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2013年2月

蟹しゃぶ

「付き合いで蟹しゃぶのお取り寄せをしたのよ…一緒に食べない?」

と蟹を持ち込んできたのは会社を辞めてプラプラしている自称「サンデー毎日」のKさん。

「もちろん!!!」

ということで、蟹しゃぶをいただくことに。

「実はねー、今日はいいものがあるの!昨日、いつもフランス食材を買うFで今年のホワイトアスパラガスの値段を聞いたのね。そうしたら『今日、ちょうど入荷日なんです。折れちゃって売り物にならないのなんだけど、よかったらお味見がてら持って行きませんか?』って。

もちろん『oui』でしょ。断る理由がないもん!」

「ないない!嬉しいっ!!こんなに早くホワイトアスパラガスに出会えるなんて!!」

「いつも、2月から出てるのよ。ただ、最初はハウスものでびっくりするようなお値段。だから露地ものが出るまで待って『ホワイトアスパラガス大会』なわけ。

でもね、フランス人がホワイトアスパラガス食べ始める時期になると国内需要が多くなるから輸出はしなくなるんだって。だから4月のはじめに終わっちゃうの」

「5月にヨーロッパでホワイトアスパラガスってけっこう見かけるけど、日本ではもっと早いのはそんな理由があったのね!」

「もちろん、今日はそれだけじゃないわよ!蟹しゃぶだけじゃ飽きちゃうでしょうから、簡単だなものだけどいろいろ用意したわよ」

…そんな今宵の献立は

5

今年の初物(ペルー産は元旦にいただきましたが!)はパピヨットで。

1

菜の花と椎茸の胡桃和え

「菜の花もそろそろ季節ね!」

2

金時豆の煮物

3

根菜マリネ

「おなじみだけど、コレ好き!」

4

プチヴェールとスナップえんどうのお浸し

6

そして、問題の蟹!!

3人で1キロ(殻なし)とは何とも豪華!!

7

蟹で白濁したスープ。

〆の雑炊が今日一番のご馳走だったことはいうまでもありません(笑)

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「でも」問題

「『でも』や『しかし』…こういった接続詞が買いどきを邪魔してる。」

某予備校のCMにひっかけた某車メーカーのCM.。なかなか面白く、最近のお気に入りだ。

…そして教室でも「でも」問題が!

生徒さんたちがこんな話をしていた。

まだまだ寒い日が続くので、夕食の献立に鍋物は欠かせない。

週末、家族で出かけた帰り、夕飯をどうしようかという話になる。

するとご主人が決まって「鍋でもいいよ」と言うのだそうだ。

「『鍋でも』とか言うけど、なんででもなのよ!結局準備するのも片付けるのも私じゃない!?出かけて疲れてるのは主人も私も同じ。『何か食べて帰ろうか?』って言ってくれれば私も楽じゃない。しかも、『鍋でも』なのよ!『鍋』じゃなくて!!」

「わかるー!『でも』って投げやりで、なんかムカつくよねー。」

「ほんとよね!『簡単なものリクエストしてる』的な!一番簡単なのはしないことだってば!!」

…この話は大いに盛り上がりエキサイトした!!(笑)

世の殿方、奥様のご機嫌を損ねたくなければ、『でも』は禁句ですぞ!

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チョコレート2013

あー、やっとチョコレートのクラスが終わった!!

連日、長時間のクラスに体力も限界ギリギリ…でも、やり遂げた充実感はたまらない。

この、アドレナリン欲しさに、また頑張ってしまう…

なーんて!

まぁ、よく頑張りました(笑)私を褒めてあげよう!

最後の仕上げに、私の分を作りました。

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チョコレートを割って溶かし、テンパリング。

0.1℃の温度差も見逃してはならない、繊細な作業。

このテクニックゆえ、ボンボンチョコラが高価なのは仕方ない。

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テンパリングがきちっとできたチョコレートで型どりし…

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特製のガナッシュを絞り込む。

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転写シートでデコールするものもあり。

今年はパリからさまざまな模様を仕入れてきたので、柄が華やか!

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(しつこいですが)テンパリングがうまくいったチョコレートは、本当に美しい!

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自分でも大量に作ったなぁ…と思っていましたが、数えてみたら700個ほどありました(笑)

このほとんどが人手に渡っちゃうんですけどね。

実は、自分ではほとんど食べません(笑)

試作でおなかいっぱいな感じだし、トータルで使ったチョコレート約45キロ!しばらくチョコレートは見たくないデス。

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クラスでは新作のスカル型はブロンズの色粉でお化粧したのですが、私は来年の参考にとピンクで色をつけたチョコレートとマーブルに仕上げてみました。

色の入り方によっては猿っぽい?(笑)

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箱に詰めるとこんな感じ。

今年の新作ガナッシュは黒オリーブとアールグレー。

黒オリーブは秋の焼き菓子のクラスで好評だった黒オリーブのサブレからヒントを得て作りました。

「オリーブオイル」ではなく「黒オリーブ」の感じを出すために試作に試作を重ねた力作デス(大げさ??)

アールグレーはフレッシュな紅茶感にこだわりました。

意外にもまだやっていなかった紅茶系。

ジャスミン、ほうじ茶、チャイなどいろいろやってきましたが、身近すぎるせいか、紅茶系は今まで避けてきました。

…というのも、身近ゆえに想像する味と実際のできのマッチングが実は難しいのです。

普通においしいって…大切だけど、非常に難しい永遠のテーマ。

さぁ、明日はこれを持って築地でお世話になっている方々、そして編集部を回ります!

(このチョコレート作りのお手伝いをしてくださったHちゃん、ありがとうございました)

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STORY 3月号

発売中のSTORY 3月号で「働く40代のための深夜”美”食堂レシピ」の料理を担当しています。

掲載はP234~237です。

ぜひ、ご覧下さいませ。

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営業ツール

とあるブティックの方に頼まれて、お店で配るチョコレートの製作をしました。

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新作のスカル型を使ったのですが…

たくさんあると、遺跡発掘のよう?(笑)

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チョコレートのクラスがはじまります!

2月といえばバレンタイン、チョコレート!

そう、私の教室でもチョコレートのクラスがはじまります!

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今年は新しい型を新調。

いろいろな仕掛けも、もちろんあります!

ここから14日まで忙しい毎日ですが、がんばります!!

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毎日夫人3月号

毎日新聞を定期購読のみなさま

毎日夫人3月号がそろそろ配布になります。

掲載はP18~19です。

ぜひ、ご覧くださいませ。

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