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2011年5月

出会い

今日は築地に買い出し。
いつもの乾物屋で目を疑った!なんで、野田村ワカメがあるの?
お店の人に聞いたところ、高台の倉庫に保管してあった分が180キロ出てきたそう。この生産者とは震災後2ヶ月たってやっと連絡が取れたのだという。
と、ここまではありそうな話。
築地でもダントツの高級品を扱うY店はここからが違う。
Y店のご主人、「冷蔵庫に入ってなかったんでしょう?」と尋ねると
生産者は「Y店さんにそんなもの納めるはずがないでしょう」
「だって、停電で冷蔵庫使えなかったんでしょう?」
「震災の後、すぐに東京から発電機を手配したんです!それからずっと冷蔵庫を動かしていたので、ちゃんと一定の温度を保っていました!」
凄い執念!!
が、おかげで幻の三陸:野田村ワカメが手に入ることに。
教室の野田村ワカメファンの生徒さんの分も含めて10キロ大人買い。
嬉しい、そして貴重な出会いでした(笑)

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鯛のタイ

今月は教室で鯛めしを作っていました。

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家庭で作りやすいように、鯛のカブトを使って作ります!

「土鍋で炊いて、ほぐすのはお客さまの前でパフォーマンスとして…」とアドバイス。

鯛をほぐして盛り付けると、こんな感じ。

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目の下の身は、昔は「殿様が好んで食べた」といわれるほど美味しいところ。

カブトだけでも、結構、身があります。

また、骨からいいだしが出るので、実に味わい深い!

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カブトをほぐすと出てくるもの…

そう、「鯛のタイ」です!

コレを知らない生徒さんが多くて意外。

私は「鯛のカブト煮」が好きでよく作るので、鯛の頭ってすごく身近なんだけど、やっぱりあんまり馴染みないかしら??

「鯛のタイ」は胸びれを支えたり動かしたりする…人間でいうと肩甲骨みたいなもの!鯛のような形をしています。

基本的にはどの魚にもある構造なので、ほとんどの魚に「鯛のタイ」は存在します。ただ、真鯛のものが形が美しいといわれていますし、鯛の大きな頭から出てくるのは5センチくらいのもの。小さな魚では見つけづらいかも。

「鯛のタイ」という言葉は、江戸時代に粋な旦那衆が名づけたといわれています。

「めでたい鯛から出てくるので、さらにめでたい!」といわれ縁起物として喜ばれたり、財布にいれておくとお金がたまる…などといわれたとか。

こんな話をしながら鯛の身をほぐして鯛めしを混ぜていると、席が盛り上がっていいですね!

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他の地方も…

東北のお酒が話題を呼んでいる。

それを飲むことで、間接的な支援…大切なことだ。

が、一方で、東北以外のお酒が売れなくて困っているという。

飲める量には限界がある。となると、限られたマーケットがどこに集中するかだ。

なじみの酒屋で買い物をしようとしたときのこと。

店に入ってすぐ、目立つところに岩手のお酒があった。

「めずらしいですね、こちらで東北のお酒なんて。」この店はどちらかというと、西のお酒が充実している。

「震災以降、お客さんが『東北のお酒はないのか』とおっしゃる方が多くて…なので、これなら!と思うところを探して入れたんですけどね。」

まだ、何か言いたそうだ。

「東北のお酒より西のお酒のほうが値段に対して価値があると思うものが多いんですよ。ウチはたくさん飲まれるお客さんが多いから…なるべく日常で買いやすいお酒を置きたくて。」

さらに…

「東北のお酒でなくても、支援の輪が広がっているんですよ。」

そう進められて広島のお酒を買った。

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このシールが貼ってあるお酒は、1本につき100円が義捐金として寄付されるそうだ。

方法はいろいろあるんですね!

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また、再会!

外出の帰り、渋谷の東急FOOD SHOW、成城石井で買い物をしていた。

「あれ?おからがない。おから、おから…」

棚を目で追ったが、みつからない。

お店の人に聞こう。

振り向くと、卵の品出しをしている男性がいる。

「すみません、今日はおからはないんですか?」

しゃがんでいた男性が立ち上がってこちらを見た。

あ…どこかで見たことのある顔…

すると、男性の方から先に「山中さま!!」と私の名前を呼んだ。

「Mさん!!」

Mさんは私がデイリーに買い物をする成城石井 大倉山店にいた方だ。もう、5~6年前のことだろうか?撮影や教室の食材手配など、とてもお世話になった。

ぱっと見て、よく私の顔と名前がわかったものだ。さすが!接客業の鏡。

そして、こういうときに限って、わたしの探しているものは「おから」。どうして高級チーズや素敵な調味料ではなかったのだろう(笑)

「私、ときどきココでも買い物するんですよ。いつからいらっしゃるんですか?」

「今月からです」

「そうなんですね!じゃあ、また、お会いできますね」

「ぜひ!また声をかけて下さい。えっと…おからでしたね。すぐに見てきます」と言って彼はバックヤードに入っていった。

ほどなく彼はおからを2つ持って出てきた。私はおからの個数を伝えたわけではなかったが、念のために2つ持ってくるところが、彼の気遣いだ。

「ありがとう。ではまた!」

なつかしい、嬉しい再会だった。

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ごまかす

「ごまかす」とは、胡麻をふると何でもおいしく化すというところからきている言葉なんだとか。

胡麻…といえば、一番に思い浮かぶ料理は胡麻和えなのでは??

たかが胡麻和え。されど胡麻和え!

おいしく作るためには、手間を惜しめません。

市販のすり胡麻を使えば簡単かもしれませんが、胡麻は「煎りたて」「すりたて」が何よりです!

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私はほうろく(ごまいり)に胡麻を入れて煎ります。

ほうろくは古くからあるごまを煎るための道具ですが、現代ではあまり知られていないようです。陶器なので、火のあたりが柔らかく、胡麻がふっくらと煎れます。

口が狭いのは、胡麻が跳ねて飛び散るのを防ぐため。

…取り出すときに出しにくいのでは??

そんな心配は不要。

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柄まで空洞がつながっていて、そこから出すのです!昔のひとの知恵ってスゴイ!!

この一連の流れは、教室で生徒さんに紹介すると感動されます。動画でお見せできないので、ライブ間が伝わりにくいとは思いますが…

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すり鉢で擦って、砂糖としょうゆで味付け。私はだしでのばします。

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今日は色よく茹でたいんげんを和えました。

ちなみに、白胡麻を擦って和えたから「胡麻和え」

黒胡麻を使えば「胡麻よごし」です。

シンプルな料理だけに、手間を惜しむと味に差が出ます。

これは「ごまかせない」かも??(笑)

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ちりめん山椒

半袖を着るような陽気になると、実山椒がでてくる。

木の芽が芽吹いて花を咲かせ、そして実がなる。なんとも季節を感じられる食材だ!

Tirimenn

そして、この時期に決まって作るもの…

ちりめん山椒!

作り方は簡単。ちりめんじゃこにたっぷりの酒と実山椒を加え、みりんとしょうゆで甘辛く味を調える。

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灰汁を取りながら煮詰めればできあがり!

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市販のちりめん山椒とは違う、フレッシュな実山椒の香りとピリッとした味わいが楽しめる。

初夏の楽しみです。

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再会

いいチーズが手に入った。

こんな日はおいしいフランスパンを買って帰ろう。

今日は車で移動している。

家までの間で、車が止めやすくておいしいパン屋さんは…

思いついたのは年末におせち料理のお手伝いにきてくれたTさんご推薦のお店。

彼女は、念願かなって3月にこの店で研修を受けていたはず。

前回行ったときには時間が遅くて全て売り切れ、残念な思いをした。

3時かぁ。まだ、間に合うかしら?

車を走らせて、その店に急ぐ。

扉を開けると、なかにいたのは…

「Tさん!!」

「先生!!お久しぶりです!!」

「あれっ?研修は3月いっぱいじゃなかったっけ??」

「そのあとバイトで雇ってもらって…今は週に3回ここにいるんです!!」

「すごい偶然!!」

彼女の愛らしい笑顔に会えて、とても嬉しかった。

いつもニコニコしている彼女と一緒にいると、なんだか幸せな気分になる。(私がオトコだったら、彼女を手放せないかも(笑))

ここのところ、うまくいかないこと、抱えてしまった難題…などなど気分が落ち込むことが多かったので、とても救われた気になった。

「ラスクお好きですか?今、ラスクを作る係を任されているんです。よかったらプレゼントさせて下さい!」

そういって頂いたラスク。

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リッチにバターが染みこませてあり、まぶしてあるブラウンシュガーの食感と優しい甘さが心に染みる…

今日は彼女に再会できて、ほんとうに良かった。

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別れ

あっ…
うっかりワインのビンを倒してしまった。
その先には、お気に入りのお皿が!
ガチャン!!
見事に真っ二つに割れてしまった。
形あるモノはいつかは壊れる…
わかっているけど、やっぱりショック。
こんなときは気持ちを切り替えて
「悪いコトを替わりに受けて割れてくれた」
と思うようにしている。
ありがとう、身代わりになってくれて。
そして、さようなら。

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卵の大きさ

「大きいことはイイこと!」

一般にいわれること…

が、卵に関しては?

卵はMサイズ、Lサイズが多く売られているが、MサイズとLサイズで黄身の大きさに大差はないそう。

差があるのは白身の量。

卵焼きを作ると、黄身の占める割合からMサイズで作ったほうが黄色く仕上がる。

私は断然M派!

それに…

小さな卵を産むのは若いママ。大きな卵を産むのはややお疲れのお母さん。

若いママから生まれたコのほうが、元気いっぱいな気がしません??(笑)

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カツオ、どこにいる?

5月といえば鰹!

「初鰹は女房を質に入れてでも食え」といった江戸時代の時代錯誤な風習は別として…

「目に青葉 山ほととぎす初鰹」は山口素堂の有名な俳句。木々が芽吹いてきて、山ではほととぎすがさえずり、海では初鰹がおいしい…といったところでしょうか?5月満喫の俳句です(笑)

そう、初鰹は5月の季語です!!

最近は戻り鰹が脂がのっておいしいと注目されていますが、築地のアノ方曰く「脂があまりのっていない初夏の初鰹の方が、鰹の香りがあって断然ウマイ!!」のだそう。

江戸っ子はやはり初鰹なんでしょう。

鰹といえば、日本最大の水揚げは気仙沼…

例年なら3月くらいからチラホラ見かけるのですが…今年はイマイチ。

震災の影響で今年の鰹はどうなるのかと心配していました。

春も寒かったし。

5月の教室のメニューといえば、真っ先に鰹を使ったものを考えるのですが、今年は状況を見守っていました。

気仙沼はこういう状況なので、やはりまだ…といったところですが、鹿児島の枕崎、静岡の焼津産をボチボチみかけるようになってきました。どちらも鰹の水揚げで有名な港です。

お値段は例年よりちょっぴりお高め感アリかな…??

鰹といえば、日本料理にとって鰹節は最重要アイテム!鰹か獲れないと困ります!

カツオ、どこにいる??

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毎日夫人6月号

毎日新聞を定期購読のみなさま

そろそろ毎日夫人6月号が配布になります。

掲載はP18~19です。

ぜひ、ご覧下さいませ。

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手巻き寿司の会

「手巻き寿司でもやろうよ!築地もさー、だいぶ客が戻ってきたとはいえ、ひどいんだよ…。いい魚が売れなくて残ってる!誰かが買ってやらないと!!!」

築地で仲買をしているアノ方の呼びかけで、手巻き寿司の会をすることに!

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アノ方が仕込んできてくれたネタを盛り付け…

「あれ?ない!ないないっ!!」

「どうしたんですか?」

「穴子がない!せっかく羽田沖で獲れたのを買ったのに…忘れてきちゃったかな?」

「いいですよ。こんなにいろいろあるんだし!」

「でも…」

そういって、アノ方、がっくり肩を落として反省(笑)

「さあ、始めましょうか!」

「一応、全種類人数分は用意してきたから…あとはうまく分け合って!」

「大丈夫ですよ!おとななんだから(笑)」

「さて、何から食べよう??今日は朝からおにぎりだけで我慢してきたし!!」と早速、戦闘態勢に入るEさん。

「Yさんには気をつけないと!自分の分以上に食べちゃうから(笑)」

「そうそう、Yさんと一緒のときには自分の分確保しないとだよー(笑)」と付け加えるKさん。

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「実は今日は海苔もテーマ。この海苔を扱っているお店のひと曰く、東京でおいしいと思う寿司屋は、ほぼこの海苔を使ってるんだって!」

「へー!確かにこの海苔、肉厚でおいしい!!」

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お寿司ばっかりだと飽きちゃうから、おつまみも用意しました!

豆苗のおひたし

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蕗と蚕豆の白和え

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名残りの筍で木の芽味噌かけ

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筍でもう一品、土佐煮

今年は比較的筍がいつまでもあります。そういえば、いつものGWほど気温が高くない!

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ふきのとうとひよこ豆のペースト

おせんべいに乗せていただきます。食感が違うものがあるといいでしょ?

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ウニが溶けちゃっているのは、ここでは常識(笑)

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「Yさんスゴイ!軍艦巻きしてる!!」

「わたしも真似しよう!その方が食べやすい!!」

軍艦巻き流行る!!

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「味噌汁あっためてよ!」

とアノ方が持参した味噌汁…

「コレって味噌汁だったの?毛蟹と海老の味噌煮かと思った(笑)!!」

「ホントだ!汁がみえないほど具が入ってる!!!」

「ハサミある??」

みんな毛蟹にハサミを入れて食べだし、最後は蟹の会?に…(笑)

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本日のおとも

東北のお酒を用意しました。

集まったメンバー6人で、用意した寿司飯9合!!これ、ほぼ完食でした!

なんともまー、よく食べた会デシタ!!!!!!!

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いわて銀河プラザ

本日は築地に買出し。

帰りにぶらぶらと銀座まで歩いた。

晴海通り沿いにあるいわて銀河プラザによってみた。

おどろくほど混雑している!

震災前までは、平日のお昼ごろなんていつもガラガラだったのに…

観光バスで立ち寄っている集団もいるかんじ。

レジにはたくさんの商品を持ったひとたちが並んでいる。

いいコトです!!

私も例のワインと日本酒を買いました。

小さなことですが、できる範囲で応援デス。

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生で食べるということ

ユッケのO-111による感染で被害が出たことが世間をにぎわせている。

放射能の問題に引き続き、食べものに関する事件…

食に係わるものとして、心が痛い話。

規制を強化することも大切だが、提供する側のモラルもプライドをもって果たしてほしいと思う。

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ステーキを注文するとき、焼き加減を「レアで」とお願いすることがある。

「レア」とは直訳すると「生」という意味だが、料理でいうレアは生とは違う。

レアとは60℃前後で火が通っていることを指す。

火は通っているが、その温度ゆえ赤い。

肉を焼くとき、「そろそろかな?」と思ったところで金串を刺して焼き加減を確認する。金串はしっかりと温かくなっていればOKだ。

(慣れてくると、指で肉を押した感じで火が通っているかどうかわかるようになる!)

串がぬるければ、更に焼くことになる。

生なんてありえない!!

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日本は卵を生で食べる特殊な文化をもつ。

最近はだいぶ事情がよくなってきていると思うが、少し前のフランスでは「半熟卵」でさえ特別なものだった。

流通の事情が悪いため、卵はよく加熱してから食べるものというのが常識。

「今日は特別に新鮮な卵が手に入ったので、半熟でいただこう」という感覚なんだそうだ。

また、卵を使うクレーム・アングレーズ(いわゆるカスタードソース)も同じ。

クレーム・アングレーズは80℃くらいまでしか加熱しない(沸騰させない)。しかも加熱は非常に短時間だ。

ゆえに、出来上がったものはすぐに急冷して菌が繁殖するのを抑えたり、使用する器具を卵の加熱前と加熱後で同じものを使わないようにしたりと、細心の注意を払う。

そして、何よりもそれを提供するのはレストランで、決してケーキ屋でテイクアウトにしたりしない。(カスタードクリームは沸騰させるし、長い時間加熱する)

クレーム・アングレーズはアイスクリーマーにかけるとバニラアイスクリームにもなるが、この場合も作ってから24時間以内に消費するように指導されているという。

マイナスの温度で保存するのだが、やはり菌の繁殖に注意を注ぐ。

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20年くらい前まで、フランスでは「レストランで生野菜のサラダを食べるのはウサギか日本人くらい」と言われていた。

最近でこそフランス人も健康志向でフランス料理は軽くなり、生野菜を食べるようになってきたが、かつては生で野菜を食べることはバカにされていた。

日本人は卵も野菜も魚も生で食べることが好きだ。

そういう文化の中にあり、肉を生で食べることに抵抗が少なかったとも考えられる。

が、科学的にわかってきたこともたくさんあり、どうすれば最良なのか検討し直す時期なのかもしれない。

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岩手のワイン

あるレストランで勧められたワイン

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国産のワインといえば、山梨や長野を思い浮かべる。

岩手もワイン作っているんだ…

林檎を作っているような寒い地域では、葡萄はつくられないイメージ。

ワインがグラスに注がれる…

色がほとんどない、水のような…リースリングなら、もうちょっと黄みのかかった色のはずなんだけど…

大丈夫かしら?このワイン??

口に含むと、蜂蜜のようなリースリングらしい香り!

しかも、この色からは想像のできないコクのある味わい!!

思わず、どこで手に入るか聞いてしまった。

東京では、銀座のいわて銀河プラザで購入できるそう。

復興への思いをこめて、これを買いにいこう。

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