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2011年4月

お米を炊くときの水

水道水のゴタゴタがあって以来、「ごはんをミネラルウォーターで炊く」という話をよく耳にします。

そのミネラルウォーター、どの時点で使ってます?

「お米を洗って、炊くときに入れる」

というのが多い答えでしょう。

が、

お米がもっとも水を吸うのは、最初に触れた水。

…ということは、洗うときの水を一番吸収することになります。

お米を洗うときの注意点として、「最初の水はできるだけ早く捨てる」というのがあります。

これは最初の水にはお米の表面についている糠が溶け出すため、それを手早く捨ててしまわないと、糠臭い水を吸ってしまうからです。

話が少しそれてしまいましたが、要するに、お米は洗っているときの水を一番吸収するので、ミネラルウォーターを使うならその時点から使わないとあまり意味がないということです。

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一生懸命勉強したけど、的外れなことを勉強していて、よい点数がとれなかった。

ダイエットに励んだけど、自分の体質にあった方法ではなかった。

そんな経験、ありませんか?(笑)

適材適所。コレ、大切です。  

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道明寺粉

4月の教室では、道明寺粉を使ったよもぎ餅を作っている。

Yomogi

よもぎ餅といえば、通常、上新粉で作るが…

以前、京都で買ったよもぎ餅が道明寺粉で作られていて…それを思って、レシピを考えた。

お店の人になぜ、道明寺粉で作るのか聞いてみたところ…

昔は和菓子屋というのは、大福や草餅などの餅菓子を作る「餅屋」と餅菓子以外の練り切りや饅頭などを作る「菓子屋」に別れていたという。

ゆえに、餅屋の作るよもぎ餅(草餅)はなめらかに突いた上新粉でつくられたもの、菓子屋の作るよもぎ餅は道明寺粉で作るとのこと。(と、プライドを持って話していた)

今は餅屋と菓子屋の区別はなくなってきているが、「うちは菓子屋ですから」だそうだ。

そういえば、和菓子やでお赤飯を売っているところがある。おそらく、それは餅屋のなごりなのだろう。

昔、お正月のお餅はお米屋さんが注文を取りにきた。これは関東のはなし。

京都ではお餅は菓子屋に注文するのだそう。おそらく、これも餅屋のなごりなんでしょう。

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道明寺粉の起源は、大阪府藤井寺市の道明寺でつくられたものだそう。

もち米を蒸して乾燥させ、それを砕いたものが道明寺粉で、保存食にされていた。

戦国時代にはこれを戦に持って行き、お湯をかけてもどして食べたのだとか。

保存性にすぐれていて、乾燥しているので軽い。また、お湯をかけて簡単に食べられる…

持ち歩くのには最適というわけだ。

この話を教室ですると、「非常食にもなりますね!」と生徒さん。

まさに、究極のインスタント食品!!

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大切に食べているもの

今、大切に食べているもの。

Wakame

三陸は野田村産のワカメ!!

初めてこのワカメを口にしたときの感動を、今でも覚えている。

肉厚をこれほどまでに感じる食感、噛めばかむほど磯の香りがしてくる…

ワカメって、こんなにも存在感があるものなのか!と思った。

以来、10年以上、このワカメの存在を欠かしたことはない。

定番の酢の物に、肉厚感を生かして炒め物に、細かくきざんでソースに…。

いろいろな食べ方を楽しんできた。

本来なら、そろそろ新モノが出てくるはず…

教室の生徒さんたちにも、ファンが多い。

今月、「あのワカメ、そろそろ新モノが出ますよね?」と何人に生徒さんに聞かれ、「あれは三陸のワカメよ。しばらくは無理…」と何度答えたことか…

ある生徒さんは「あの地震があって、ワカメのことがすぐに思い浮かびました!もう、食べられないのでしょうか?」と言っていた。

築地の取り扱い店で聞いたところ、今年は植え付けも無理なので、来年から育てられたとして、収穫まで3年。つまり、最低4年は無理とのこと。

残り少ないこのワカメを惜しみながらいただきつつ…

ぜひ、またこのワカメを育てられる環境になりますように!三陸の方々、頑張ってください。

待ってます!!!

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木の芽

携帯のブルブルで目が覚めた。

…まだ5時。誰だろう、こんな時間に…

メールを見ると、築地の八百屋さんからだ。

「木の芽の鉢植え、入荷しました!」

月はじめに築地に行ったときに、入荷したら連絡してほしいと頼んでおいた。

今年の春は、実は寒い。(そんなことが話題にならない…)

ゆえに木の芽の鉢植えも出足が鈍い。

早速、築地に向かってそれを買ってきた。

Kinome_2

葉をちょっと触っただけで、繊細な香りが漂う。

春ならではの素敵な香りだ。

早速、料理しなきゃ!

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何が本当に安全なのか?

友人が食事にでかけたときの話をしてくれた。

「このサラダの野菜、どこ産ですか?」同席したメンバーの一人が店員に聞いた。

「ウチのは大丈夫ですよ。中国産ですから!」と店員は得意気に言った。

このやりとりを聞いた友人は、「国産の野菜より中国産の野菜のほうが安全だって言われるなんて、いったい…!!!私はプライドとして、国産の野菜のほうが安全だと言いたい!」と思ったんだそう。

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国産と中国産、どちらが安全かということはさておき…

何が安全か?

何がどういった基準値を超えて安全とはいえないのか?

何を食べてよくて、何を食べてはいけないのか…?

こういったことが、あまりにも軽々しく語られ、食にかかわる人間として心を痛めている。

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あるTVにタイ(だったと思う)の寿司屋がでていた。

インタビューにされている人のなかに、こんな答えをしている人がいた。

「日本から来た食材は安全だと考えています。日本人は、自分たちが危険だと思うようなものをよその国に輸出したりすることは、決してしないと信じていますから。」

思わず胸が熱くなった。

こういった信頼が裏切られることが、どうかありませんように。

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応援!

岩手の日本酒 南部美人の蔵元のご主人のメッセージが話題を集めている。

http://tweetbuzz.jp/entry/38064982/www.youtube.com/watch?v=UY0FtSqrMBc

「お花見を自粛しないで」「東北の食材やお酒を買ってほしい。それが、支援になる」という内容のもの。

世の中自粛ムード一辺倒だが、そろそろ変わっていかなければならないと思う。

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先日、食事にいったレストランでお店の人と話したこと。

「地震、大変でしたね。…」

お約束のようにその話題に。

10階にあるその店は、免震構造のために揺れが激しかった。お客様を安全に非難させるのが大変だったこと、グラスやインテリアに使っているアンティークの陶器がかなりの数割れてしまったこと、その後の節電のこと…。

そして、放射能など、食材に影響がでていること。

彼が最後に言ったことが印象的だった。

「今はいろいろ大変だけど、落ち着いたら福島や茨城の食材も使いますよ!このままじゃ、悔しいじゃないですか!!

私たちにできることは、食から応援することですから!!!」

「本当に!!」私もそれに大賛成!

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毎日夫人5月号

毎日新聞を定期購読のみなさま

そろそろ毎日夫人5月号が配布になります。

掲載はP18~19です。

ぜひ、ご覧下さいませ。

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ホワイトアスパラガスの会2011

  「みんな、無事に集まれたことに!そして、今年もホワイトアスパラガスがいただけることに乾杯!!」

そういって始まったこの会。

ホワイトアスパラガスは受注発注でフランスからとっている。輸入業者に注文するときに「先週は荷物が入ってきていないんですよ。震災の救援物資が優先ということで…。次は大丈夫だという話なんですが…入らなければ仕方ない、というお約束なら注文を承ります」と言われた。

「うちは、店ではないので、それで結構です。よろしくお願いします」

正直、ホワイトアスパラガスが入手できるかわからない状態だった。

…が、幸運にも輸入が再開された。

そんな、今回のメニューは…!

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アミューズはグジェール

まずは、コレとシャンパンで乾杯。

もちろん、チーズはふんだんに使ったが、例のトリュフ塩でその香りもプラスした。

「トリュフはチーズに負けちゃうね」

「でも、口に運んだときほんのり香るよ!」フォロー上手なYさん。

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前菜① 茹でたホワイトアスパラガスと定番のソース・オランデーズ

「4本のうち1本は香川産。あとはフランス産ね。ぜひ、味比べを!」

「今回のはあんまり変わらないかも??」

「個体差あるかもよ?」

「フランス産が落ちた?それとも国産が上がった??」

みなさん、いろいろと言いながら味わう。

「やっぱり、オーソドックスとはいえ、ソース・オランデーズははずせないね」

「ちょっとMさん、このソースはパンを食べるためのものじゃないってば!!(笑)」

パン食いのMさん、残ったソースを独り占めしてすでに飛ばしてる!!!

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前菜② ホワイトアスパラガスの包み焼き レモンとトリュフ塩で

「ホワイトアスパラガスは3キロ買ったんだけど、今回は意外と細かったみたいで…本数が多いのよ。で、ひとつの料理にたくさん使うより違うもので食べた方が楽しいと思って、予定していなかったけど、作っちゃいました!」

「何本あったの?」

「90本!」

「!!!!」

「皮むくの大変だったわよ(笑)」

「次回から、自分の食べる分は自分で皮むくとか(笑)」

「それ、ヤだー!!(笑)」

「さっきのソース・オランデーズもいいけど、こっちのほうが日本人向きね」

「ただ蒸し焼きにしただけなんだけど、本当のアスパラガスの旨みか楽しめる!」

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前菜③ 桜鱒とアボカドのカクテル風

「鱒って、あんまり食べる機会ない…かも」

「関西でもあんまり食べないかも」このためにわざわざ遠征してきたFさん。

「料理屋じゃあ、季節のものとして出すけど、街場では、ちょっと使いきれないかもね」とアノ方の解説が入る。

「鮭と鱒の違いって??」

そう聞かれて、アノ方が熱弁をふるう!

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前菜④ 和野菜のニソワーズ

「和でニース風って、どんなのが出てくるのかと思っていたけど、こういうコトね!」

「筍のシャキシャキ感がたまらない!」

「こーゆーのこそ、ニースのKMで出すべきじゃない?!」とKさん、辛口コメント(笑)

「そうそう、東京の店も…」とのってくるWさん(笑)

「オレの買ったマグロって、こんな風になっちゃうんだ」

「だから言ったじゃない。お刺身で食べるんじゃないからって(笑)」

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前菜⑤ フォワグラのロワイヤル フォン・ドゥ・ヴォライユで煮たホワイトアスパラガス添え

「ロワイヤルって何?」

「ひらたく言えば、フォワグラの茶碗むし!それにホワイトアスパラガスが入ったあんがかかっているの!」

「すごーい!フォワグラしてる!」

「その表現いい!!フォワグラの旨みを放つ感じは動詞かも!!!(笑)」

「ねぇ、まだ前菜なんだよねー?」

「そうそう。メゾン・ヤマナカは欲張りだかから!!」

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やっとメイン、魚料理です。

桜鱒のポワレ 蚕豆のソース

「クミン?カレー?なんかエキゾチックな香りがする!」

「そうそう、ソースにも鱒にもそういうスパイス使ってます!」

「カリカリベーコンは燻製の香りのイメージね!」

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そして肉料理

仔羊のスパイシーなブレゼ ピラフ添え

「やっぱ、最後にごはん、うれしいねー!」

「ピラフにはホワイトアスパラガスの固いトコを一緒に炊き込んであります!」

「どこまでも贅沢…!!」

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デザート ムース・ショコラとクレメ・トゥーレーヌ

「この入れ物、たくさんあるけど、同じ店のプリンかなんか、いつも買ってるの?」

「まさか!容器として買うのよ(笑)!」

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本日のおともたち。

いやー、みんな、よく飲みました!そしてよく食べました!!

世の中暗い話題ばかりじゃいけません!!

「少しは普通の生活しないと、経済がなりたたなくなっちゃうから…」

と、みんな自分に言い聞かせて解散しました。

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何度でも作りたい 絶品ごはん365レシピ

「何度でも作りたい 絶品ごはん365レシピ」

発売になりました!

P184の料理を担当しています。

ぜひ、ご覧下さいませ。

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