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2011年3月

est Panis のパン

夕食の最中にインターフォンが鳴った。

誰だろう?こんな時間に…

やってきたのはお節料理をお手伝いしてくれたTさんだった。

聞けば、希望がかなって田園調布のパン屋est Panisで研修中なんだとか。

Takagi

「一度、ここのパンを食べてもらいたくて!持って行こう、行こうと思いながら、売り切れちゃうので…。

今日は、こんなお天気だし、残ったのがあったので持ってきました!!」

なんと嬉しいことを言ってくれるのだろう。

朝早くてお疲れだというのに…!

感激していただいた、est Panisのパンでした。

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癒されたい

この日の予定はずっと前から決まっていた。

「集まるの、どうする」

「今週きつかったし、癒されたい…」

ということで、予定通り、集まることにした。

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「いろんなものが手に入りにくいので、今日は勘弁してね。」

「集まれただけで十分!」

さて、本日のメニューは…

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ベーコンのロワイヤルと半熟卵 クルトンを散らしたフリゼサラダ

みんなが集まったとはいえ、つける電気は最小限、暖房は消している。

「あったかいサラダ、うれしいね!」

そして、みんなの話題はもちろん地震のこと。

地震当日、帰宅が大変だったひと、会社に泊まったがそれも大変だったひと。

外資系の会社にお勤めのKさん、上司の外人はさっさと国外に逃亡(?)、残った外人は「オレはまだ残っている」というアピールとばかりに社内を歩き回っているという。

品川に会社があるSさん、計画停電初日の14日、会社の窓から見える電車で一番多く見えたのが新幹線だったという異様な光景を語る。

…みんな、この一週間大変だったことを次々と話し出す。

もちろん、被災者に比べれば小さなことだけれども、慣れない生活でたまってくるものはある。

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飛魚のフリット

「築地の魚の仕入れ、2割減なんだって?」

「でも、買い付けに来ている人はそれ以上に減っていると思う。」

「三ツ星クラスのフレンチレストランは『営業自粛』という名目で休んでいるんだって。そもそも、クリスマスも済んでフレンチレストランはお客が入りにくい時期なのに、それ以外のレストランは収集がつかない状態らしいよ。」

「ロオジエは『営業自粛』のまま、3月末の閉店を迎えちゃうね。」

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豚フィレ肉のブレゼ 春野菜とふきのとうのクリームソース

「ふきのとうが春の感じ。」

「日本の経済、春は来るのかしら??…」

ついつい、暗い話題に…

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苺のムース オレンジの香り

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本日のおとも。

そもそも今日はこのロワール ヴィンテージを飲むのが趣旨の集まりでした。

「おいしいもの食べて、癒された。また、一週間、頑張らなくちゃ。」

みんな、そういって帰っていった。

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築地にて

例の地震後、初めて築地に行った。

異様な人の少なさ。

社交場の喫茶店もいつもの顔がそろっていない。

お店の人が「食パンがない」ともらしていた。

「どこのメーカーでもいいから…って問屋に言ってあるんだけど、手に入らないんだよ。」

コーヒーを飲んでいる人たちは、口々に「客がいない」「仕入れを控えている」という話をしている。

なんだか、すごく怖くなった。

計画停電の影響で、町に人がでてこない。もちろん、あんなことのすぐ後なので、そんな気持ちになれないのもわかる。

でも…

少しずつ、普通の生活にもどっていかないと、経済が壊れてしまう。

本当に、本当に心配。

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協力の仕方

ある会社の話。
丸の内にあるその会社には、社員食堂がある。
会社から、こんなお達しが出たそう。
「社員食堂利用の推奨」
理由は、社員の多いこの会社の社員がコンビニなどを利用しないことによって、昼食時に品薄の商品が本当に必要な人たちに回るようにするため。
こういう協力の仕方もあるんだ…と感心。

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買占め

「お米や電池、困っていたら言って。送るから」四国の仕事関係のひとからこんな連絡をもらった。

「あー。一部の人は騒いでいるみたいだけど…。こちらはお店が閉まっているわけではないし、大丈夫よ。ご心配ありがとうございます」

ピンとこなかった。

3日ほど経って…

そうはいっても手持ちのお米が少なくなってきたので、いつも仕事で使うスーパーでお米を買うことに。

が、ない。

ちょうど店長が通りかかったので聞いてみた。

「お米は品切れですか?」

「地震のあと、土日で売り切れちゃったんですよ。毎日、少しずつ入ってはきているんですが、すぐになくなってしまいます。牛乳と卵も同じです。」

牛乳も品薄なんだ。

「次にお米が入荷したときに、とっておいてもらえますか?」

バターが世の中から消えたときも融通してもらった。今回も大丈夫!と思っていた。

「今回だけはちょっと…。朝、一番でいらしていただければなんとか。」

この店は仕事で使っているので、たいていの無理は聞いてくれる。なのにこういう返事ということは、よほど無理なのだろう。

「わかりました。明日の開店に来てみます」

「お役に立てなくてすみません」

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翌朝…

開店前に店頭に並ぶのは品がないので、開店5分後くらいを目指して店に向かった。

!!!

すごい行列!

そして、店は開いているのに、なかなか進まない。

よくみると、店に入ってすぐのところで米、卵、牛乳と店員がついて希望個数を渡している。(もちろん、個数制限あり)

上手なやり方だ。開店と同時に客が走って目当ての商品を目指したり、商品を客が取り合ってトラブルを生むのを防げる。

納得して列が進むのを待った。

ようやく順番がきた。なんとか、米を手に入れることができた。

「こういうことだったんですね。お店の方も毎日大変ですね」

「今日は特別混んでいますよ。夕べ、また大きな地震があったからですかね?」

友人にこの話をしたら「開店20分前に並ぶのは常識よ!」と言われてしまった。

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あるTV番組で買占めの話題をやっていた。

「こどもがどうしてもヨーグルトを食べたいっていうんで、探して3軒目なんです」

「カップめんが欲しいんだけど、どこにもない」

「お米を買いだめしておかないと心配で…」

インタビューを受けているひとはこんな答えをしている人がほとんどだった。

そんな中、金髪にピアスの男の子が

「自分にもできる支援がしたくて。自衛隊の拠点にものを届ければ、そこから被災地に送ってくれると聞いたので、そのための水とカップめんを買いにきました。でも、買占められちゃっていてない!無事な人はいいから、困っている人に回してあげてほしい!!」

と熱く語っていた。

感動してしまった。

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ガソリン、電池、トイレットペーパー…他にも買占められてしまっているものがたくさんある。

無事な地域には十分にものがあるはずなので、それが被災地に回ることを願わずにはいられない。

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停電で困らないごはんの炊き方

夕刻に計画停電だったりすると、炊飯器でご飯が炊けません。

もちろん、こんなときは「レンジでチン」のご飯もダメ。

カセットコンロがあれば、簡単にご飯を炊いて温かいものをいただくことができます!

非常時のときのためにも、覚えておくと(きっと)役にたちます!!

(ちなみに、わたしはここ10年以上、炊飯器でご飯を炊いたことがありません)

お鍋は蓋がついていれば基本なんでもOK。

BESTは土鍋や文化鍋のように、蓋よりも身の大きいもの。(ふきこぼれてガス台を汚さない)

水加減は…米に対して20%増しの水が基本。

炊飯器についている計量カップは1合(180㏄)なので、180㏄の20%増しは216㏄。細かいことは言わないで、約200㏄。柔らかめがお好みなら、250㏄くらいまで水を増やしても可。

(非常時だったら、コップ一杯の米に目分量で2割増しの水を入れればOK!けっこういい加減でも上手に炊けます。)

米を洗って(最近は「とぐ」って言わないのよ)ザルに上げて水を切る。

計量した水を加えて30分はおきたい。

蓋をして強火にかけ、吹き上がってくるまで待つ。

火を弱くして、水気がほぼなくなるまで加熱。ときどき蓋を開けて確認。

「赤子泣いても蓋取るな」って言いますが…蓋を開けちゃいけないのは蒸らすとき。蓋を開けなきゃ水が残っているかどうかわかりません。

水気がほぼなくなるまでは1~3合くらいで約10分。意外と時間かからないんです。

ここからは絶対に蓋を取ってはイケマセン!もう、火を止めたんだから心配しなくても大丈夫。15分蒸らせば完璧!!

蓋を開けなければ、30分くらいは十分温かいです。

その間にメインのおかずを準備すれば…!できるでしょう?!

難しそう??

いえいえ、そんなことありません。

繰り返しますが、けっこう、いい加減でできちゃいます。

昔のお母さんたちは、みんなこうやって炊いていたんですから。

その日によっておこげができちゃったり、やたら柔らかかったり…コレも楽しんじゃいましょ!!

ガス火で炊いたごはんって、想像を絶する美味しさですよ!(おおげさかしら?)

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計画停電による電車の運休

今日から計画停電による電車の運休。

教室にいらっしゃる生徒さんにどういう風にインフォメーションするか、また、今週の教室を中止にするべきか…そして今週は撮影の仕事があるので、それに向かうにはどのくらい時間に余裕をもつべきなのか…

さまざまなことを考えてみるため、計画停電による電車の運休を体験してみる。

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教室のある東急東横線大倉山駅。

この駅を含む武蔵小杉⇔横浜間は午後0時~5:30まで運休するという。

午後0時には武蔵小杉を通過していればOKと考え、11:30ころ大倉山駅に到着。

ところが…

改札はすでに閉じられ「渋谷行きの電車は終わった」と駅員が言う。

どうすれば渋谷まで出られるか?と駅員に尋ねると…

バスで横浜市営地下鉄の新羽駅まで行き、市営地下鉄に乗り換えてあざみ野駅へ。あざみ野から東急田園都市線に乗りかえ、渋谷に行けという。

さっそく長い列ができているバス乗り場に。ほどなくバスが来て、超満員ながらうまくこれに乗ることができた。

新羽駅では「節電のため」とエスカレーターもエレベーターも止められている。健康な我々は構わないが、足の不自由なお年寄りが杖をつきながら辛そうにフラフラと階段を上っていた。こういう方にはエレベーターを使わせてあげればいいのに…と思う。

新羽駅から市営地下鉄であざみ野駅へ。ところが、途中「送電の切り替えのため??」と度々止まる。区をまたぐので、送電エリアによって停電or非停電エリアに違いがあるのか??

やっとあざみ野に到着。田園都市線に乗り換えるが…二子玉川止まり。ここから先は停電で電車が走っていないとう。渋谷まであと一息なのに!!

大倉山で案内されたのと話が違う!

そして、こんなかんじはどこかで味わったことがある。

そう、フランスだ!!フランスではよくこういうことがある。

「c'est la vie」(それも人生さ!)

そう思わないとやっていけない!!

ともあれ、二子玉川に到着。東急大井町線に乗り換え、東急東横線の自由が丘へ。

結局、大倉山から自由が丘へは通常15~20分で着くのに、ここまで2時間もかかってしまった!!

自由が丘からは通常運行で渋谷まで電車が走っているので、問題なく進んだ。

時間に余裕をみて行動したとはいえ…結構たいへんだった。

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帰りにパンを買おうと思ってデパチカへ。

すると、まるで泥棒に入られたかのようにパンがない!

おそらく、これから停電のエリア、または明日の朝が停電だといけない…という人たちが買い占めていったのだろう。

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明日からもまだまだ続く計画停電。

節電には極力協力しようと思うが、不便さを回避するには工夫が必要なようだ。

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ちなみに…今日、フランスとドイツの原発関連の株価が急落したそう。

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東北地方太平洋地震

地震の被災者のみなさま、心よりお見舞い申し上げます。

横浜のビルから壁が落ちる映像の報道があったため、各方面からご心配いただきましたが、幸いにもこちらは無事です。

ご連絡をいただいたみなさま、ご心配ありがとうございました。

地震のとき、ちょうど教室中で、キッチンにおりました。

引き出し式の棚が開閉したのでそれを押さえたり、高いところに置いてあった割れ物をあわてておろしました。

が、すべて無事でした。

教室に参加されていた生徒さんたちは帰宅が困難になり、また、大変な思いをさせてしまい、申し訳なく思っています。

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古い表現

お菓子を作るときの表現で

「バターをポマード状に柔らかくする」
というのがある。
少し前までは、コレは普通の表現だった。
最近は
「ポマードってなんですか?」
と聞かれてしまう。
「橋本龍太郎さんが付けてたやつ(笑)」
と言っても
「その人誰?」
となってしまう。
まぁ、故人なので仕方ないのかも。
「髪をなでつけるクリーム状のモノ」
というと
「キモチ悪い」「昭和な感じ」
となってしまう。
コロッケの形を「俵型」とか「小判型」と表現するが、今のコたちは小判も米俵も見たことない??
小判は歴史の教科書で見ることがあるかもしれないが、米は袋に入っているモノなので米俵は知らないのかも。

例えも時代と共に変えていかないと…デス。

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THOUMIEUXの料理@ブノワ

表参道のレストラン ブノワで定期的に行われているFOOD FRANCEというイベント。

今週はパリのビストロ THOUMIEUX からシェフのジャン・フランソワ・ピエージュが来日しているというので、予約をしてこのイベントへ。

ジャン・フランソワ・ピエージュはアランデュカスの右腕としてモナコのルイ・キャーンズ、パリのプラザ・アテネやクリヨンホテルで腕をふるってきた。

クリヨンへはメインダイニングを三ツ星に輝かせるべく迎えられたが、それが叶わず…退陣に追い込まれる。

その後、ホテル&レストランの大事業家ティエリー・コストと共同でパリ7区にオープンさせたのがTHOUMIEUX。

輝かしい経歴をもつ彼の料理がリーズナブルに食べられるということで、連日満席。常に予約の取れない店だ。

私たちもパリの店の予約に何度もチャレンジしているが、いまだ予約の成功に達していない。

そんなわけで、それが東京で食べられるというイベント…もちろん、行かないはずがない!!

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https://www.chateauxhotels.jp/foodfrance/event/2010tokyo/detail04/2010tokyo_d4.pdf

メニューは、オールスターをそろえて来ている!!

さて、私たちのチョイスは…

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スモークしたモッツアレラとソブラサーダサラミ オリーブのスフレピッツア

スフレピッツァにナイフを入れると、パリッ、ホロホロ…と崩れる。このなんともいえない感触に感動する。

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天然イカのカルボナーラ仕立て

まったくカルボナーラ(笑)。でも、パスタではなく槍烏賊がまるで烏賊そうめんのように入っている。

上にふってあるのは黒胡椒だが、実際に効いているのはカイエンヌペッパー(と思われる)。これが全体を引き締め、まとまりを生み出している!

もうひとつ、写真を撮り忘れてしまったが…

ベーコンのロワイヤルとポーチドエッグ クルトンを乗せたフリゼサラダ

コレが一番印象に残った!!

生クリームにベーコンでアンフューゼして、ロワイヤルを作る。そこに、カリカリすぎるくらいに作られたクルトンと超半熟のポーチドエッグ、そして冷たい葉野菜。

全部をよく混ぜて食べると…

まさに、ショー&フロアの世界。口の中でいろいろなものと温度が混ざって、絶妙なバランスになる。

素材ひとつひとつはよくあるものなのに、今までであったことのない組み合わせになる。

さすが!!としかいいようがない。

近くの席に、声の大きな男性が座っていた。話していることが全部聞こえてくる(笑)

彼もこの料理を注文していて…「何が入っているかわからないけど、ズゴクおいしい!!」と顔をくしゃくしゃにして喜んでいた。

「私たちって、何が入っているかとか、どうやって組み立てられているかとか、探りながら食べるけど、素直な感想って、アノ彼が言っていることだよね」

「ホントだ!!」

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舌平目のグジョネット 軽めのタルタルソース

THOUMIEUXの超看板メニュー。もちろん、コレをはずすわけにはいかない!

舌平目のグジョネット というと、調理師学校の教科書にも出てくるようなクラッシックな料理。

はっきり言って、イマドキ、非常にドンくさい料理だ。

これが、ジャン・フランソワ・ピエージュによってどんな風に洗練されて出てくるのか…

舌平目の揚げ具合は、当然、すばらしい。

そして、ソースは…

「このソースには、マヨネーズは一切使用していません」

お店の人が言うように、「タルタルソース」とうたっているが、実際はモンテした生クリームにマスタードが効かせてあり、アクセントにケッパーが使われている。

これも、よくある素材でありながら、うまく考えられた組み合わせだ。

同じ「油」なのに、見事に軽さを出している。

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豚ばら肉のココット仕立て 玉葱と豚皮のクルスティアン ル・ピュイ産の緑レンズ豆

肉の火入れ加減、豚皮をクランブルに見立てるというアイディア、カレーの香りがつけられたレンズ豆…どれも間違いがない。

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ウフ・ア・ラ・ネージュ 砂糖のクルスティアン

ビストロでは定番中の定番なデザート。

ヘタな店で食べると、卵白の生臭さとクレーム・アングレーズの甘さに閉口する。

ま、もちろん、ここでは安心して食べられる美味しさ。

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チュロス ロール

「チュロスって、あの、チュロスですか?」

「そう、東京ディズニーランドで売っているアレです(そんな説明、あり??)。ただし、ちょっとした仕掛けがしてあります。シェフから食べる前にはそれが何か伝えないように…と言われていますので、まずは食べてみて下さい。それで気づかれなければ、シェフの仕掛けが不足…ということで。」

「なんだろうね」

食べてみると…

「口の中でパチパチする!!!」

「スペイン系のチョコレート屋さんで出しているのと同じだ。…むかし、口に入れるとパチパチはじけるお菓子あったでしょ。あれを、チュロスにまぶしてある!!」

「面白いアイディア!!」

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「ビストロ」という枠の中で、使える食材も制限があるでしょう。

そんな中で「組み合わせの妙」「普通の料理の再構築」を楽しませてもらったイベントでした。

やっぱり、パリの店も行ってみたい!

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dancyu4月号

本日発売のdancyu4月号で

「プロセス&カマンベールチーズにひと工夫」の料理を担当しています。

掲載はP28~29です。

ぜひ、ご覧下さいませ。

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根みつば

今月の教室では、根みつばを使っています。

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結構、売っているんだけど…

「初めて見た」という生徒さん多数。

買おうと思って見てないから、目に入っていないのよ。きっと…!

3月、4月あたりにしか見かけないかな。

貴重な季節感あふれる食材です。

糸みつばや切りみつばと違って、茎が太いのでしゃきしゃき感たっぷり。

そして、香りがいい。

ぜひ、家庭の食卓に上げてほしい野菜のひとつです。

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桃の節句

3月3日桃の節句 おひな祭り

「おひな祭りの食べ物って何だっけ??」

この日が近くなるにつれて、何人もの人にも聞かれた。

「蛤とか、ひし餅とか、白酒とか…」

「なんか、ピンとこないね。蛤は何で食べるの?」

「蛤は貝と貝がぴったりと合うのはこの世に一組しかないの。そういう人とめぐり合えますように…ってこと。平安時代の貴族の遊びで『貝合わせ』って知らない?蛤の貝でする神経衰弱みたいな遊び!」

「へー!」

「ひし餅だってちゃんと意味があるのよ。緑は大地、白とピンクは花を示しているの。緑は健康、白は清浄、ピンクは魔よけの意味も表しているんだって。」

「ふーん。知らなかった」

5月5日の端午の節句と違って、桃の節句のしきたりって意外とメジャーじゃないかも。

デパチカに行くと、「ひな祭り」とうたって桜餅や草餅を売っている。

草餅はひし餅の一色でもあるからまぁ…としても、桜を愛でる頃にいただく桜餅は、桃の節句には早いと思うんだけどな…

季節感とか、日本古来からの行事とか、もっと大切にしたいものデス。

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毎日夫人4月号

毎日新聞を定期購読のみなさま

そろそろ毎日夫人4月号が配布になります。

掲載はP18~19です。

ぜひご覧下さいませ。

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MICHELIN FRANCE 2011

MICHELIN FRANCE 2011が発表になりました!

M2011

毎年、これを頼りに夏の旅行を組むので、待っていた発表です。

(詳細はこちらに↓)

Download the full press release

Download the full press release

http://www.michelin.com/corporate/EN/news/products/article?articleID=NThe-MICHELIN-guide-France-2011-features-the-largest-selection-of-Bib-Gourmand-restaurants-ever

今年、検討しているエリアには、HAPPYな変化はなく…

それより、以前行ったところが、軒並み星を落としている…

Puymirol の Michel Trama(まぁ、ココはね…)

Eygalières のMaison Bru(シェフと懇意にしていただけに残念)

Grasse の La Bastide St-Antoine(ロケーション、客層ともに素敵だったんだけど…)

さぁ、これを参考に、旅行の予定を見直さなきゃ!!

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