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2012年1月

サロン・ド・ショコラ2012

伊勢丹のサロン・ド・ショコラに行ってきました。

今年の第一印象…

「目玉商品が結構残ってる!!」

景気の悪さを反映してか、はたまた十分な仕入れがあったのか…

例年なら初日に売り切れてもおかしくない目玉商品が意外にも残っていて…

しっかりおこぼれに預かっちゃいました(笑)

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ANNECYの名店、フィリップ・リゴロ

最近はパリ意外でも高品質なチョコレートを作る職人さんが増えてきて、とても楽しみです。

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去年までこんなのあったっけ?

フォワグラのブリオッシュサンドを売る店も!もちろん、チョコレートのソースで。

そういえばパリのサロン・ド・ショコラでもこのたぐいの店は人だかりでした。

だって、甘いものばかりの試食で、違うものが欲しくなる!

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燻製しょうゆ

燻製しょうゆなるものに出会う!

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しょうゆと燻製臭のマッチングが見事!

お店の方は卵かけごはんがおススメだそうだが…

私の頭に浮かんだのはチョコレートのガナッシュに入れること!

結果は…乞うご期待!!

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マロンパイ?

昨日の午後、Tでの食事の後に八王子までアノ方とドライブ。

以前から訪れてみたかった八王子の名店、パティスリーAに連れて行ってもらった。

商品構成を見てややがっかり。

ピークは過ぎてしまったのか、郊外らしいラインナップ。

別の意味で何を買おうか悩み、生菓子を少しと、ガレット・デ・ロワを購入。

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ガレット・デ・ロワには札が2つついていて、一つには「ガレット・デ・ロワ」、もうひとつには「マロンパイ」。

ガレット・デ・ロワではなかなか馴染みがないので、苦肉の策なんでしょう。

生菓子に比べ、こちらはずいぶんとお値段が張る。(都内の超高級店以上!)

芳醇な発酵バターのリッチな香り、マロングラッセを思わせるような濃厚な渋皮煮。そしてオリジナルのフェーブ。

うーん、お値段のナゾは解けたけど、もうちょっとシンプルだといいのに。

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丁寧な仕事

本日は築地に買出し。

アノ方に誘われて、お昼は料亭Tに行くことに。

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(写真が綺麗じゃなくてごめんなさい)

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「ここは、かまぼこ以外、全部自分のところで作っているんだ」とアノ方解説。

そう、気をつけないと半製品を使っているお店が結構ある!特にランチは!!

ここTでは、そんなかまぼこでさえ、細かい切り込みが入っていて、丁寧な仕事ぶりを感じる。

「このブリは…」

「この海老は…」

次々とアノ方が解説を挟む。

こうやって食材の出所、処理の仕方を聞きながらの食事も、なかなか面白い。

そして熱いものは本当に熱く、冷たいものはきちんと冷たく…そして絶妙な間で出てくる料理。(隠しカメラある??)

ホスピタリティーあふれる、美味しい料理を堪能しました。

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金柑のセミドライ

金柑といえばおせち料理に入るイメージですが、実は今頃が最盛期。

…というわけで、丸々と大きくなった金柑をセミドライに!

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半分に切って種を取り、グラニュー糖をまぶしてオーブンで乾燥焼き。

乾燥することによって旨みが凝縮されます。

そのままでお茶うけに…もいいですが、今日は鴨のコンフィと合わせて。

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塩気の効いた鴨に、金柑の優しい甘さがぴったり!

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la winstub du Cambard

FOOD FRANCE la winstub du Cambard に行ってきました。

今年は夏の旅行にアルザス・ロレーヌ地方を訪れようと計画中、気分を高めるためにもはずせないイベント!

しかもM.O.Fシェフ自ら来日。

これを予約しない手はありません!!

そして、アルザスといえば有名な郷土料理の宝庫。

それがどんな風に洗練されて出てくるのか楽しみ!

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

さて、私たちがチョイスしたメニューは…

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Tarte à l'oignon 

オニオンタルト

じっくりと炒められらた玉葱の旨みがなんともいえない味をだしています。

しっとりとしたアパレイユが、パートとのコントラストを楽しませてくれる!

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Flammekueche

アルザス風薄焼きピザ“フラメンクーシュ”

こちらはかなり洗練されたスタイルで提供されています。右からスタンダードなもの、グリュイエールチーズをプラスしたもの、サラダと生ハムとパルメザンチーズをのせたもの。

生地もピザのような発酵生地ではなく、パート・ブリックのような食感。

現地でいただくような田舎くさいものではなく、都会的で…3種類それぞれ個性がでていて面白いものでした。

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Choucroute à l'Alsacienne

アルザス風シュークルート

これぞTHEアルザス郷土料理の代表。

観光客相手の郷土料理屋で食べたりすると…量の多さ、肉類の脂っこさ、シュークルート(ザワークラウト)の酸っぱさ…全てに閉口するのですが、

もちろん、ここではそんな心配はなし。

適度な塩気で柔らかく煮込まれた肉、あっさりと仕上げられたソーセージ、優しい酸味のシュークルート。どれをとっても上品でバランスがとれています。

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Civet de chevreuil, spatzeles maison

蝦夷鹿の赤ワイン煮込み“シヴェ” 自家製ショートパスタ“シュペッツェレ”

この季節らしいこっくりとした煮込み。滋味あふれる美味しさです。

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Kouglof glacé au marc de Gewürztraminer

クグロフ型のアイスケーキ マール・ゲヴュルツトラミネールの香り

華やかなライチの香りがするマール・ゲヴュルツトラミネールでマセレされたレーズンが何とも贅沢!

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Kouglof en pain perdu, glace à la canelle

クグロフのフレンチトースト“パン・ペルデュ” シナモン風味のアイスクリーム

アルザスを代表する焼き菓子クグロフも、こんな風に供されると楽しい。目の粗い生地のお菓子なので、アパレイユをたっぷりと吸ってデザートにふさわしい仕上がりでした。

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ミニャルディーズはこんな可愛い形で!

ますますアルザス行きが楽しみになったお食事でした。

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乾燥注意報

記録的な注意報が続いています。

私は比較的乾燥には強く(鈍感なだけ?)

さほど実感していないのですが…

先日、千切りキャベツを食べたときのこと。

異様にみずみずしさがなく、口の中の水分が取られる!

雨の降らない状況が続いているので、野菜もギリギリしか水分を蓄えられないのでしょうか??

冬キャベツは春キャベツに比べて生食には向かないといいますが…

にしても、あまりにも!!!

(後日、このキャベツの残りは火を通しておいしくいただきました)

週末には雨が降るとの予報。

恵みの雨が待ち遠しいものです。

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フレンチ・パラドックス

とあるレストランにて。

メニューを眺めていると、今日のおススメはフォワグラのコンフィだという。

「コレ食べちゃうと、私、クリスマス前から5週連続でフォワグラいただいちゃうことになっちゃうんですけど(笑)」

「大丈夫ですよ!フォワグラはフレンチ・パラドックスのひとつですよ!悪玉コレステロールを下げる効果があるんですって。栄養もあるし!!」

「ホントですか??レバーだから、そりゃ栄養あるでしょう。でも、同時にコレステロール高いでしょ。」

と、やりとりしながらも、結局それを注文した。

私に勧めるだけあって、もちろん、素晴らしいできだった。

フレンチパラドックスとは、フランス人が肉や乳製品から動物性脂肪をたくさん取るにもかかわらず、心筋梗塞など虚血性の心臓病での死亡率が高くならないこと。

…よく知られているのは、赤ワインや玉葱、そして大蒜に含まれる成分。それらをたくさん摂取するためだといわれている。

フォワグラも?と思ったので帰宅して調べてみると、確かに不飽和脂肪酸に富んでいるので積極的な摂取を勧める研究者がいることは事実だ。

フォワグラは直訳すると肥大した肝臓。フレンチ・パラドックスになりうるとは考えにくいのですが(笑)

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小正月

1月15日 小正月です。

女性がやっと一息つけるのがこの頃。

本来は小豆粥を炊くのですが、11日の鏡開きと合わせて

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善哉にお餅を入れていただきました!

(うちは鏡餅を飾らないので、普通のお餅デス)

初めて「トヨミ」という種類の大納言を使いましたが、皮が薄くて優しい舌触り。なかなかです。

たっぷり入れるお砂糖をながめながら「コレ全部食べちゃうとコワイ!」と思いつつ…やっぱり全部食べちゃう(笑)

なんだかんだ言って、善哉が食べたかっただけ??かも(笑)

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岩手の牡蠣

岩手の牡蠣をみつけたので、嬉しくて買ってしまった。

震災で養殖ものは流されてしまったので、天然の牡蠣だ。

広島や岡山の牡蠣も悪くはないが、三陸の牡蠣の美味しさはダントツ!

築地のアノ方いわく、餌となるプランクトンの質が違うんだそうだ。

大好きな牡蠣フライにしてありがたくいただいた。

なんともいえない濃い味わいは、生命力の強さを感じる。

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タルト・フランベ

アルザス地方の郷土料理、タルト・フランベを作りました。

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フランス版ピザのような感じですが、味のベースはフロマージュ・ブランにナツメグ。具は炒めた玉葱とベーコン。キッシュをピザ生地で作ったような感じでしょうか。

タルト・フランベの「フランベ」はご存知のように炎の意味。

本来は薪を燃やした窯に入れて短時間でさっと焼きます。(もちろん、今日はオーブンで)

まさに、炎のタルト!

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おともは、当然アルザスワインで。

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毎日夫人2月号

毎日新聞を定期購読のみなさま

毎日夫人2月号はお手元に届いておりますでしょうか?

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掲載はP18~19です。

ぜひ、ご覧下さいませ。

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ガレット・デ・ロワ再び

今日から営業の近所のパン屋さんでガレット・デ・ロワをみつけた。

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もちろん、即購入!

パン屋さんらしい生地。

たっぷりと入ったクレーム・ダマンド。

飾りの王冠がついていなかったり、フェーブではなくホールのアーモンドが入っていたりだけど…

本当に普通でおいしい!!!

よかった、これにめぐり合えて。

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七草粥

お正月から食べすぎ飲みすぎ!

反省の七草粥です。

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エピファニー

今日、1月6日はエピファニー。

誕生したイエス・キリストが初めて人の目に触れた日です。

そんなエピファニーを祝って(???!)本日のお食事は…

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フォワグラのテリーヌ バルサミコとドライクランベリー添え

「お正月の残りです(笑)」

「やっぱり!!」

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帆立のポワレ 苺のソース

「料理に果物使うの嫌いな人いるけど、貝類はこの甘み酸味がよく合うね!」

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低温で火入れした牛肉のステーキ ソースマデラ

何気に、付け合せのジャガイモはインカのめざめを生からじっくりと焼いたものです。

「低温の火入れを知ると、肉の脂身って邪魔だよね」

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ガレット・デ・ロワ

今日はこれを食べるための会です(笑)

今年はピエール・エルメのチョコレートタイプを。

「ねぇ、これ、クレーム・ダマンドじゃなくて、ガナッシュだよね。」

「ほんとだ。工夫され過ぎてて、ガレット・デ・ロワ本来のものとちょっと違う」

「ちょっと残念感漂うね」

「しかも、フェーブが、3個買うと一つの形になるようになっているの。たぶん、今年から。お店で聞いたら、やってるのは1月いっぱいなんだった。コレ1ヶ月に3回は買わないよね…」

「まぁ、マニアはやるのかもしれないけど、えらく商業的だね」

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本日のおともです。

ガレット・デ・ロワ…

消化不良で、もう一回食べたいかも。

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初荷!

本日は初荷です。

いよいよ、東京の台所が動き出します。

そんな築地に、今日は挨拶回りへ。

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河岸はいつもの賑わいを取り戻しつつあります。

私はお知り合いのみなさんが集まっている喫茶店 愛養へ。

ちょうど盛り上がっていたのは、今朝、大間の本マグロを最高値で競り落とした寿司店Sの話題。

「あそこ、バイサン持ってるらしいよ」

バイサンとは競りに参加する権利らしい。

「なるほどねー。仲買い通してたんじゃ、さらに手数料持ってかれるし…そういうことか。寿司店Sぐらいの規模じゃ、バイサン持ってるのもうなずける」

「それにしても5649万円だろー。回収できても500万じゃない??宣伝費っていっても、高くついたなー」

「去年は最高値のマグロは中国人と寿司屋Qが分けただろう。市場関係者は『年は中国人じゃなくてよかった』っていってるらしいよ」

「今年は競りのときにTVカメラを入れさせなかったらしいじゃん。寿司屋の宣伝になっちゃいけないって」

みなさん、いろんなところから情報もってきます(笑)

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場内市場の入り口にある波除神社には、たくさんの参拝客。

こんな光景も新年ならではです。

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餅つき!

とあるブティックの前で餅つきをしていました。

誘われて私も参加。

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意外と力持ちなんです、ワタシ。

「ずごい、杵がぶれてないよ」…なんて声が聞こえてくる。

次についた男子は、腕がブルブルしながら必死についていました(笑)

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Tさんのシュトーレン

おせち料理のお手伝いをしてくれたTさんから手作りのシュトーレンをいただきました!

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彼女はパンやお菓子を得意としていいて…

このシュトーレンはもちろんドライフルーツの漬け込みから彼女が手がけたもの。

シュトーレンはドイツの伝統菓子で、クリスマスを待ちながら少しずつ切ってはいただくもの。

フランスのガレット・デ・ロワもそうですが、キリスト降誕を祝う宗教的な意味をもつお菓子が、この時期は目白押しです。

いずれにしても丁寧に作られたこのお菓子、新春にふさわしく、嬉しいいただきものでした。

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2012最初の豪華ディナー

今年最初の豪華(?)ディナーは…

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アミューズ 栗のスープ

「これは、当初予定になかったんだけど、クリスマスチキンに使ったマロンが残っていたので、一口づつスープで!」

「栗のスープでスタートなんて、新年にふさわしい!」

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前菜 自家製フォワグラのテリーヌ ポルト酒で煮たドライ無花果添え

「幸せの黄色い脂ね!(笑)」

そして、これに合わせてSさんが持参してくださったワイン

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まるで貴腐ワインのようにとろっとした甘さは20年近くも熟成された上等なワインならでは!

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お口直しに… レンズ豆のサラダ

「これは、貧乏人のフォワグラね!」

「レンズ豆って、このうちに来るようになって初めて食べたけど、ウマイよな!」

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メイン コック・オ・ヴァン

「今日はTHEビストロ料理だね(笑)」

「いいんじゃない。ワインが凄いときは、料理が勝っちゃいけないから!!」

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赤も凄いのいただいちゃいました。もちろん、Sさん持参のワインです。

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デザートはKさん持参のサダハル・アオキのマカロンと自家製タヒチバニラのアイスクリーム。

「このバカバカしさは、朝、誓った通りね!(笑)」

いやー、元旦から食べつくしました!コレ、食べ下がらないように行かないとね!

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あけましておめでとうございます2012

新年あけましておめでとうございます。

本年もどうぞよろしくお願いいたします。

さて、今年最初のお食事は…

もちろん、おせち料理!

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私たちにふさわしいシャンパンとともに!!

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今年はTさんたっての希望で関西風白味噌仕立てのお雑煮で。

乾杯とともにみんなで誓ったことは「今年もバカバカしく食べること!」(笑)

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