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2011年12月

2011最後の晩餐

さあ、今年最後の晩餐は「家族」と呼ばれるコアなみなさまたちとお鍋!

最後の贅沢デザートはKさんが買ってきたくさたサダハル・アオキのケーキ。

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ほんじつのおともたちはSさん持参の日本酒です。

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みんなが帰るころには、いろいろが無事に終わった安堵感から、酔いつぶれてしまったワタシでした。

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フォワグラのテリーヌ

おせち料理作りが終わり、ホッと一息つく暇もなく、元旦のディナーにいただくフォワグラのテリーヌ作り。

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例のテリーヌ型を使って。

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おせちやってます⑧

無事におせち料理作りが終了し…

お重に詰めました。

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奉書をかけ、水引きを結び、豆のしをつけて完成!

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「包みを開く」というのも、日本料理ならではの楽しみです。

おせち料理作りの材料入手に協力して下さったみなさま、感謝です。

また、お手伝いして下さったTさん、ありがとうございました。

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おせちやってます⑦

本日もおせち作りに励んでおります。

ところで、除夜の鐘は煩悩の数の分だけ…つまり108回鳴らすというけれど…

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私が食の欲望にかられて殺した生き物は108つどころではない!(笑)

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おせちやってます⑥

本日は最後の築地への買出し。

毎年、この日に困るのが駐車場の問題。

9時ころの着こうと思うと、駐車場に入る列に1時間半から2時間くらい並ぶ!

今年は、早く行けば大丈夫かも?と思い、家を5;30に出発。

道は順調で、30分ほどで築地へ。

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夜明けを築地で迎える!

が…、結局駐車場の列に1時間並んだ(笑)

あんまり意味ない??

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おせちやってます⑤

お節料理作りの秘密兵器!

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ハンドブレンダー

Fp

フードプロセッサー

便利な道具も駆使して、頑張ってます!

こういう道具を使うと、手でこねたり、裏ごししたり、すりおろしたり…なんていう手間と力の必要な作業があっという間に完了!

大切な道具たちです!!

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おせちやってます④

結局、千社頭は高値のまま…

「次に築地に来る29日まで待てないの?」

と聞かれたが、あいにく、千社頭は西京漬けにするので日数が必要。

29日では間に合わない。

仕方なく、それを手に取った…

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↑千社頭とは、こんなヤツです。

何でコレがおせち料理に入るかというと…当てた字が縁起物なのがひとつ。

そして、本来ならこの時期の緑の彩りはこれしかないということ。

煮物に絹さやが当然になっているが、さやものは晩春に花が咲いてそのあと実るもの。

ということは、季節は初夏。

本来はおせち料理の時期にないはずだ。

いんげんも同じ。

この時期の緑色の野菜はほうれん草や小松菜などの葉物だが、煮物の彩りには違う。(まさか、ブロッコリーは入れないでしょう!)

必然的に、それは千社頭となるわけ…

そんな、伝統野菜なのに、日本人のほぼ誰もが知らない…残念なことだ。

ウチのおせち料理に入っていることによってその存在や意味を楽しんでくれる人のために、ここはグッとこらえてコレを使おう。

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長さを揃えて、皮をむくとこんなに細身。

目立たない脇役なんだけど、私のこだわり。

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おせちやってます③

今日は築地に買出し。

Tu

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築地のオトコどもに混じって、たくましく、そして精力的に買い物です。

本日の大仕事は、最終日の買い物の予約と、見事な氷見鰤を手に入れること。

鰤は11㎏を超えるとぐっと美味しくなるそうで、もちろん、わたしもその大きさのものを狙ってお買い上げデス。

(TVでよく鰤が豊漁というニュースをやっているが、アノ方いわく「あんなちっちゃいの、オレたちが食う大きさじゃない!(つまり11㎏以下)」とのこと)

買ってきた鰤は、早速西京漬けに。

Bu

今から漬けると、実に味が染みておいしい!!

出来上がりが楽しみです。

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おせちやってます②

日曜の朝、携帯が鳴った。

誰かと思えば、築地の八百屋だった。

日曜日だが、年末の築地は営業日だ。

「頼まれていた千社頭(ちしゃとう)なんだけど、すごい高値なんだ。

今日の値段からいくと、明日すぐに落ち着くとは思えない。

いくらまでなら出せる?」

「高いって、いくらなんですか?」

「束で9000円!どーしてこんなに高値になっちゃたんだか…」

「それ、高すぎる!どうしよう…彩りでメインの食材ではないのに!」

彩りなら他のものに代えても…と思いつつ、伝統的な野菜でかつイマドキはおせちの時期にしか出回らない。コレ大好き!と楽しみにしていてくれる方もあるので、やっぱりはずせない。

こんなやりとりも、おせち作りの一部です(笑)

さて、千社頭はどうなることやら…

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クリスマスチキンの会

本日はクリスマスチキンの会。

先週、大掛かりなクリスマス会は済んでいるので、今夜はクリスマスイブを寂しく過ごすメンバーで(笑)

そんな今宵のメニューは…

Humusu

アミューズ フムス

ひよこ豆と胡麻のペーストです。

「今日は、ほんとに何もなくてごめんね。一日クリスマスチキンにかかりきりで…いろいろする時間がなかったの」

「いつもKさんが切ってくれるパンよりも、Nさんが切ってくれたほうが品がいい!(笑)」

Tikinnsarada

前菜 鶏胸肉と松の実のサラダ

「松の実が香ばしい!」

Tikinntikinn

メインは… いわずと知れたクリスマスチキン!

ただのロティではございません。

腿をはずして輪切りにすると…

Tikinnfowa

中からは半分とろけたフォワグラ!!!&ファルスとマロン!

「あ~!Mさんのフォワグラ多すぎ!」

「腿肉、誰が食べる??」

いつもは一人づつ盛り付けますが、今日は分け合うからこんな楽しみも!

クリスマスチキンには「みんなで分け合う幸せ」という意味もあるんです。

Akoki

デザートはNさんの手土産、パティスリー アジキ のケーキたち。

1961

本日のおともたち。

Sさんが飛切のワインを用意してくれました!

右のボルドーは、なんと1961年のもの!!あまりの古さに、ラベルがずれ落ちかけている…

お母様が階段から落ちて怪我をしてしまったため、急遽実家に帰省したKさん、残念でした。コレ見たら悲鳴が聞こえてきそう!

さあ、このあとはガッツリおせち料理づくり。

次のお楽しみは大晦日!

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クリスマスチキンも焼いてマス

今年もクリスマスチキン、焼いています。

Tikinn

使うのはフランス、ペリゴール地方の地鶏。

ラベル・ルージュがついている、間違いのない品質のもの。

R

このマーク↑、ラベル・ルージュは、農産物や食品が高品質であることを示す公式の品質保証マーク。

この鶏にクリスマスらしくフォワグラやマロンを詰めて焼きます。

Tikinn2

丸々と太って…!

生徒さん分、友人の分、お世話になっている方の分…

皆さんに喜んでいただけるよう、頑張って焼いています!!

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おせちやってます①

おせち料理の準備、はじめました!

Oseti1

地味な作業です。田作りのハラワタを取っています。ハサミでちょきちょき…全部終わるのに3時間くらいかかりました(笑)

ほかにも、干瓢を決めた長さに切っておくとか、赤唐辛子を輪切りにしておくとか、砂糖の計量をしておくとか…

実際に作るのはまだ先。でも、準備しておくと後で楽…ということをしています。

何事も計画的に。

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築地のオトコたちへ

今日はお節料理のための買出し第一弾。

主に注文に回って歩く。

つけどどけにモンブランを持って…

Tukiji

築地のオトコたちは意外と甘いもの好き。

数をきちんと…

より質のいいもを…

形が整っているものを…

いろんな下心が渦巻いているモンブラン!(笑)

全ては出来のいいお節料理のために!!

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冷蔵庫を新調!

冷蔵庫を新調しました。

そろそろ10年をむかえるし、気持ち冷えが鈍いような気がするし…

そして、なんといってもこれからお節料理作りに入るし!

お節料理を作り始めてから冷蔵庫が壊れてしまったのでは目も当てられません!!!

夏に、友人宅で冷蔵庫が壊れた悲惨な話を聞いているし…

慎重に考えて…12月の教室が終わり、クリスマス会も終わり、冷蔵庫がすいている今日を狙ってピンポイントで配送してもらいました!

これで安心!

明日は築地に買出しです。

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クリスマス会2011

「こうやって今年もみんなで集まってクリスマス会ができたことに乾杯!!」

そういって始まったこの会。

そんな今宵のメニューは…

Kuriri

アミューズ オマール海老フライ

殻から出したオマール海老の身を一口大に切り、フライにしてあります。そのままじゃ、あまりも単純なんで、ライムの酸味とハバネロの辛味をプラスしたマンゴーのソースを添えて。

「オマールはアノ方からのプレゼントだから、みんなお礼言ってね!」

「どうしたの?」

「オマール海老渡されて、例のスープ作ってくれって頼まれたの。アノ方の好きな甲殻類のビスクは殻しか使わないでしょ。だから、身はみんなでいただいちゃおうと思って(笑)!

先生、忙しいだろう??悪いかな??とか一応気遣い言いながら、相当無理やり渡すのよ!!(笑)」

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前菜1 マロンとモリーユ入りのテリーヌ

牛、豚、鶏レバーにスパイスやポルト酒を効かせた自家製テリーヌ。

「なつかしい、このテリーヌ!」そう叫ぶのは超常連のKさん。

「そうそう、久しぶりに作ったの。昔はクリスマスといえば、よくコレを作ったわよね。」

「普通がウマイよ!」とつぶやくTさん。

何気に、こういうのはみんな大好き。

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前菜2 フォワグラ大根

下茹でした大根をフォン・ド・ヴォライユで煮て、ソテーしたフォワグラをのせてフォン・ド・ヴォーのソースをかけた、何気に手間のかかっている一品。

「メニューもらったとき、和食でないのにフォワグラ大根ってどんなのが出てくるかと思った」とYさん。

「これって、フランス料理にある料理なんですか?」とOさん。

「ないない。逆に、和食のフォワグラ大根からフレンチに戻した感じ。」

「いやいや、こっちの方がワインが進む!」

「こういう料理って、90年代初めのワインブームのときに、和食屋でもワイン飲ませるために考えられた料理よ!六本木のOあたりが発祥じゃない?」さすが、詳しい!!Wさん。

「いっときは居酒屋でもあったのに、今じゃ、こういうの、見なくなったねぇ(笑)」

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前菜3 下仁田葱のサラダ

「魚料理にいく前に、ちょっとお口直ししてね!」

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「次は、こーんなスゴイ手長海老です!

この手長海老を使うにあたってはアノ方と行き違いがあって…!

私は冷凍のラングスティーヌを用意してくれって頼んだんだけど…こんな立派なのがきちゃって」

「オレが食うんだから、冷凍じゃな…って思うじゃん。」

「お値段聞いて、飛び上がる思いだったのよ!!」

「いくらするんですか?」

「まぁ、築地の卸で買ったら1尾6000円くらいはするんじゃない??オレが「家族で食うんだから」って言って買えば3000円くらい。家族で…っていうことは、商売に使うんじゃないから負けろって言い方なんだよ。

今日、築地で70尾入荷があったうちの8尾がここにあるわけ」

「すごいレアな手長海老ですね!」

Kuri

魚料理 手長海老のロティ オマール海老のソース 姫慈姑と芽キャベツ添え

「本来はラングスティーヌの殻からソースを作る予定だったんだけど、こんな立派な手長海老がきちゃったでしょう。

姿見せるように料理しないともったいなくて…となるとソースができないから、アノ方のオマール海老のビスクから一部だしを拝借しちゃった!」

「手長海老だけでもスゴイけど、そこに別の、それもオマール海老のソースがかかっちゃうんだ(笑)」

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肉料理 鳩のポトフ

鳩のガラから取っただしに、別にポワレした鳩の胸肉、ソテーした海老芋、ごぼう、かぶが入っています。

アツアツにフォワグラを加えて、溶かしながらいただきます。

「フォワグラの黄色い脂が…ヤバイ!白いご飯なのぉ?(笑)」

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デザート パリ・ブレスト

「パリ・ブレストっていうのも、最近、あんまり見ないよね。」

「今日は懐かしいシリーズということで」

「いやいや、美味しいデスよ!」

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皿盛りして、バナナのソルべと苺&ピスタチオを添えて。

こうすると、また雰囲気が変わる。

「今日はタヒチバニラのアイスクリームじゃないけど、たまにはこういうもいいでしょ!」

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ミニャルディーズ

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本日のおともたち。

いやー、今日も飲みました!

これから毎週末こうだと思うと…

ああ、体脂肪増えちゃう!!!

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年末の築地

本日はクリスマスパーティーの買出しに築地へ。

(クリスマスの買い物は築地か??)笑

いつもの年よりも、早い時期から混んでいるような気がします。

「年末築地買出しツアー」なんていうのもいっぱいあるんでしょう。

何しろ、人が多い!!

まぁ、こんなことも、年末の風物詩ですね。

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塩糀レシピ

最近、認知が進んできた塩糀。

教室でも好評だったので、今年はずいぶんとレシピを出しました!

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まずは、和えるだけレシピ。

こちらはトマトと胡瓜を「和えただけ」。

たったこれだけで野菜を立派な料理にしてしまうところが塩糀のスゴイところ!

日ごろから教室では「野菜は季節のものを食べてね!」と言い続けているのですが、コレはあまりの手軽さと美味しさに「常に食べています!!」という生徒さん続出。

…いいんだか、悪いんだか…複雑です。

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和えるだけは、こんなバージョンもしました。

トマトとセロリを和えて、レモンの皮のすりおろしとオリーブオイルをふる。

こうすると、不思議とワインにも合う。

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とうもろこし&豚肉との相性は抜群!!

炒め物の味付けに。

フレッシュのとうもろこしの甘みを引き出し、なんともいえない美味しさに!

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胡麻ペーストと合わせてドレッシングに。

胡麻の油分にも負けない糀の風味がアクセントになる。

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旬の秋刀魚はレモンの輪切りをプラスして包み焼きに。仕上げにオリーブオイルをふっていただきます。

爽やかな仕上がりは大人気。

しかも、包み焼きにするので煙は出ないし後片付けが楽だということで、作り手にも嬉しい!

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お鍋の割り下にも使っちゃいました。

豚肉と水菜でハリハリ鍋に。

あまりの美味しさに、ひと月の間に5回も作ったという生徒さんも(笑)

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白菜と煮物に。

白菜は水分が多いので油揚げのような味を補うものと煮ることが多いのですが、こちらは白菜だけ。

塩糀が白菜の旨みを十分に引き出すので、余分なものはいりません。

シンプル・イズ・ベスト!のレシピです。

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肉、野菜、魚…

どれとも相性がよく、しかも似た味付けになるのではなく素材によって七変化する塩糀。

まだまだ研究余地アリです!

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エル・ブリの秘密

「エル・ブリの秘密 世界一予約の取れないレストラン」を見に行ってきました。

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公開初日ということもあってか、以外にも混雑。

ここ10年くらいの「化学実験的な料理」の元祖エル・ブリ。

料理会に与えた影響は大きいが…!

そういえば、巷ではやっているルクエも彼のチームから出てきたもの。

またしても、普通のよさを実感した映画でした。

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毎日夫人1月号

毎日新聞を定期購読のみなさま

そろそろ毎日夫人1月号が配布になります。

掲載はP18~19です。

ぜひ、ご覧下さいませ。

おかげさまで、来年4月号から内容を少し変えての延長が決まりました。

今後ともよろしくお願いいたします。

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やけど

忙しい時期なので、怪我には注意している

…はずだった。

ポットから急須にお湯を入れて運ぼうとしたとき、バランスを崩して急須をひっくりかえしてしまった!

お湯が腕にかかる!!

熱いっ!!!

内側の柔らかいところにかかってしまい…

100℃ないし、大丈夫??

と思ったが、すぐに氷で冷やした。

次第にジンジンしてくる。

やっぱり冷やしてよかった。皮がズルッといってしまうと厄介なところだった。

幸い大事には至らず、少し赤くなっただけで済んだ。

これを機にもっと気を引き締めなくては…!

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料理の仕事をしているので、切り傷とやけどは度々。

手ばかりと思うが、実は足も危険箇所。

以前、撮影の仕事をしたときのこと。

たくさんの種類のお菓子を仕込む必要があった。

丸一日お菓子を作り…疲れてきたのでちょっと休憩。そのときにスリッパを脱いだ。

再び作業にもどったとき、うっかりスリッパを履き忘れた。

していた作業はフォンダンを溶かしてエクレアにつけること。

熱々の(120℃くらい?)フォンダンを足の甲にたらしてしまった!

ここもまた柔らかい皮膚の場所。

すぐに冷やしたが、フォンダンがねっとりとまとわりついたのでバッチリ水ぶくれに…

翌日の撮影、スタジオは不幸にも土足!

水ぶくれの足で靴を履いて一日忙しく動き回ったので、水ぶくれが破れて靴の中は血だらけに!!

でも、仕事なのでそんなことは言っていられない!!!

その後しばらくは、靴を履くのが本当につらかった。

…以来、料理をするときはスリッパを忘れずに履くようにしている。

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夢中になっているとき、緊張の糸が切れたとき…

油断しているとキッチンには危険がいっぱい!

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アラン・デュカス Nature 出版記念講演会

アラン・デュカス氏の「Nature」 出版記念講演会に行って来ました。

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モナコのルイ・キャーンズ、プロヴァンスのムスティエ・サン・マリー、バスクのオスタペ(当時)、そして東京のブノワとベージュ東京…数々彼のレストランを訪れているものの、生アラン・デュカスにお目にかかるのは初めて!

会場には、数々のフランス料理オタクが…(私も!)

素材の持ち味を生かして、できるだけ丁寧に料理をするというコンセプトのこの本…

今の日本では忘れかけられているスローな料理がたくさん紹介されています。

彼のメッセージがたくさん詰まっているようで、熱く熱くお話されていました。

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テリーヌ型

11月後半は焼き菓子のクラスに追われてすっかりブログもご無沙汰…

やっと落ち着き、久々に買い物をしちゃいました!

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600ccのテリーヌ型!

ミーハーにもル・クルーゼ製(笑)

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しかも「フォワグラ用」のテリーヌ型です!!

そばらく前から、小さめのテリーヌ型を探していました。

1400ccの大きなものは持っているものの、少人数分を作るための小さなもので気の利いたテリーヌ型が欲しかった!

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コレの素晴らしいところは、プレス用の板がついていること。

フォワグラは脂のなので、火を入れると40%くらいが溶けてしまう。焼きあがったもをプレスして余分な脂をはずし、形を整えて仕上げる…

テリーヌ型はたくさんあれど、プレス用の板がセットになっているものは初めて出会った。

通常は厚紙などをアルミホイルで巻いてプレス用の板を作るのだけれど、これなら型にぴったりのサイズだし、洗えて衛生的。

お正月用に作るフォワグラのテリーヌでデビュー予定です!!

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