マズイ」と思い、薬局へ。

薬剤師さんをつかまえて相談すると「一時的なかゆみ止めなどはありますが、首から上のことですし…跡が残っても困りますし、病院に行くことをお勧めします」と言われ、薬を紹介してもらえなかった。

私、今日、この薬剤師さんに出会えて幸せだったかも!!(大げさな)

皮膚科っていつも混んでるし、面倒だなぁ…と思っていたが、事態の大変さに気づき、あわてて皮膚科へ。

「ずいぶん酷くなるまでほっておいちゃいましたね。これでは、ぬり薬だけでは治りませんよ。飲み薬も併用して下さい」と先生。

きゃー。ますます薬剤師さんに感謝。

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温故知新

もう少し…

人が作ったものを食べたくて、買ってしまいました。

O

尾山台の名店、Oのチョコレート。

イマドキ、お酒の効いたガナッシュは、むしろ新鮮かも??そして、日持ちもいい。

斬新ではないけれど、確実で間違いのない組み合わせ。

安心感ある美味しさ。

プレゼンテーションにはお金をかけない質実剛健な姿勢。

いろんなことを思い直してみるいい機会でした。

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ヤケドに注意!

チョコレート作りに使ったマーブル台。

台に固まってしまったチョコレートを拭き取るのは結構な手間。

こういうときは…

ガスバーナーでマーブル台を熱し、温まったところを雑巾で拭き取っていきます。

左手にバーナー、右手に雑巾…リズムよく!

ところが!

うっかり右手をバーナーであぶってしまった!!!

一瞬のことなので、そう熱くは感じなかったのですが…

炎の外炎は1400℃!

ヤケドしないわけない!!

疲れてボーっとしてしまっていたとはいえ…

痛いミスでした。

どんなときでも注意深くいないとダメですね。

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チョコレートのクラス⑤

さあ、いよいよムールからチョコレートを出します!

Cyoko4

テンパリングがうまくいったチョコレートは、型離れがいい!!

「きゃー!すてき!!」

と生徒さんたちから歓声があがります。

「今年のテーマは“エルメスが顧客に配るチョコレート”って感じ??(笑)」

「すごく楽しかった!!」

こういう声が聞けると、私も頑張った甲斐があります。

「こうやって自分でチョコレートを作ってみると、工程の多さやテクニックが駆使されていることがわかるでしょう。一粒300円も400円もするのが理解できない?」

「本当ですね!!」

いろんな意味で納得の生徒さんたちです。

「また来年もぜひお願いします」

なんて言われると、ちょっとプレッシャーですが…期待に応えて準備します!

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チョコレートのクラス④

ガナッシュのお話を少し…

ボンボンショコラのセンターの柔らかい部分。

これがガナッシュです。

基本的には溶かしたチョコレートに生クリームを加えて作ります。

Photo_2

はじめはチョコレートの繊維が水分を吸って固くなりますが、それを超えると乳化してきます。

Photo

しばらく混ぜていると、なめらかなガナッシュに!

生クリームに味や香りをプラスしたり、フルーツのピュレを加えたり…

バリエーションは想像のぶんだけ!!無限に可能性アリ。

これを一晩おいて結晶化させます。

化学と知識、そしてアイディア。

すべてを駆使して組み立てていきます!

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チョコレートのクラス③

温度と湿度のお話を少し…

一般に、チョコレートは18℃以上の室温ではうまくできないといいます。

外は寒いけど、室内は暖房を入れないで20℃以下なかんじ。

そう、冬はチョコレート作りにぴったりの時期なんです!

そして、チョコレートは湿度が苦手。

雨が降ってジトッとした中で作ると、表面にくもりが出やすい。

湿度が低いというもとも、チョコレートを作る環境としていいんです。

でも、雪が降りそうに寒い日は、けっこう温度が低い。

そうすると、チョコレートの固まりが早く、手早い作業が求められます。

「早いことがいいこと」とはいいませんが、ゆっくり丁寧に作業しても、いい状態に仕上がりません。

段取りよく、素早く…でも確実に作業を進めていきます。

タイミングがすごく大切。

逆に、まだ2月だというのに、15℃を超える気温の日もあります。

こういう日はチョコレートの固まりが悪く、固まる前に流れて思った形に決まらない!

カーテンを引いて日差しが入るのを防いだり、照明を消して少しでも温度が下がるよう努めます。窓を開けて、涼しい風を入れることも必要。

ほんとうに、ほんとうに、手がかかるんです!!

ちなみに…

チョコレート専門店の作業場は、チョコレートに適した温度湿度を保つように作られるのだとか。

また、手の温度が高い人は、チョコレート職人には向かないそうです。

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チョコレートのクラス②

チョコレートのクラスで使う、チョコレートのお話を少し…。

Weiss

チョコレートはフランス WEISS社のものを使っています。

最近は同じフランスのVALRHONA社のものがすっかり有名になりましたが、WEISS社のチョコレートもクオリティが高いです。

むしろ、VALRHONA社のチョコレートはメジャーになりすぎて、どこのパティスリーのチョコレートケーキを食べてもベースが同じ味で個性がない!!

(といっても、VALRHONA社のチョコレートは高級なので、一定のレベルのパティスリーのケーキに限りますが…)

ちなみに、フランスの有名なショコラティエPもWEISS社を愛用です。

「チョコレートを作る」

というと、よく聞かれるのが

「豆から作るの??」

という質問。

まさかっ!!チョコレートは買ってきます。

でも、ただチョコレートを溶かして固めただけでは、質のいいものはできません。

そこで欠かせない作業がテンパリング。

チョコレートは溶かすと分子の配列が乱れ、それを整えてから固めないと美しく固まりません。そのため、分子の配列を正しく導くためにテンパリングという温度調整の作業をします。

チョコレートを買うと、たいていはどの温度帯で整えるか指示が書いてあります。

たとえばWEISS社ならこんなかんじ。

Weiss2

50~56℃で溶かして、29~31℃に下げ、再び31~32℃に上げて作業する。

この、1℃、2℃がとても重要。

チョコレートってデリケートなんです。

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チョコレートのクラス

ヴァレンタイン向けのチョコレートのクラスが始まりました!

私にとっては、一年のうち、最も過酷な日々の始まりです(笑)

今日は、カラーでデコレーションするチョコレートのお話を…

Iro

ホワイトチョコレートに色をつけて使います。

チョコレート用の色粉は、フランスのもの色がきれい。

そして、種類が豊富。

…といわけで、夏の旅行のときに専門店で入手してきます。

Iro2

まずは、テンパリングしてオレンジの色をつけたチョコレートをムールにまだらに塗ります。

Iro3

その上からやはりテンパリングしたスイートチョコレートを入れます。

Iro4

表から見ると、こんな感じ。

そして、このハートの形、おしりっぽい(笑)

ひとくちにハートといっても、さまざまなハート型があります。

可愛いハート、シックなハート、愛らしいハート…そして、なんとなく残念なイケテてないハートもあります。

ムールもフランスで買ってきますが、形の洗練さが違います。

形も意匠権があったりするのでしょう、きっと。

Iro5

ガナッシュを絞って…

Iro6

さらに、テンパリングしたスイートチョコレートで蓋をします。

あとは固まるのを待って、余分なチョコレートを削り取り、ムールから出します。

ここではおおまかな工程を紹介していますが、プロセスはもっとたくさん。

とっても、とってっも手間のかかる作業です。

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le Pommierのケーキ

チョコレートを買いにいった先で、下北沢の名店 lePommier の話題になった。

一度、行ってみたいと思っていた店だが、下北沢…なかなか用事のない場所だ。

「麻布十番に出した支店、すっごくマーケティングして、当たってるらしいよ」

「えっ?支店出したの??」

ちょうど、車で移動してる日だったし、麻布十番なら他にも寄るところがある。

さっそく、行ってみることに。

やりすぎなくらい、愛らしいお店。

そして、買ったものは…

Img_7501 

Img_2851

アンヴィヴァージュがたっぷりとしてある…

こういうケーキ、久しぶりに食べた!フランス人のシェフらしい食感。

この店は、チョコレートのケーキより、フルーツ系のケーキが私の好みに合っている。

中で「当店のスペシャリテ」ポミエは、すばらしい。

青林檎のムースが…林檎のすりおろしたようなつぶつぶ感がある印象なのに、すっと溶ける。

溶けるということはピュレが粗いわけではない。卵白の感じなのか、それとも??

不思議!!

そして、感動!

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水没!!!

Photo

スープの写真を撮っていたら…

……

うっかりカメラをスープに落としてしまった!!

水没!!!

あわてて…

カメラを洗おうとしてシンクへ。

あれっ??

洗っちゃだめだ。もっと水分が入ってしまう?

スープを丁寧に拭き取り…

でも、レンズが曇ってしまった!!

やはり中に水分が入ったみたい。

どうしよう!

知り合いのカメラマンさん電話する。

「レンズの中にフロンを入れればバッチリなんだけど」

「フロン?冷蔵庫に使うやつですか??」

「うん。最近は手に入りにくいんだけどね」

「…」

「除湿機ある?」

「ありません」

「シリカゲルとか…もっとないよね?」

「それは売るほどある!!焼き菓子作るときに、袋詰めに使うんですよ。」

「それがいい!密閉容器に大量のシリカゲルとカメラを入れて、一晩おいてごらん!たぶん、大丈夫。」

「ありがとうございます!!!」

さっそく言われた通りに。

Sn370197 

不思議な光景。

翌日…

ホントに直っていた!!

よかった。

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のどぐろ

思い出した!!

最近、続けてのどぐろについて聞かれることがあって…

「のどぐろ」って聞くとすごく珍しい魚のような気がするけど、別名で聞くとああーって感じ。

何だったっけ??

なかなか思い出せなかったけど、思い出した。

赤ムツ!!!

正確にいうと、のどぐろが別名ね。

脂がのっていて水分が多いので、塩焼きか干物がおいしい。

要するに水分を抜いて食べるということ。

次に築地に出かけたときに、買ってこようかな。

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毎日夫人3月号

毎日新聞を定期購読のみなさま

そろそろ毎日夫人3月号が配布になります。

掲載はP18~19です。

ぜひ、ご覧くださいませ。

Ma3

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