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2011年8月

これで最後

そろそろ8月も終わり。

9月の教室の準備の買い物にでかけつつ…

これで今年も最後と

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また、宇治みぞれを食べてしまいました(笑)

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スケジューリング

もうすぐ8月も終わり。

9月になると=秋になると、美味しいものイベントが目白押し!

…というわけで、パーティー仲間の中でも『家族』と自称するメンバーが集まって、秋のイベントのスケジューリング!

(っていうか、それを口実に集まりたいだけ?(笑))

さて、そんな本日のメニューは、去り行く夏を惜しむメニュー。

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まずはコレで乾杯!(何に??)

玉蜀黍のお浸しゼリー、モロッコいんげんの香味油和え、夏野菜の煮浸し

早速、話を飛ばすKさん。お盆の暑い最中、関西からやってきた姪っ子に付き合ってディズニーシーとお台場に行ってきた苦労話でワンマンショー!

しゃべってばっかりでちっとも食べないので、しまいには「早く食えよ!!」的な視線がみんなから刺さる!!(笑)

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秋刀魚の翁和え

北海道 厚岸の秋刀魚、今回はお刺身にしました!脂のノリ具合がちょうどよく、やはりアノ方が言うように晩夏の秋刀魚はお刺身に限る。

ようやく、スケジューリングの話に入る。

「アノ方から、『そろそろいいハゼが入るから、天ぷらしよう。来週か再来週がいいな』って申し出が来てるんだけど…」

「そういえば、今日は彼、来なかったね。」

「うん、沖縄にダイビングしに行くって言ってた。」

「ダイビングするなんて、初耳。」

「『漁師に話つけてあるからさー、潜って鮑取るんだ!』って言うから、『それはダイビングじゃなくて素潜りじゃないんですか?』って聞いたら『ダイビングもするんだ!』って!!」

「その鮑持って、天ぷらかしら?(笑)」

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小鯵の南蛮漬け 茗荷添え

「それより、松茸の会はどうする?」

「例年どうり、10月のアタマって感じ??」

「裏松茸の会も決めとかなきゃ!」

「私はどっちが表でどっちが裏でも、両方来ちゃうわよ!!」

「裏はさー、築地に行って『コレなら!!』ていう出物があったときになるから、だいたいの目安だけつけて、あとは連絡したときに集まれる人ってことになるわよ!」

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お口直しにシシリアンルージュの塩糀和え

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玉蜀黍、オクラ、豚肉の塩糀炒め

「9月の三連休にF1見にモンツッアに行くんだけど、帰りパリ経由で…レストランどうしようかと思って、相談にのって!」

「日曜日か…厳しいねー。いいとこ、軒並みやってないわよ」

「そーなのよ!!でもモンツッアは期待できないし、やっぱりパリで…」

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蓮ずし

「けっこう、お腹いっぱいね!」

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ピーチメルバ

「メルバってどういう意味?」

「オペラ歌手のメルバさんのために考えられたデザートなので『ピーチメルバ』よ!」

「私、火の通った果物、大好き!!」

「これ見ると、ラファイエットさんのところに泊まって食べに行ったレストランのピーチメルバ思い出すね!」

「そうそう、缶詰のピーチに安っぽいできあいのバニラアイスが添えてあったっけ!」

「私たちが食べるバニラアイスには、やっぱりコレくらいバニラビーンズがたっぷり入っていなきゃ!!」

「そうそう、しかもタヒチのやつね!!」

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本日もたっぷり食べて呑みました。

どれだけ呑んだかはナイショ!

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大きいことはいいこと?

「そのオクラ、ずいぶんと立派ですね」と生徒さん。

「ああ…ちょっと大きすぎなんだけど、いい大きさのが手に入らなくて。」

「大きい方がいいんじゃないんですか?」

「オクラは大きすぎると固くて筋っぽい。今日の使い方だとよく火が入るから問題ないけど、さっと茹でて和え物に使おうと思うときなんかは、あまり大きすぎない方が適当だと思うわ。」

「なるほど!」

「先月使ったズッキーニもそう。大きいと、中心の種の部分が大きいだけで美味しい実の部分が少なかったでしょう?胡瓜も同じよ。」

「何でも大きい方がいいんだと思っていました!」

大きいほうがいいものもたくさんあるが、適当な大きさって実は大切。

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レディースランチ

今日は築地に買出し。

八百屋で盛んに並んでいる中国産の松茸をチェックしながらいつもの社交場の喫茶店「愛養」に向かう。

「ようっ!先生!!」アノ方が私に気づいて声をかける。

この時間のメンバーが集まり、なにやら論議(?)している。

その内容は…

「レディースランチは男が注文してもいいのか」(笑!!)

マジメに話している皆様方、それなりに名の知れたお料理屋さんのご主人ばかり!

まぁ、考えてみれば、このクラスの料理屋は「レディースランチ」なんてメニューはないのかも。

「レディースランチなんてさー、お得な値段のように言ってるけど、少しづつ量を減らしてやってるに決まってるじゃん。オレたちじゃー腹いっぱいになんないよ!」

「でもさー、食べてみたいじゃん。注文しちゃダメかな?」

「アベックで行ってさー、女が注文するのはいいけど、男が注文しちゃまずいでしょ」(アベックって死語、久々に聞きました)

「『レディースランチ』って商品名なだけなんだからださ、男が注文してもいいじゃん」

「メニューに書いてあるんじゃないの?『女性の方のみでお願いします』とか」

「それ、差別じゃん!」

結論は出たのか出ないのか…

いつの間にか話が流れってゴルフの話題になっていた。

いい大人が…

でも、憎めないオジサマたちです(笑)

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ネクタリン

行きつけの八百屋さんから電話がかかってきた。

「例のネクタリン、入荷したよ!」

「すぐ行きます!!」

桃の季節が終わる前に、一度ネクタリンを食べたかった。

日本の果物は生でおいしいものが多い。もちろんネクタリンも生でもおいしいが、コンポートにするとそのみずみずしい甘みが倍増する。火を通した果物ののおいしさの代表格だと思う。

大根サラダもおいしいけど、じっくりと煮た大根の旨みがたまらないのと似ている(笑)

「おじさん、ありがとね。コレ確実に中が黄色いヤツだよね?」

「まかせといてくれよ!!(そういって1個割ってみせてくれた)」

最近、ネクタリンの中でも中が白い品種がある。これはコンポートにしてもぜんぜんおいしくない。

デパートや果物専門店で「これは中が黄色いものですか?」と確認して買っても、ハズレだったことが何度となくあった。

というわけで、この八百屋さんに注文したときに事情を話して「確実にお願いします」と頼んだのだ。

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早速、コンポートにする準備。

週末にやってくる友人が、ネクタリンのコンポートが大好物。

彼女の喜ぶ顔が楽しみだ。

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また暑くなりました

週末、ずっと涼しかったので「このまま秋になっちゃうの?」と思いましたが、そんなに甘くはない!(笑)

暑いと「早く涼しくならないかしら?」と思うけど、急に涼しくなるとちょっと寂しい。

8月もあと1週間ほど。

そうめん、とうもろこし、オクラ、トマト、胡瓜、スイカ…夏の間にもう一度食べておきたい。

ちなみに、一年中あるので今や旬を知らない子たちも多い胡瓜は、私は9月半ばをすぎるとほぼ口にしない。

旬でないものを食べているほどヒマではない(笑)旬の美味しいものを食べて日々忙しいのデス!

秋は美味しいもの満載の季節なので、早くしないと!!(笑)

あ、お気に入りの虎屋のかき氷ももう一回食べておかなきゃ。

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益子のピザ屋さん

昨日お邪魔したカメラマンのYさんに誘われて、益子のピザ屋さんに出かけてきました。

益子…焼き物で有名な栃木県益子町。

もしかしたら、栃木県って初めて行ったかも?

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Yさんが数年前に取材で訪れて以来、足繁く通っているというこの店はイタリア人のご主人と日本人の奥様が二人できりもりしていて、パン屋と兼業。月~金はパンを焼き、土日はピザを焼くという。

パンはイタリアの伝統製法で天然酵母を使ってこねられ、特殊な薪窯で焼かれているという。

おそらく、パンの製造段階で出るロス生地もピザの生地に利用しているのでしょう、ピザは非常に特徴のある味わい。なんといっても、生地がおいしい!

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ピザの写真を撮っていると、Yさんが「どんな写真、撮っているの?」とのぞいてくる。

カメラマンの血が騒ぐらしい(笑)

「まあまあ、いいんじゃないですか!」とお世辞まじりに褒めてくれた。

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私の向かいで撮っていたTさんの写真。

「Tさん、脂っこいもの、大好きでしょう!写真もガッツリな感じだ(笑)」

確かにTさん、まさにその通りな感じ!!(笑)

Yさん、写真占いできますね!!

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こちらは卸と予約販売のみというパン。

中身がぎっしりと詰まった、フランスパンとは明らかに違う食感と味わい。

サブレとビスコッティくらい違う!!(笑)

私はイタリアパンには精通していませんが、こういう経験も楽しい!

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残念ながらこのお店は震災の影響で8月いっぱで閉店してしまうとのことです。

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手土産

今日はカメラマンのYさん宅にお呼ばれ。

手土産を何にしようか…

クリエーター系の友人への手土産は、センスを問われるので考えてしまう。

Temiyage

半熟卵と夏野菜をフォン・ド・ヴォライユでジュレ寄せに。

ちょっと気取ってスクエアのカップに入れてみました。

喜んでくれるといいのですが。

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焼き加減

肉の焼き加減が教室で話題になった。

「モモなのに、どうしてこんなに柔らかいんですか?」と生徒さん。

「みんな、焼きすぎのことが多いのよ。さっと焼くか、じっくり火を通すか。中途半端は固くなるだけ」

話を聞くと、焼きすぎ!ということが多い。

「やっと火が通ったくらいに仕上げることを目標にしてみて!」

「それ、勇気がいります!!」と生徒さん。

「最初に肉を焼くでしょう。その後、別の具材も入れて更に炒めるんだから、はじめに十分焼いてしまったら次の具材を加えてもっと炒めたら火が入りすぎじゃない。全てが同時にいい具合に仕上がるように考えて!」

「頭ではわかるんですけど…」

「その肉、生焼けじゃないでしょう?大丈夫だから、一度レシピ通りにやってみて。うまくいけば自信がつくから!!」

焼き加減…奥が深いんです。

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スペインのお土産

連載を一緒にやっているカメラマンさんからスペイン土産をいただきました。

Oil

LA ORGANIC のもの。 http://www.laorganic.es/_laorganic/index.htm

インク瓶のようななんとも愛らしいフォルムの瓶。

「きゃー!可愛いっ!!」と黄色い声で思わず叫んでしまいました(笑)

「でしょー!!あなたなら、使い分けできると思って、質感と風味がちがうものを2種類買ってきたの。楽しんでね」

使い分けか…ちょっとプレッシャー(笑)

もちろん、上質のものだと思うので、使い方を厳選していただこうと思います!

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節電&節約対策

「アンペアを下げる工事をしたんです!」

そう話してくれたのは生徒さん。

自宅マンションのアンペアを40Aから30Aに落としたのだそう。

「契約のアンペアが低ければ基本料金が下がるし、電気を使いすぎるとブレーカーが落ちちゃうから、使いすぎないように注意するでしょう?!」

なかなか賢明な考えだ。

私の住んでいるマンションは築30年と古いため、使える電気がそもそも30Aになっている。そして、コンセントの差込み口数が少ない。黒電話の時代のマンションなので、工事をするまでは電話のジャックのそばにコンセントの差込み口がなかった(笑)

「うち、30Aなんだけど、エアコンかけながらコーヒーメーカーでコーヒー落としてトースターでパン焼くと、ブレーカー落ちちゃうわよ。パソコンとかついていたら最悪なので、注意してね。あ、それから、ブレーカー落ちちゃうとタイマーのあるものは全部パーになちゃうから、それも気をつけてね」とアドヴァイス。

私は家電をあまり持って持っていないほうだと思うんだけど(フードプロセッサーとか、ハンドブレンダーとか、キッチンエイドとか、アイスクリーマーはありますが、これは使わないときはしまってある(笑)ちなみに炊飯器と食洗器はない。電子レンジは年数回使う程度)複数使うと、意外とすぐにアンペアオーバー。

家電をいろいろと使うと便利な世の中ですが、意外と電気使っているんだなーと再確認。

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バターが…

「バターが不足するらしいよ」

そんな情報をもらったのが先週。

食品の買いだめをするのは好きではないが、仕事柄、バターがないのは困るので、早速注文した。

そのバターが、今日、届いた。

猛暑が続く中、普段は入れないが念のために冷蔵庫に保管しているものも多い。

「冷蔵庫のスペースを空けなきゃ。」つい、ため息が出てしまった。

バターが不足する理由はいろいろ。

震災の影響で、いまだ製造ラインがもとのペースにもどっていない。

原発の影響で、原乳の出荷制限のため原料が不足している。

去年の夏の猛暑の影響が今頃牛にでていて、乳がたくさん出ない。

政府はバターを緊急輸入する旨を発表したが、原乳は牛乳の安定供給に最優先にまわすために、バターは優先順位が低い。

仕方ないことではあるが…個人のケーキ屋さんなどは大変だと思う。

冷蔵庫のスペースができ、バターをしまう。

このバター、大切に使わなきゃ。

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缶入り!

めずらしい、缶入りのジャムを発見。

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青森リンゴ加工(株)謹製

http://business4.plala.or.jp/ark1/products.html

レトロなラベルが、なんとも愛らしい。

製造過程の最後に湯せんで消毒するためにジャムは瓶詰のことがほとんどだが、これはめずらしい缶詰。

そしてこれを扱っていたのは雑貨屋さん。

その面白さに、ついつい手が伸びて…。お味が楽しみ!

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塩糀

最近のお気に入りです。

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塩糀!巷でもちょっと話題??

6月頃からレシピを練り、今月、教室でも紹介しています。

野菜、肉、魚…なんでも相性がよく、簡単にも複雑にも使え、なかなか奥が深い!

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秋刀魚の初物いただきました!

まだ、ちょっと高いかな…と思いつつ…

秋刀魚の初物、いただいちゃいました!

築地のアノ方の意見によれば、北海道の秋刀魚は、刺身に最高!南下してくる頃には脂がのりすぎていて刺身にはしつこく、焼いた方がウマイと…

でも、塩焼きが食べたくて、素直に焼いちゃいました。

焼いているときの脂がはじける音を聞くと、やっぱりまだ脂のノリが薄い感じ(笑)

Sannma

あんまりお顔が愛らしかったので、焼く前に記念撮影!!黄色い嘴は、脂がのっている証拠…のはずなんだけど。

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シンガポールのカレー

暑い日が続いておりますが…

こんなときは、暑い国の食べ物にならってシンガポールのカレー!!

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シンガポール人の友人に教えてもらったレシピで。

激辛のカレーペーストを作り、それを基に数種類のスパイスやココナッツミルクを使って複雑に仕上げていく。

現地の人たちは唐辛子をたくさん入れたものを食べるようだが、私は教えてもらったレシピの半分の量で。そのままの分量だと、舌がイタイほど!!

お米はジャスミンン米にサフランの香りをつけて。炊いているときからいい香りが漂い、ワクワクする!

食べると汗が噴出してくる。食べ終わる頃には、Tシャツがびっしょり!

着替えをすませて汗が引くと、スッキリしている。

暑いときに辛いものを食べて汗を思いっきりかく…そして体温調整。暑い国の人々の知恵ですね。

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女子会@ラーメン博物館

スポーツクラブのお友達と女子会です!@新横浜ラーメン博物館。

30分500円で飲み放題!!

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一番飲んだ人、7杯!!すごい!

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パフォーマンスもあり。

パフォーマーSYO!さんhttp://performersyo.com/profile.html

彼のパフォーマンスはもちろんのこと、ちょっととぼけた喋りがなかなかウマイ。

ぐっと人を引き付ける掴み方、教室のときの参考に…思わずメモしたいくらいでした!

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奇をてらわないこと

あるフレンチレストランにて…

メニューに目を通す。

今月は意外と平凡なメニュー…なんだ。

こういうときは、何を選ぶか非常に苦労する。

お店に人におススメを聞くと『ニース風プティ・ファルシー』だという。

「では、それをお願いします。」

「かしこまりました。」

『ニース風プティ・ファルシー』といえば、調理師学校の教科書にも出てくるような基礎的なメニュー。野菜をくり抜き、そこに肉のファルスを詰めて火を通したもの。

さて、これが、どんな風に洗練されて出てくるのか…!

出てきたものは…やはりシンプル。

だが、料理にナイフを入れてみると、細やかなテクニックに気がつく。

まず、ファルスと野菜の柔らかさが同じだ。野菜がやたらと固かったりファルスがブリブリだったりすると一体感がなくてがっかりするが、もちろんそんなことはない。三種類の野菜にそれぞれファルスが詰まっているが、全て同じ柔らかさ。全てを同時に同じ柔らかさに仕上げるのは、簡単なようで意外と難しい。

そして、ファルスがなんともなめらか!固まるぎりぎりのところまでつなぎを入れてある。ファルスはニース風らしく、仔羊が使われている。

柔らかさも絶妙で、唇だけで噛み切れるような、なんともフランス人好み!

普通…なんだけど、普通じゃない。

奇をてらわないで、でもタダモノではない。

できそうで、なかなかできないことなんだなー。コレが!!

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佐渡バター

以前から気になっていた佐渡バターを入手。

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上質の生乳をこだわりのバターチャーンにかけて手作りした逸品とのこと。

そのお味は…

発酵バターを思わせる風味の強さ。(コレ、発酵バターではないと思うのですが…?)

バターは香りの良さが勝負だと思うにですが、国産のバターはニオイがしないものが多い。(乳くさいと嫌われちゃうそうです)

でも、コレは優しいながらも力のある香り。そして国産発酵バターにありがちな品のない香りとは違う…。

水分が多いのか、口溶けは非常になめらか。

個人的にはもうちょっと塩分が効いているほうが好みかな。

ちなみに…日本の有塩バターは5%程度の塩分と聞いたことがありますが、フランスのバターはもっと塩分が強い。フランスでは有塩バターのことを「DEMI-SEL」というが、冷蔵庫のなかった時代、バターは保存のために重さの半分の塩を入れていたのだとか…ゆえにDEMI(半分)SEL(塩)!現代では塩分は減らされているものの、やはり、バチッと塩分が効いている。

というわけで、ゲランドの塩をちょっぴり加えていただきました!

あーん、パンとワインが進んでしまう(笑)!!

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毎日夫人9月号

毎日新聞を定期購読のみんさま

そろそろ毎日夫人9月号が配布になります。

掲載はP18~19です。

ぜひ、ご覧下さいませ。

Mai

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土用の丑の日

今年は土用の丑の日が2回。

ちなみに土用の丑とは…

立秋前18日間を土用といい、これを十二支で数える。18日間を12で数えるので、丑の日が1回の年と2回の年がある。

もともと土用の丑の日には精のつくものを食べて夏バテを防ぐという習慣があったそう。

鰻を食べるようになったこっとについては諸説あるようだが、鰻屋が夏に売れない鰻をどうにかして売ろうと「本日、丑の日」と張り紙をしたところ、大変繁盛したそう。そこから土用の丑の日には鰻を食べる習慣が広まっていったのだとか。

さて、2度目の土用の丑には、どんな風に鰻を食べよう?

1度目はうざく、焼き茄子の鰻あんかけ、鰻丼で食べた。

2度目は…

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Unagi

う巻き

我ながら、なかなかうまく焼けました(笑)

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冬瓜の鰻あんかけ

柴漬けでアクセントをつけるのは、去年の夏に某日本料理屋でいただいたアイディア。

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そして、やっぱり鰻丼!

前回の土用の丑の日の後、築地の喫茶店で一緒になった鰻やのご主人がボヤいていました。

「鰻っていうのは暑ければ暑いほど売れるんだよ!」

「でも、去年みたいに暑すぎると、鰻を食べに行くのもおっくうになりません??」

「いやいや、夏バテしちゃいけないって気になって、暑い方が食べようって気になるんだ!

今年みたいに涼しいと焼くのは楽でいいけど、客足がぜんぜん違うんだよ!!」

暑すぎるのは困るけど、それなりに暑くないと困るひともいるんですね。

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共感

フランス料理の学校の後輩でおせち料理のお手伝いに来てくれたTさんが、ご主人と一緒に遊びにきてくれました。

さて、本日のメニューは…

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鶏レバーの和風ペースト

薄焼きせんべいにつけていただきます。

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夏野菜の前菜

右上から時計回りに…

胡瓜とミディトマトの塩糀和え、茄子の翡翠煮、小芋のずんだ和え、とうもろこしのお浸しゼリー

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鯵のおぼろ和え

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仔羊の香り焼き

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デザートはTさんの手土産 安食さんのケーキ

http://www.yuji-ajiki.com/blog/

バランスのとれたチョイスは、さすがTさん!

「近くなので、行きたい行きたいと思っていたのだけどなかなか…いただいてとっても嬉しい!!」

「安食さんのケーキは、どこかしらに食感が入っているんです。それが心地よくて…」

『食感を入れる』とは…Tさん、うまい表現をする。

確かに、柔らかく口どけがいいだけでなく、サブレ生地や弾力のあるジョコンドなど、さりげなく食感が組み込んである。

ところで…

Tさんはboulangerie & cafe の開業を目指して武者修行中。

そんなTさんのご主人にはいろんな悩みがあるそうで…

「食材とか、いっぺんにたくさん買うんですよ…。粉なんて、すごい量で…。しまえるだけにしてって言ってるんだけど…!」

「Tさん、30キロ袋とか買うの?」

「違いますよぉー!種類をいろいろ買うだけで…買っても1キロ袋で10キロですよ!!」

「ご主人、それ、私たちみたいな仕事してたら普通ですよ」

「そーかなー??」

「そういえばTさん、パンの発酵機買うって言ってたけど、結局どうしたの?」

「今、低温発酵に凝ってて…冷蔵庫でゆっくり発酵させているのでいらないかな?って」

「聞いてくださいよ!冷蔵庫がスゴイことになっていて!!!!パンの生地ばっかりパズルのようにたくさん入っていて!取りたいものが取れないし、ドア開けたら落てくるときもあるし…」

「私、取ってあげるから勝手に開けないでって言うんだけど、彼、開けちゃうんですよ!そんなときに限って、たくさん詰め込んであって…」

「まぁ、それも、そんなもんですよ。『男子厨房に入らず』であきらめた方がいいんじゃない?取ってくれるっていうんだから、それに従って。」

Tさんのご主人、他にも食器が…とか道具が…とかいろいろボヤいていましたが、言った場所が悪い。ここでは共感してもらえません(笑)

話題が変わってアイスクリーマーの話に。(変わってといっても、やっぱり食べ物のハナシ!)

「私、コンプレッサーつきのアイスクリーマー、持ってるわよ。見る?イタリア製なんだけど、とてもイタリア製とは思えないデザインのダサさよ(笑)」

インテリア大好きというご主人も興味深々。

「ぎゃっ!ホントだ!!」

「そうそう、白物家電ってかんじでしょ?!昔の洗濯機みたい(笑)でも、ちゃんと働いてくれるから…作ってみる?」

「みる、みる!!」

というわけで、急遽、バニラアリスクリームを作ることに。

「すごーい滑らか!!」

「できたてだから。転化糖とか安定剤とか入れなくてもこういう風にできるの」

「これ、欲しい!!」

「いくらくらいするんです?」

「冷蔵庫1台分くらい(笑)」

「冷蔵庫って…いろいろあるじゃないですか!」

「うーん、独身用の冷蔵庫ではないわね!」

「ウチの冷蔵庫、ボクが開けられるようにしてくれたら買ってあげるよ!」

ご主人、なんとしても冷蔵庫を自分で開けたいらしい(笑)

Tさん、次に合うときには「アイスクリーマ買いました」の報告待ってマス!!

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